В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни Страница 37

Только после этого паста приобретёт свой особый вкус. Вкус отдельных составных частей, отдельных продуктов перестанет при этом быть различимым. Создаётся новый общий вкус всего изделия. Это и будет означать его готовность.

При соединении разных продуктов, как и при стирании любого кондитерского теста или любой кондитерской массы, надо не забывать один из основных кондитерских законов: втирать, тереть, растирать, смешивать, размешивать надо в одном и том же направлении. В каком – это ваше дело. Удобно слева направо – трите так. Удобнее справа налево – тоже можно. Но главное, не менять направления, смешивая одно и то же блюдо, одну и ту же смесь. Это существенно важно для создания эластичности, а следовательно, и консистенции, плотности и вкуса всего изделия. Иногда (например, в творожных пастах, куличах, кексах, бисквитах) это превращается в решающее условие успеха.

Кондитерское тесто гораздо важнее превратить в однородную массу, чем обычное булочное тесто.

Почему?

Да потому, что булочное тесто с самого начала довольно однородная масса. Ведь оно состоит на 95-98 процентов из муки и воды. А остальные продукты – масло, молоко, яйца, соль, сахар, дрожжи, если они и кладутся, то вместе составляют от 2 до 5 процентов и поэтому как бы тонут в тесте, не в силах нарушить однородность единого состава.

С кондитерским тестом дело обстоит совсем по-другому. Вода в нём вовсе не присутствует, она почти незнакома кондитерам. Мука также занимает подчинённое положение в большинстве печений, тортов, пирожных, кроме лишь пряников и куличного плотного кекса, где без большого количества муки не обойтись. И всё же не мука, а остальные продукты, вместе взятые, составляют главную массу во всех видах кондитерского теста. А иногда кондитер вовсе обходится без муки или берёт её столь крохотные количества, что они составляют одну десятую часть веса всего изделия, а то и ещё меньше.

Так бывает с творожным, вафельным и бисквитным тестом, с ореховыми печеньями и некоторыми другими выпечками.

Творожный торт

Возьмём, например, ту творожную пасту, которую мы только что приготовили в сыром виде. Из неё можно сделать прекрасный торт, способный сохраняться намного дольше, чем неиспечённая паста, и, кроме того, имеющий приятный своеобразный вкус.

Для превращения пасты в торт, в кондитерскую печёную пасту достаточно добавить к ней несколько ложек (две-три) муки и промять из неё тесто, то есть такую массу, которая независимо от своего состава не распадалась бы, а обладала известной вязкостью.

Но к выпечке тестяная масса лишь тогда пригодна, когда она способна подниматься, расти, увеличиваться в процессе нагревания. Если попытаться поместить в жар печи сделанное нами творожное тесто без того, чтобы придать ему способность подниматься, оно просто сгорит или превратится в твёрдый невкусный «блин», из которого вытопятся все те ценные продукты, и в первую очередь масло, сливки, сметана и другие жиры, которые мы положили.

Вот почему избегают делать торт непосредственно из творожного теста, а делают творожную начинку для обычного теста. Это тесто-носитель и выполняет роль «подъёмного крана». Так получаются либо слойки с творогом (когда творог закрыт тестом со всех сторон), либо ватрушки, когда творог открыт лишь сверху. Но тогда тесто и творог остаются разнородными элементами и после выпечки. Вот почему и пирожки-слойки с творогом, и ватрушки принадлежат не к кондитерским, а скорее к булочным изделиям.

У нас же весь торт, вся масса превращена в одно творожное тесто, так как мука вмешана в саму творожную пасту

Как в этом случае заставить тесто подняться? Дрожжи в творог вносить нельзя – они разложат, разрушат изделие. Оно сразу же скиснет, забродит в печи и превратится в пену Остаётся лишь одно средство: разрыхлить творожное тесто слабым разрыхлителем вроде соды или пекарского порошка (сода + винно-каменная соль + лимонная кислота + аммоний). Для этого на один килограмм теста достаточно внести половину или треть чайной ложечки соды.

Но прежде чем выпекать, надо поместить это тесто в форму Форма для выпечки – это вторая важная особенность приготовления кондитерских изделий.

Кондитерское безмучное тесто, состоящее из яиц, масла, сметаны, сахара, творога легко разрушается, «плывет» при помещении его в печь, особенно в первый момент, когда жар не успел ещё сковать его корочкой.

Поэтому почти все виды кондитерского теста требуют укрепления – перед выпечкой их надо минут на 15-25 поставить в холод и выкладывать в специальные металлические формы.

Эти формы обычно обмазываются изнутри маслом или же обсыпаются панировочными сухарями (можно использовать промасленную бумагу), чтобы тесто не припекалось к их стенкам. Чтобы изделие после выпечки легче выходило из формы, в ней делается выставное дно. Такие формы, и притом разных размеров, можно сделать самостоятельно из консервных банок разной величины. Для каждой формы потребуются две одинаковые банки (например, из-под сельди).

Делаются они следующим образом: в днище одной из банок вырезается середина так, что остаётся лишь кольцо вместо целого дна. Из другой банки вырезается всё дно целиком, а бока, пустой цилиндр, выбрасываются.

Торт или творожный пирог формируется в виде низкого цилиндра диаметром с днище и выкладывается на него. Верх и бока творожного цилиндра заглаживаются взбитыми белками или целым взбитым яйцом, и поверх этой глазури располагаются различные рисунки из крема, а также украшения из ягод от варенья, цукатов, орехов. Иногда эти украшения наносят на торт после его выпечки, но яичную глазурь делают только до постановки в печь. Подготовленный торт на металлическом днище опускают в цилиндр с частично вырезанным (кольцевым) дном и ставят в печь (в духовку) на 20-25 минут или более (до 30-45 минут в зависимости от величины торта).

Вот рецепт подобного творожного торта.

Русский (Гатчинский)

800 г творога,

6 яичных желтков,

1-1,5 стакана сметаны (в зависимости от густоты),

1 стакан сахара,

0,5 стакана муки,

2 чайные ложки корицы,

4 чайные ложки цедры лимонной или

1 стакан изюма.

Выпекать 25-30 минут.

А теперь несколько рецептов домашних кондитерских изделий, которые можно быстро приготовить из разных типов кондитерского теста и из довольно простого набора продуктов.

250 г сливочного масла,

250 г сахара,

250 г муки,

100 г любых орехов (очищенных),

2 яйца.

Приготовление:

1. Масло растереть с сахаром, постепенно добавить взбитые яйца, растирая всю смесь,

2. Орехи подготовить (очистить, ошпарить, подсушить, размолоть в порошок), перемешать с мукой.

3. Соединить п.1 и п.2 и полученную смесь поставить на 10-15 минут в холодильник или сразу же брать двумя ложечками и класть полужидкие, кашеобразные комочки на смазанный маслом лист или на не смазанную ничем, но расстеленную на листе фольгу.

Печенье печётся не более 5-6 минут до светло-жёлтого цвета.

375 г муки,

250 г масла,

100 г сахара.

Для посыпки сверху: немного орехов, крупномолотый сахар, яйцо для смазки.

Приготовление:

1. Мука смешивается с маслом, а затем добавляется сахар (пудрой!).

2. Тесто скатывают в длинные жгуты-палочки и нарезают чуть наискосок кусочками по 3 сантиметра.

3. Их смазывают взбитым яйцом и посыпают сахарным песком или крупномолотым сахаром, смешанным с рублеными орехами.

Разложить на листе и выпекать на умеренном огне до лёгкого зарумянивания.

500 г муки пшеничной высшего сорта,

300 г масла или маргарина,

250 г (мл) молока,

60 г сахара (не больше!),

65 г дрожжей (не меньше и только свежие!),

1 яйцо.

Варенье, изюм или мак – что есть и сколько есть.

Приготовление:

1. Смешать все– сухие компоненты (муку + сахар + пудру).

2. Дрожжи развести в холодном молоке.

3. Яйца хорошо взбить.

4. Всё (1+2 + 3) соединить, смешать (кроме масла!).

5. Тесто тотчас же раскатать в четырёхугольник толщиной в 1 сантиметр и намазать две трети этого тестяного листа маслом, распределив его равномерно по всей плоскости.

6. Затем сложить весь лист так, чтобы намазанная маслом часть перекрывалась ненамазанной (одна треть).

7. После этого крайне осторожно вновь раскатать, сложить и так проделать трижды с небольшими, в 3-4 минуты, перерывами между раскатыванием.