Н Ковалев - Современная русская кулинария Страница 37

Биточки из сардельки

500 гр мелкой рыбы (сарделька, хамса, мелкие бычки etc., 2 яйца, пол стакана муки, пол стакана молока, соль и перец, растительное масло.

Рыбу почитстить, вымыть, поперчить и посолить. Из муки, яиц и молока приготовить жидкое тесто как для омлета и смешать с рыбой. Обжаривать биточки в горячем растительном масле на сковородке.

Запеканка из сельди

(Литовская кухня)

2 сельди, 3 столовые ложки белых молотых сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 столовые ложки сметаны, 1 яблоко, 1,5 стакана грибного соуса, соль, перец черный молотый, зелень укропа.

Сельдь очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 половинки, удалить внутренности, голову, хвост и плавники, вымочить в чае в течение 4 - 5 часов. Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку. Картофель отварить, снять кожуру, протереть через сито, добавить сельдь, мелко нарезанный лук, молотый перец, взбитое яйцо, протертое яблоко, сметану, молотые сухари и хорошо взбить. Сковороду или форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, заполнить подготовленной массой, разровнять и верх смазать взбитым яйцом. Запекать в духовке в течение 30 минут до образования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить, нарезать на порции. При подаче полить грибным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Налим, тушенный с грибами и огурцами

(Литовская кухня)

2 налима, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 8 сушеных грибов, 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 соленый огурец, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сухого белого виноградного вина, 6 клубней картофеля, соль, перец, зелень петрушки.

С налима снять кожу (она очень жесткая), удалить внутренности, вырезать печень, освободив ее от желчи. Мякоть нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до полуготовности. Дно сотейника посыпать поджаренным луком, положить куски рыбы, сверху - еще слой лука в смеси с отваренными и поджаренными грибами, нарезанные тонкими ломтиками и припущенные огурцы и печень налима. Полить бульоном, вином и на малом огне тушить до готовности. Готового налима положить на блюдо, вокруг выложить грибы, овощи и печень, полить соком, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.

Котлеты рыбные

Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе

1 кг. рыбы, 150 г. масла, 2 стакана фритюра для жаренья, 100 г. мук, 40 г. сухих белых грибов, 1 1/2 стакана сливок, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 2 яйца, 1 1/2 стакана тертого черствого хлеба.

Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с зеленым горошком. Приготовление соуса: грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль и лимонный сок.

Котлеты рыбные

1 кг. хека, трески или спинки минтая, 2 луковицы, 150 г. булки, 100 г. свиного шпика, 1 яйцо, черный молотый перец, соль, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла.

Рыбу почистить, вымыть, отделить мясо от костей и кожи, пропустить через мясорубку вместе с луком, размоченной булкой, шпиком. Фарш посолить, посластить, поперчить, добавить яйцо, все тщательно перемешать, сформировать котлеты, обвалять их в муке, обжарить в масле до образования корочки. Переложить котлеты в кастрюлю, залить рыбным бульоном, поставить в духовку на 20 - 30 минут. Кожу и кости залить небольшим количеством воды, чтобы она только покрывала их, и сварить бульон, процедить. Подавать со сметаной, свежими овощами, моченой брусникой, картофельным пюре, зеленью. Можно приготовить рыбные котлеты и на пару.

Рыбные блюда

* Карп запеченный с грибами Карпы жаренные во фритюре

* Окунь тушеный с салом и картофелем

* Рыба в горшочках

* Фаршированная рыба

* Судак в соусе

* Судак фри

* Жаренная треска в маринаде

* Треска , запеченная с гречневой кашей

* Лещ с гречневой кашей

* Сациви из рыбы

* Зразы из рыбы и грибов под соусом

* Биточки из сардельки

* Запеканка из сельди

* Налим, тушенный с грибами и огурцами

Котлеты рыбные

* Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе

* Котлеты рыбные

Карп запеченный с грибами

1 кг. карпа, 200 г. свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г. масла, 2 луковицы, 1 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 100 г. сыра тертого острого, 2 столовые ложки сухарей панировочных.

Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.

Карпы жаренные во фритюре

10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 2 столовые ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона, соль, перец по вкусу. Для масла "метрдотель": 200 г. сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.

Карпов очистить от чешуи, Выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло "метрдотель" и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны. Приготовление масла "метрдотель": Сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.

Окунь тушеный с салом и картофелем

(Литовская кухня)

8 - 10 мелких окуней, 150 г. шпика, 6 клубней картофеля, 3 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.

Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, оставив головки, хорошо помыть в холодной воде. Дно сотейника смазать маслом, положить слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, на него слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассерованным луком, солью, перцем, рубленой зеленью, положить 2 - 3 лавровых листа, посыпать кусочками шпика. Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить в духовке до готовности (30 - 35 минут). Подать окуней с картофелем, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа.

Рыба в горшочках

1 1/2 рыбы, 100 г. масла, 1 стакан сметаны, 100 г. тертого сыра, 400 г. каштанов, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу.

Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны. Затем положить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром, на все это положить сваренные каштаны. Полить содержимое горшочков смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ложки горячей воды. После этого горшочки замазать тестом (сделать из него "крышку"), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром. Горшочки поставить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до тех пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется.

Фаршированная рыба

1 1/2 кг. рыбы, 600 г. филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г. сливочного масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 1/4 стакана столового уксуса, 1/2 стакана воды.

Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовление соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.