Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару Страница 37

Но не спешите бежать в кухню и проверять эту теорию с формочками для льда — просто потому, что существует слишком много других факторов, влияющих на результат. Согласно уже упомянутому мною «закону», две формы для льда никогда не будут идентичными. Они никогда не находятся в одном и том же месте при одной и той же температуре, и они не остывают с одной и той же скоростью (одна из них обязательно окажется ближе к охлаждающему элементу в морозилке). Более того, как вы сможете определить наверняка, в какой именно момент вода уже замерзла? Когда сверху появляется первая корочка льда? Ну так это еще не значит, что все содержание формы для льда уже заморожено. Слишком часто заглядывать и проверять тоже не получится, поскольку открывание дверцы морозильной камеры может вызвать потоки воздуха с непредсказуемыми траекториями, что также повлияет на темпы испарения.

И, что самое обидное, не потревоженная никем вода имеет противную привычку остывать до температуры ниже нуля, прежде чем замерзнуть (научно говоря, она переохлаждается). Она может отказаться замерзать, пока какое-то очень непредсказуемое влияние извне не потревожит ее (например, вибрация, пыль или царапина на внутренней поверхности контейнера с водой). Короче говоря, в этой гонке у вас очень размытая линия финиша. В науке не все так просто.

Можно ли заморозить яйца?

«Можно ли заморозить сырые яйца? У меня есть почти две дюжины яиц, которые я не смогу использовать до своей поездки, и я не хотела бы, чтобы они пропали зря».

Я тоже ненавижу, когда пища пропадает зря, но в вашем случае замораживание яиц может принести вам гораздо больше опасностей, которым не стоит подвергаться ради этих яиц. Для начала, скорлупа, скорее всего, потрескается — что, в общем-то, вполне предсказуемо — белок расширится при замерзании, так же как и вода, когда она превращается в лед. С этим вы ничего не сможете поделать. Вкус яиц тоже может ухудшиться в зависимости от того, как долго они пролежат в морозилке. Не меньше хлопот доставит тот факт, что желтки станут густыми и вязкими, когда вы их разморозите. Это называется желированием — то есть образованием желе. Оно происходит из-за того, что при замерзании яиц некоторые молекулы белка связываются в сеть, которая захватывает большое количество воды, и при оттаивании они не могут разъединиться. Сгустившиеся желтки яиц не подойдут для заварных кремов или соусов, где важна гладкая поверхность смеси. Использовать сгустившиеся желтки в других рецептах тоже может быть рискованной затеей: если блюдо не удастся, то зря пропадут не только яйца, но и другие продукты.

В следующий раз просто оставьте яйца в холодильнике, если ваша поездка не продлится более пары недель, или сварите их все вкрутую перед отъездом.

Производители готовых продуктов и полуфабрикатов используют тонны замороженных яиц в выпечке, майонезах и т. д. Они предотвращают вязкость, добавляя десять частей соли или сахара на каждые сто частей очищенных от скорлупы и взбитых яиц перед их заморозкой. Я думаю, вы тоже могли бы сделать так, если бы у вас был избыток времени.

Что такое морозный ожог?

«Что на самом деле случается с продуктами, получившими морозные ожоги?»

«Морозный ожог» — это, вероятно, один из самых смешных оксюморонов. Но внимательно посмотрите на отбивную из свинины, которую вы продержали в морозильной камере гораздо дольше, чем стоило это делать. Разве пересохшая и сморщенная поверхность этой отбивной не выглядят так, как будто ее опалили?

Словарь говорит нам, что слово «опаленный» не обязательно относится к теплу, оно означает «высушенный» или «засохший», независимо от того, что вызвало высушивание. Обратите внимание, что «опаленные» участки на этой несчастной отбивной действительно сухие и жесткие, как будто бы из них была высосана вся вода.

Может ли холод сам по себе привести к тому, что замороженные продукты потеряют влагу, особенно если вода пребывает в форме льда? Да, действительно может. Пока ваша отбивная томилась в морозильнике, что-то «воровало» молекулы воды c ее ледяной поверхности.

Вот как молекулы воды могут быть «похищены» в другое место, даже тогда, когда они прочно закреплены в твердом льду. Молекула воды самопроизвольно переместится в любое место, где будет более «гостеприимный климат». А для молекул воды такое место обычно оказывается наиболее холодным, потому что там они будут иметь наименьшее количество тепловой энергии, а «при прочих равных» природа всегда предпочитает наименьшие затраты энергии. Так что если упаковка ваших продуктов не является абсолютно непроницаемой для молекул, вода будет проходить через нее из кристаллов льда в продуктах в любое другое место, в котором окажется хоть немного холоднее, например на стены морозильной камеры. Конечным результатом является то, что молекулы воды покидают продукты, а поверхность продуктов становится пересохшей, морщинистой и выцветшей. То есть опаленной на вид.

Конечно, это не происходит в одночасье, это медленный процесс, который затрагивает молекулу за молекулой. Но он может быть замедлен практически до нуля при использовании пищевого упаковочного материала, который блокирует блуждающие молекулы воды. Некоторые пластиковые упаковки подходят для этого лучше, чем другие.

Мораль № 1. Для длительного хранения замороженных продуктов используйте упаковочный материал, который специально предназначен для замораживания благодаря его непроницаемости для мигрирующих молекул воды. Лучше всего подойдут вакуумные плотные пластиковые пакеты, которые непроницаемы для водяных паров. Очевидно, хороша и бумага для морозильной камеры, поскольку она имеет влагостойкое пластиковое покрытие. Не стоит забывать и об обычных пластиковых упаковках для продуктов, которые изготавливаются из различных материалов: среди них есть и такие, как, например, поливинилиденхлорид (пищевая пленка), что подходит лучше всех; поливинилхлорид (ПВХ) тоже хорош. Чтобы узнать, из чего сделана пластиковая упаковка, читайте то, что написано мелким шрифтом на обертке. Пищевая упаковка из тонкого полиэтилена и обычные полиэтиленовые пакеты для хранения продуктов не очень хороши, а вот полиэтиленовые «пакеты для морозильной камеры» вполне подходят, потому что они необычайно толстые.

Мораль № 2. Упаковывайте продукты плотно, не оставляя воздушных карманов. Любое пространство с воздухом внутри пакета позволит молекулам воды проходить через него к внутренней стенке упаковки, где холоднее, и оседать там в виде льда.

Мораль № 3. Покупая уже замороженные продукты, проверьте на ощупь, есть ли внутри пакета кристаллы льда или «снег». Как вы думаете, откуда там взялась вода (нужная для образования льда)? Правильно: из продуктов. Так что они либо потеряли воду от слишком длительного хранения в неплотном пакете, либо их оттаивали, что способствует вытеканию соков из продуктов, а затем повторно заморозили. В любом случае они хранились неправильно и, хотя их употребление в пищу может быть безопасно, они все же будут иметь посторонний запах и плохую текстуру.

Дуем, остужая

«Почему мы остужаем горячую еду, дуя на нее?»

Нам всем известно по опыту, что пока ревнители этикета смотрят в другую сторону, охлаждать горячую пищу, подув на нее, очень даже удобно. Особенно хорошо это подходит для жидкостей или по крайней мере для влажных продуктов. Вам не удастся существенно уменьшить температуру хот-дога, дуя на него, но имея дело с горячим чаем, кофе и супом, вы вполне можете продемонстрировать за столом пример дурного воспитания. На самом деле это настолько эффективный способ, что за ним наверняка должно скрываться нечто большее, чем просто факт, согласно которому выдуваемый воздух холоднее, чем еда.

То, что происходит, называется испарением. Когда вы дуете, вы ускоряете испарение жидкости; аналогично если вы будет дуть на лак для ногтей, он высохнет быстрее. Теперь все знают, что испарение — это процесс охлаждения, но почти никто не знает почему.

А причина вот в чем: молекулы в воде движутся с различной скоростью. Средняя скорость влияет на то, что мы называем температурой. Но это только средняя скорость. В действительности существует широкий диапазон скоростей: некоторые молекулы просто медленно «тащатся», в то время как другие могут «носиться» как угорелые. Теперь угадайте, какие из них с большей вероятностью улетят в воздух, если окажутся на поверхности? Правильно! Быстрые, с высокой энергией. То есть самые «горячие». По мере испарения исчезает большее количество «горячих» молекул, нежели «прохладных», а оставшаяся вода становится холоднее, чем была.

Но все-таки зачем дуть? Когда мы дуем на поверхность, мы ускоряем испарение, сдувая испарившиеся молекулы и освобождая место для следующих за ними молекул. При более быстром испарении охлаждение происходит быстрее.