Лариса Коробач - Классические вторые блюда Страница 38

Интенсивный процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение уменьшается, пузырьков на поверхности появляется меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару надо готовить более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее, но более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавить оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешать и добавить оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки.

Тесто с «отсдобкой» надо готовить в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдобу следует вводить в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в 2 приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки.

Тесто с замедленным процессом брожения надо готовить на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10–15 °C. Замешенную с вечера опару поставить в помещение, температура которого 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагреть до 40–60 °C и перемешать с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса теста добавить согретые жиры. Через 1 ч такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения следует готовить с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде при температуре 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста надо производить более интенсивно и длительно.

Дрожжевое слоеное тесто

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют 2 способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом, путем слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20–22 °C. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

П е р в ы й с п о с о б п р о с л а и в а н и я т е с т а. Масло или маргарин размягчить до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 см, часть пласта (2/3) покрыть размягченным маслом или маргарином. Пласт сложить втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипать, чтобы масло не вытекло. Затем повернуть пласт теста на 90°, посыпать мукой и снова раскатать до толщины 1 см, смести муку и сложить пласт вчетверо. Таким образом, в тесте восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, от чего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.

В т о р о й с п о с о б п р о с л а и в а н и я т е с т а. Тесто охладить до 17–18 °C, раскатать в пласт толщиной 15–20 мм и смазать половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт сложить вдвое и повторить раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесту дать «отдохнуть» в течение 20–30 мин и раскатать до толщины 5–6 мм. Раскатанное тесто смазать еще раз маргарином и формировать из него изделия.

Слоение и разделку теста надо производить при 20–22 °C. При более высокой температуре тесто следует периодически охлаждать, при этом следить, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделие «отдыхает» 10–12 мин при температуре не выше 35 °C. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получаются сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.

Выпекать изделия при температуре 210–250 °C. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Сливочное тесто для пирожков

Ингредиенты: 2 стакана муки, 150 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 яичный желток, соль, 1 ч. ложка лимонного сока, сода на кончике ножа.

Приготовление: муку просеять, положить в нее масло и, смешивая с мукой, порубить. В углубление, сделанное в муке, вылить смесь желтка, сметаны, соли, лимонного сока и соды. Вымесить тесто, охладить, раскатать, сформовать пирожки.

Н а ч и н к а: пропущенное через мясорубку вареное мясо со специями (перцем, солью); соленая масса творога; вареная или копченая рыба; тушеные овощи; очищенные кильки; мелко нарезанный шпик; жареные белые грибы и др.

Песочное тесто

Ингредиенты: 100 г масла или маргарина, 50 г сахара, 1 яйцо, 1,5 стакана муки, щепотка ванилина или цедра лимона.

Приготовление: муку просеять, положить в нее масло или маргарин и, смешивая с мукой, порубить ножом. Добавить мелкий сахарный песок (крупный непригоден). В мучной смеси сделать углубление, вылить в него взбитое яйцо, добавить пряности, осторожно замесить тесто в однородную массу, охладить. Через 30–60 мин тесто пригодно для выпечки. Из него кроме пирожков можно формировать различные мелкие печенья, коржи для тортов или маленькие корзиночки. Для приготовления корзиночек тесто раскатать, нарезать небольшими кусочками, покрыть равномерно дно и стенки формочки. Тесто на дне формочки наколоть вилкой, чтобы не образовывались воздушные пузырьки. Выпекать в духовке до ярко-желтого цвета. Перевернув формочку и постучав по дну ее, выбить заготовку и охладить. Остывшие корзиночки наполнить различной массой, как фруктовой, так и мясной, грибной.

Скороспелое сдобное тесто

Ингредиенты: 250 г творога, 5 ст. ложек молока, 5 ст. ложек растительного масла, 75 г сахара, 1 ванильный порошок, щепотка соли, 300 г муки, 0,5 ч. ложки соды.

Приготовление: творог, молоко, растительное масло, сахар, ваниль и соль перемешать с помощью ручной взбивалки или миксера. Добавить около 200 г муки и снова перемешать. Оставшуюся муку смешать с пищевой содой и замесить тесто. Скороспелое тесто особенно хорошо подходит для изделий, выпекаемых на противне, для них можно использовать любую начинку. Для пиццы, пирожков с луком, мясом, капустой и т. д. тесто готовить без сахара.

Морковное тесто

Ингредиенты: 5–6 средних морковок, 70 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 0,5 кг муки, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо, 1 стакан молока или воды.

Приготовление: вымыть и очистить 5–6 среднего размера морковок. Слегка потушить их в небольшом количестве воды, потом нарезать на мелкие кусочки и снова потушить в сливочном масле. Когда масса остынет, положить в нее дрожжи, муку, 0,5 стакана сахара, щепотку соли, яйцо, добавить молоко или воду и замесить тесто. После того как тесто поднимется, из него можно приготовить ватрушки с творогом, пирог с повидлом, а также булочки, начиненные творогом, которые после выпечки смазать вареньем или сметаной.

Капустное тесто

Ингредиенты: 0,5 качана капусты, 60 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 0.5 кг муки, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо.

Приготовление: мелко порезать 0,5 небольшого кочана капусты и потушить в подсоленной воде или молоке до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Добавить в нее сливочное масло и снова потушить. Когда капуста пожелтеет, она готова. В капустную массу положить дрожжи, муку, 0,5 стакана сахара, 1 желток и замесить тесто. Когда тесто поднимется, выложить его на доску, разрезать на лепешки и снова дать подняться. Из капустного теста можно приготовить пирожки с начинкой или просто пышки. Горячие пирожки смазать маслом.