Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему Страница 37

Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

Щи ленивые (или рахманные)

500 г говяжьей грудинки (но больше распространен вегетарианский вариант), 750 г свежей капусты (кочан), 3 луковицы, 1 морковь, 1 картофелина (пополам), 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка майорана, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 8 зубчиков чеснока, 200 г сметаны, 1 помидор.

Сварить из мяса бульон, как обычно для щей, с луком и кореньями, картофелем в течение 2 часов, процедить. Очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2x2 см). Положить подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой остальные коренья в готовый мясной бульон, посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне. Заправить пряностями и сметаной.

Щи сборные

250 г говядины, 200 г баранины, 100 г ветчины, 100 г курицы, 100 г утки или гуся, 500–700 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 1 ч. ложка майорана, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 100 г сметаны.

Готовить по предыдущему рецепту, т. е. мясную или капустную части варят вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединяют. Каждый вид мяса разрезают на 4 кусочка. Пряности закладывают за 10 мин до готовности щей.

Щи серые (рассадные)

500 г говядины, 100 г ветчины, 750 г капустной рассады, 1 стакан крапивы (ошпаренной), 2 крутых яйца, 2 луковицы, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 6 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 100 г сметаны, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.

Подготовить мясной бульон для щей (см. выше). Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко порезать и затем ошпарить крутым соленым кипятком, закрыть и оставить в нем на 10–15 мин. Затем откинуть и засыпать в мясной бульон. Крапиву промыть холодной водой, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быстро, не давая ей выделять сок, порезать мелко и засыпать в мясной бульон. Продолжать варить щи после закладки капусты и крапивы вместе с пряностями еще 10–15 мин. Затем снять с огня, заправить укропом, чесноком, лимонной кислотой, дать настояться. Подавать со сметаной и крутым яйцом (по половинке на порцию).

Щи кислые из свежей капусты

500–750 г говяжьей грудинки, 500–750 г свежей капусты (небольшой кочан или полкочана), 6–8 маленьких зеленых недозрелых яблок любого сорта, 2 луковицы, 0,5 репы, 2 ст. ложки укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны.

Сварить обычный для щей мясной бульон (см. предыдущие рецепты). Когда мясо будет почти готово, положить капусту, нарезанную квадратиками (1 х 1 см), мелко нарезанный лук, коренья, через 15 мин варки добавить нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 мин — пряную зелень и варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся. Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар (1 стакан) к уже почти готовым щам. Эти щи можно готовить и без мяса.

Советы кулинара

• Щи зеленые можно готовить и без мяса. В этом случае щавель, коренья и пряности вносят в 1,25 л кипящего подсоленного лукового бульона, в который засыпают еще 1 ст. ложку риса и 1 ст. ложку гречневой крупы. Варят 15 мин.

Щи крапивные

500 г говяжьей грудинки, 4 стакана ошпаренной крапивы, 2 ст. ложки гречневой крупы (ядрицы), 1 ст. ложка риса, 1 картофелина, 2 яйца, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ст. ложка укропа, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны, 1,25 л воды.

В кипящую подсоленную воду или готовый мясной бульон положить пряные овощи, мелко нарезанный лук, крупу и кипятить в течение 10–12 мин. Затем положить крапиву, подготовленную следующим образом. Листья молодой крапивы (верхние три-четыре листа) освободить от стебельков, тщательно промыть несколько раз в холодной воде, ошпарить крутым кипятком, быстро откинуть на дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и сразу же нарезать мелко. Варить крапиву в бульоне 10–12 мин. Снять щи с огня, заправить чесноком, укропом, лимонной кислотой, дать настояться.

Щи зеленые

500 г говяжьей грудинки, 0,75-литровая банка щавеля, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ст. ложка укропа, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 2 крутых яйца, 100 г сметаны.

Сварить мясной бульон, как указано в предыдущих рецептах. Щавель тщательно промыть в холодной воде, освободить от стеблей, мелко нарезать и положить в готовый кипящий мясной бульон. Одновременно добавить мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, за исключением чеснока и укропа, и варить 10–15 мин до потемнения щавеля. Чеснок и укроп внести за 2 мин до конца варки. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанными яйцами.

Щи из квашеной капусты по-старинному

500 г говяжьей грудинки, 500–700 г квашеной капусты, 5–6 сухих белых грибов, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 дольки чеснока, 8 горошин черного перца, соль, 1–2 ст. ложки растительного масла, вода.

Капусту залить 0,5 л кипящей воды и поставить в разогретый духовой шкаф на 20–30 мин. Затем отвар слить в отдельную посуду, капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, растительным маслом и растереть деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Растертую капусту снова соединить с отваром и продолжить варить на плите. Приготовить 1 л грибного бульона: хорошо промытые грибы и разрезанную на 4 части картофелину положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,2 л) и довести до кипения; грибы вынуть, нарезать соломкой, снова положить в бульон и варить до готовности, добавить специи. Грибной бульон (с картофелем) соединить с капустой, добавить предварительно замоченную гречневую крупу и варить до готовности. В конце варки заправить борщ растертым чесноком, а при подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

Щи репяные

500 г говяжьей грудинки, 100 г ветчины, 500 г репы, 1 брюква, 1–1,5 стакана капустного рассола, 2 луковицы, 1 петрушка, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка майорана, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки укропа, 100 г сметаны.

Готовят, как простые мясные щи. Репу и брюкву, нарезанные соломкой, закладывают в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варят до мягкости овощей.

БОРЩИ, РАССОЛЬНИКИ, СОЛЯНКИ

Борщ с черносливом и грибами

1,75-2 л бульона или воды, 2–3 свеклы, 200–250 г белокочанной капусты, 1–2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре или 2 свежих томата, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 100 г чернослива, 25 г сушеных грибов, зелень петрушки или укропа.

В кипящий бульон или воду положить нашинкованную капусту, довести до кипения и варить 5—10 мин. Овощи нашинковать; свеклу потушить с добавлением небольшого количества воды, уксуса, томатного пюре и масла; лук, морковь и корень петрушки спассеровать, положить в бульон и варить до готовности.

Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10–15 мин, затем промыть несколько раз, меняя воду. Промытые грибы залить водой (200 мл), оставить на 3–4 часа для набухания, затем сварить в той же воде до готовности. Полученный отвар процедить, грибы промыть, нарезать соломкой и добавить вместе с отваром в борщ за 10–15 мин до готовности. Подготовленный чернослив сварить отдельно до готовности, отвар добавить в борщ. За 5—10 мин до окончания варки положить соль, сахар. Вареный чернослив положить в готовый борщ. Подавать борщ по желанию со сметаной и зеленью.

Борщок с ушками

2,5 л воды, 400 г говядины с костью, 2 свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 10 маслин, специи, зелень, соль.

Для теста: 1,75 стакана муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, соль.

Для фарша: 80 г сушеных грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, соль.

Для фритюра (расход масла): 1/2 стакана растительного масла.

Приготовить мясокостный бульон с морковью и луком. Сушеные грибы замочить на 3–4 часа в холодной воде, промыть, положить в процеженную воду, в которой они набухали, добавить уксус, мелко нашинкованную свеклу (летом с ботвой) и варить до готовности. Грибному бульону дать отстояться, процедить, соединить с мясокостным бульоном, добавить соль, специи, довести до кипения и еще раз процедить. В муку влить воду, добавить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем, порезать небольшими квадратиками, положить на каждый грибной фарш (вареные грибы порубить с луком, посолить, перемешать с маслом), сложить треугольником и защипнуть края. Поджарить во фритюре. Борщок разлить в тарелки, положить маслины, зелень, по желанию сметану. Ушки подать отдельно.