Виктор Барановский - Недорогая еда Страница 38

Приготовление: очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту 40 минут, периодически помешивая. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности (около 10 минут). Когда капуста будет готова, добавить поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные соленые огурцы, каперсы, 2‑3 столовые ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут.

Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на смазанную маслом сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, подровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10‑15 минут. Солянку можно украсить веточками петрушки, маслинами и др.

Ингредиенты на 6‑7 порций: 1 курица, 1 стакан муки, 1 столовая ложка масла топленого, 1 стакан воды, 1 рюмка водки, 1 чайная ложка сахара; для гарнира – 1 стакан риса, 1 головка лука репчатого, 1 чайная ложка масла.

Приготовление: мясо курицы, сваренной в бульоне, отделить от костей и порезать на порции. Каждую порцию обмакнуть в тесто (состав: мука, масло, вода, водка, сахар и соль) и опустить в кипящий жир. Вынимать, когда зарумянится.

Подавать на стол с рисом.

Рис готовить следующим образом: надо промыть рис в нескольких водах до тех пор, пока вода не станет совсем прозрачной, залить рис кипятком и вскипятить, слить воду, посолить рис, положить в него сырую луковицу, добавить масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую кастрюлю с кипятком и варить на пару до готовности, после луковицу удалить.

Ингредиенты на 6‑7 порций: 1 курица (цыпленок), 1,5 столовой ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 2 столовые ложки масла.

Приготовление: сырую курицу (цыпленка) положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, курицу на три четверти залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить. Курицу варить час-полтора, цыпленка вдвое меньше. Потом надо приготовить соус: l,5 столовой ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1‑2 стаканами бульона, размешать и поварить 5‑10 минут. (Если цыпленок небольшой, надо взять меньшее количество муки и масла.) Полученный соус процедить, добавить чайную ложку лимонного сока (лимонной кислоты), соль, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. В соус при варке можно добавить 1/2 стакана белого виноградного вина.

Готовую курицу (цыпленка) разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно приготовить стручки фасоли с маслом, отварить рис или картофель.

В соус можно добавить нарезанные ломтиками белые грибы или шампиньоны в отварном виде.

Ингредиенты на 6‑7 порций: 1 курица средней величины, 2 столовые ложки топленого куриного жира, 5‑6 грибов, неполный стакан томатного соуса.

Приготовление: курицу посолить и обжарить. Свежие белые грибы или шампиньоны мелко нарезать, сложить в посуду и поставить на слабый огонь, добавить немного топленого куриного жира и тушить 20 минут. Жареную курицу разрубить на порционные куски с косточками, сложить в посуду, добавить грибы, влить томатный соус и тушить до готов– ности еще 15‑20 минут.

Перед подачей на стол посыпать курицу зеленью. На гарнир можно поджарить картофель.

Ингредиенты на 5‑6 порций: 0,5 кг куриной мякоти, ломтик белого хлеба, 1/2 стакана молока, 5‑8 шампиньонов или белых грибов, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки масла.

Приготовление: мякоть срезать с тушки, пропустить 2 раза через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом, посолить и размешать. Очистить, тщательно промыть и мелко нарезать шампиньоны или свежие белые грибы, сложить их в посуду, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить. Через 15‑20 минут добавить сметану или густой молочный соус и соль. Тушить до готовности еще 25‑30 минут, после чего охладить.

Разделать фарш в виде небольших лепешек, на середину каждой положить столовую ложку грибов. Соединить края, обвалять лепешки в молотых сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде со сливочным или топленым маслом.

На гарнир хорошо подать зеленый горошек.

Ингредиенты на 5‑6 порций: 0,5‑0,6 кг курицы, ломтик белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление: снять с тушки курицы мякоть (без кожи). Из костей и кожи сварить немного бульона. Дважды пропустить мякоть вместе с размоченным в молоке белым хлебом через мясорубку, после чего заправить фарш солью с размягченным сливочным маслом, тщательно размешать его и растереть деревянной ложкой. Из фарша сформовать котлеты, подровнять рукой, смоченной в воде. Смазать сотейник сливочным маслом, выложить в него котлеты, влить 1‑2 стакана бульона, закрыть посуду крышкой и поставить на огонь, варить при слабом кипении 15 минут.

Готовые котлеты выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом или белым соусом.

На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу, заправить ее маслом.

Ингредиенты на 2 маленьких цыплят: 7‑8 свежих белых грибов, 2 столовые ложки масла, 1/2 стакана сметаны.

Приготовление: тушки цыплят разрубить на куски, посолить, сложить в сотейник и слегка обжарить на масле.

Белые грибы, нарезанные тонкими ломтиками, залить водой так, чтобы она только покрыла их, и отпарить на слабом огне, после чего добавить грибы вместе с отваром в сотейник с цыпленком. Посолить по вкусу. Закрыть посуду крышкой и поставить на слабый огонь, за 5 минут до окончания тушения добавить сметану.

Перед подачей посыпать цыплят зеленью. На гарнир можно поджарить картофель.

Ингредиенты на 6‑7 порций: 1 курица, 1 яйцо, 3 столовые ложки сливок, 1‑1,5 столовой ложки сливочного масла.

Приготовление: отварить курицу, отделить мякоть и несколько раз пропустить ее через мясорубку, растереть деревянной ложкой, после чего добавить соль, сырые желтки, сливки, сырые белки, взбитые в густую пену, и осторожно все перемешать.

Суфле выложить на смазанную сливочным маслом сковороду, подровнять поверхность, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Подавать суфле на сковороде, в которой оно запекалось.

Ингредиенты на 6‑7 порций: 1 цыпленок, 5 столовых ложек жира (жира должно быть столько, чтобы можно было погрузить в него тушку, а фактический расход жира как указано), 1/2 стакана сухарей, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо.

Приготовление: подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, затем вынуть, остудить, разрубить на части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем смочить яйцом и обвалять в сухарях. После этого обжарить куски до образования на них румяной корочки, погружая в разогретый жир на 8‑10 минут.

Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с бумажной салфеткой, украсить листиками петрушки.

К блюду можно подать зеленый салат, огурцы, краснокочанную капусту или салат из маринованных овощей и фруктов.

Ингредиенты на 5 порционных цыплят: 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошин перца, 8 картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.

Приготовление: цыплят подготовить – опалить, выпотрошить, промыть, заправить ножки в «кармашек», опустить на 5 минут в кипящую воду. Затем вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке.

Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жареный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая содержимому кипеть, подержать 10 минут.

Подавать цыплят целыми или разрезанными вдоль пополам, обложив картофелем.

Ингредиенты на 6‑7 порций: 1 утка средней величины, 6‑8 картофелин, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана томата-пюре, специи по вкусу.