Жареные факты - Иван Иванович Шишкин Страница 38

Что не может не радовать. Это одно из ярких доказательств того, что люди не хотят невкусную еду. Невкусная еда себя не продает. Для человека пресно есть — противоестественно, и многолетняя борьба со вкусной едой лицемеров, морализаторов, попов и самозваных диетологов — это борьба с человеческим естеством. Мы готовим не просто для того, чтобы насытиться, а для того, чтобы нам было вкусно. Очень хорошо, что цивилизация позволяет нам объединять эти две стороны еды.

Гранола

Пусть эта гранола заметно слаще, чем ее приготовил Джон Харви Келлог, пусть она содержит масло, сухофрукты, и вообще она скорее десерт, нежели «здоровый» завтрак, я считаю ее гораздо полезнее для людей. Потому что это необычайно вкусная гранола.

Смесь зерен

Злаковые хлопья — 400 г; овсяные долгого (20 минут и дольше) приготовления, можно не более четверти заменить на ржаные или ячменные с щепоткой кукурузных и рисовых

Зеленая гречка — 40 г

Семена базилика — 15 г; можно заменить на семена чиа, но это будет упадочно

Семена льна — 15 г

Сахар-сырец — 200 г

Сливочное масло — 100 г; можно четверть заменить на кокосовое

Кефир — 200 мл; можно частично или полностью заменить на простоквашу или питьевой йогурт; половина кисломолочных продуктов может быть заменена молоком, коровьим или растительным

Соль — 2 г

Смесь орехов и ягод

Тыквенные семечки — 100 г; можно четверть количества заменить на подсолнечные, кунжут и соленые крендельки

Цельный миндаль — 60 г

Кокосовые чипсы — 25 г

Растительное масло — 20 г

Соль — 1 г

Курага, сушенная на солнце — 100 г

Сушеные ягоды I: клюква, вишня, физалис или их смесь — 100 г

Сушеные ягоды II: черника или супермелкий темный изюм, иранский барбарис без косточек (зере́шк), голубика, годзи, ирга или их смесь — 60 г

Замечания

Орехи и семечки следует покупать сырые, необжаренные.

Ягоды и сухофрукты надо осматривать на предмет плесени и порчи.

Все сырье, в том числе и зерновые хлопья, необходимо пробовать перед смешиванием. Не должно быть тонов сырости, плесени, железистого привкуса. Один испорченный кедровый орех способен отравить килограмм гранолы.

Кокосовые чипсы оказались на кухне случайно, они необязательны.

Сахар-сырец — темный, влажный, пропитанный патокой: центральноамериканская панела или индийский джаггери, мусковадо, турбинадо, кокосовый сахар, темный свекловичный (он очень вкусный, но я видел в продаже только в Украине). Обычный белый сахар тоже можно использовать, но вкус гранолы будет плосковат.

Приготовление

① Сахар-сырец размять руками в миске или натереть на крупной терке, если он спекся в блок.

② Добавить соль и размешать.

③ Масло растопить, смешать с кефиром. Надо следить, чтобы он не был очень холодными и масло осталось жидким.

④ Смешать все хлопья, гречку, лен и семена базилика с сахаром.

⑤ Влить кефирную смесь и равномерно распределить, чтобы не осталось сухих участков массы. Оставить на примерно 30 минут.

⑥ Пока хлопья замочены, треть кураги нарезать пополам и затем дольками толщиной не более 1 мм. Для этого понадобится очень острый и жесткий нож.

⑦ Остальную курагу нарезать кубиком 3–5 мм, не крупнее.

⑧ Рукой, смазанной растительным маслом, распределить на доске кубики и дольки кураги, отделив их друг от друга.

⑨ В глубокой сковороде разогреть растительное масло и затем высыпать туда семечки и орехи, а также их возможные заменители.

⑩ Обжаривать на среднем огне, постоянно перемешивая, до появления запаха. Добавить кокосовые чипсы.

⑪ Жарить до выраженных подпалин на орехах и семечках.

⑫ Снять с огня, вмешать курагу и все сушеные ягоды. Оставить.

⑬ По прошествии 30 минут с момента замачивания хлопьев выложить массу на противень и поставить в духовку, разогретую до 140 °C.

⑭ Готовить, перемешивая каждые 10 минут. На третий раз после перемешивания отложить на блюдце чайную ложку смеси и остудить. Попробовать на вкус и хруст. Повторять при каждом перемешивании.

⑮ Примерно на шестой раз порция гранолы должна застыть в хрустящие и звенящие на фарфоре карамельные хлопья. Выключить нагрев, достать противень из печи, немедленно высыпать на него смесь орехов, семечек и ягод, тщательно перемешать и поставить в остывающую духовку на 30–40 минут. Достать, остудить, съесть.

Самая простая базовая гранола состоит просто из овсяных хлопьев, сахара, соли, сливочного масла и кефира. Все смешать в пропорциях, указанных выше, оставить на полчаса, затем выпекать, как описано.

99. Из чего состоит «Нутелла»?

Основные компоненты «Нутеллы» — это сахар и пальмовое масло. Они составляют примерно 70 % массы продукта. Шоколадный цвет и выраженный аромат лесного ореха — это счастливое совпадение, результат того, что и какао, и орехи имеют весьма яркий вкус, характерный аромат и цвет.

Надо понимать, что на разных рынках состав «Нутеллы» несколько отличается. И это зависит от того, как позиционируется продукт и как местные регуляторы определяют этот продукт — как ореховый спред или как шоколадную пасту: регламентируется минимальное содержание какао и орехов, поэтому производитель, компания Ferrero, слегка подгоняет состав под местные реалии.

Примерно по 8 % в рецепте «Нутеллы» занимают сухое обезжиренное молоко и какао-порошок. Лесной орех — около 13 %.

Прототипом «Нутеллы» была известная итальянская шоколадная паста джандуйя, которая содержит минимум по 20 % орехов и шоколада. Благодаря заметному содержанию какао-масла и орехов паста застывает в плотную массу — иногда настолько плотную, как шоколадный трюфель, что ее бывает необходимо нарезать острым ножом. Поэтому разбавить джандуйю и довести ее до пластичной при комнатной температуре консистенции было вполне логичным шагом. Была подобрана нужная фракция пальмового масла, которая делает массу идеальной для намазывания на бутерброд. А заодно заметно удешевляет.

Лесные орехи имеют достаточно сильный вкус, и это позволяет нам не особо сожалеть о том, что их в пасте почти нет. Кстати, сортовой фундук — это окультуренная лещина, которая, как правило, представляет собой гибридные сорта лещины обыкновенной, лещины крупной и лещины понтийской. Его выращивают в зонах теплого и умеренного климата, но в диком виде он встречается по всему миру, даже в Норвегии.

Фундук — это довольно много сортов, каждый из которых адаптирован к конкретному климатическому поясу, к почвам и влажности. Культурный фундук, по сравнению с дикой лещиной, значительно более урожайный, орехи крупнее, слаще, ароматнее и богаче маслом.

Около 70 % мирового производства фундука собирают в Турции. Кстати,