История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер Страница 38

Малиновый шраб

Город/регион: США

Эпоха: 1911 г.

Руфус Эстес

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Сложите кварту спелой малины в чашу, влейте два стакана уксуса, слегка разомните ягоды и дайте настояться за ночь. Утром ошпарьте и процедите. На каждый стакан сока всыпьте по стакану сахара. Кипятите двадцать минут, разлейте по банкам и запечатайте.

Руфус Эстес. Вкусные блюда по рекомендации Руфуса

Хотя идея напитка на основе уксуса выглядит сомнительно, нечто похожее пили еще легионеры Древнего Рима: их бодрящий напиток назывался поска. Он состоял прежде всего из воды и уксуса, однако со временем в рецепт стали включать ягоды и сахар. Вкус такого напитка напоминает коктейль «Виски-сауэр», а возможно, и лимонный мартини.

Рецепты шраба встречаются во многих поваренных книгах XVIII–XIX веков. Данный же рецепт уникален тем, что входит в книгу «Вкусные блюда по рекомендации Руфуса» – первый сборник, написанный поваром-афроамериканцем. Руфус Эстес родился в семье рабов в 1857 году и был младшим из девяти детей:

Едва разразилась война, все рабы-мужчины в радиусе нескольких миль сбежали и присоединились к янки. Нелегкая жизнь настала для нас, ребятни. Мне было пять лет, а я ходил за водой на родник в четверти мили от дома, гонял коров на пастбище и обратно, присматривал за телятами и собирал «лепешки».

Под лепешками автор подразумевает не хлеб, а высохший коровий навоз, используемый для растопки печи. Наверняка после такой жизни Руфусу не терпелось найти достойную работу. Когда семья переехала в Нэшвилл, шестнадцатилетнего Руфуса приняли поваром в ресторан.

Руфус оказался замечательным поваром и в 1881 году получил весьма прибыльную работу в Чикаго, где продолжил готовить еду, а вскоре ему выпал шанс обслуживать пассажиров пульмановского вагона, перевозившего богатейших людей конца XIX века. В своей книге Руфус упоминает нескольких из них, включая исследователя Африки Генри Мортона Стэнли, принцессу Испании, а также президентов Гровера Кливленда и Бенджамина Гаррисона. Приготовление блюд для элиты сделало известным Руфуса; к концу столетия он занял место шеф-повара иллинойсского филиала сталелитейной компании Моргана и Карнеги.

Прославившись, Руфус решил написать собственную книгу (как делают нынешние повара с YouTube). Первый экземпляр ушел с молотка за 11 долларов, что равняется современным 350 долларам. Многие из блюд, вошедших в книгу, предназначены для привычных Руфусу клиентов, однако уходят корнями в ранние годы жизни повара, как, например, жареная курица, кукурузный маффин или малиновый шраб.

Малиновый шраб

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: ОКОЛО 1 ЛИТРА

ВРЕМЯ: 12 ЧАСОВ 45 МИНУТ

700 г свежей спелой промытой малины

475 мл белого винного уксуса

600 г сахара

Газированная вода (по желанию)

1. Залейте малину винным уксусом в небольшом сотейнике. Разомните ягоды, чтобы не осталось целых, но не до состояния пюре. Накройте сотейник и дайте ягодам настояться в течение 12 ч.

2. Когда ягоды напитаются уксусом, поставьте сотейник на средний огонь, доведите смесь до кипения и кипятите в течение 1 мин. Снимите сотейник с огня и процедите смесь в большой сотейник. Добавьте сахар и размешайте до растворения, затем доведите смесь до слабого кипения на огне ниже среднего и варите 20 мин., периодически помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Снимите шраб с огня, полностью остудите, разлейте по банкам и охладите в холодильнике.

3. Пейте охлажденный шраб в чистом виде со льдом или разбавьте газированной водой. Также он подходит для приготовления алкогольных коктейлей.

Пекановый пирог

Город/регион: Техас

Эпоха: 1914 г.

Разновидности пеканов

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Пекановый пирог. Смешайте стакан сладкого молока, стакан сахара, три взбитых яйца, столовую ложку муки и половину стакана мелко нарезанных орехов пекана. Выложите в форму для запекания жирное тесто, наполните его начинкой и запекайте до готовности. Взбейте два белка с двумя столовыми ложками сахара до плотности, выложите смесь на пирог и подрумяньте в духовке. Посыпьте горстью нарезанных орехов.

Проверенные рецепты. «Обозреватель христианской науки», 24 марта 1914 г.

При всей своей любви к пекановому пирогу я считаю, что в нем слишком много кукурузного сиропа. Вместо современного рецепта я предлагаю приготовить старинный вариант этого десерта, который пекли в 1914 году, когда вездесущий сироп еще не перебивал вкус орехов. В то время пеканы играли ведущую роль.

Слово «пекан» происходит от алгонкинского «паккан», что означает любой орех, скорлупу которого раскалывают с помощью камня. Здорово, что прижилось именно это название, а не данное испанцами гадкое и громоздкое nuez de la arruga, в переводе «морщинистый орех». Вряд ли в семьях, празднующих День благодарения, были бы рады пирогу из морщинистых орехов на праздничном столе.

Пеканы начали культивировать с 1772 года в Нью-Йорке. По воле случая орехи полюбились отцам – основателям Соединенных Штатов Америки. Томас Джефферсон, называвший пеканы иллинойсскими орехами, вручил их Джорджу Вашингтону, тот посадил их на плантации Маунт-Вернон. По слухам, генерал носил полные карманы пеканов и грыз их на протяжении всей Войны за независимость.

Беда первых поколений окультуренных пеканов заключалась в том, что урожай даже двух соседних деревьев мог резко отличаться по вкусу: некоторые было невозможно есть из-за горечи. Обычно в таких случаях помогает прививание, однако прививать пеканы оказалось намного труднее. Достичь успеха в этом деле удавалось немногим. Наиболее удачной вышла работа садовника-раба по имени Антуан с плантации Оук Элли в Луизиане. В 1846 году Антуан смог привить шестнадцать деревьев, а затем – еще сотню. Позднее, в 1876 году, орехи, собранные с деревьев, которые вырастил Антуан, стали призерами Международной выставки в Филадельфии, и именно они дали стабильное потомство, позволившее выращивать пеканы в промышленных масштабах.

Хотя съедобные пеканы получали и раньше, пекановая лихорадка охватила США только после Международной выставки. Поваренные книги наполнились сотнями рецептов блюд с использованием пеканов, бо́льшую часть которых писали кулинары из южных штатов. Наконец в 1930-х годах пекановый пирог попал на праздничные столы, и в этом была заслуга производителя кукурузного сиропа «Каро», размещавшего рецепт пирога на каждой бутылке с сиропом, который был важным ингредиентом. Мне нравятся и современные пироги, если в них добавлено чуть-чуть сиропа, но уверяю вас: попробовав данный рецепт, вы будете готовить только по нему.

Пекановый пирог

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 1 СРЕДНИЙ ПИРОГ

ВРЕМЯ: 2 ЧАСА

ДЛЯ ТЕСТА:

65 г сахарной пудры

113 г несоленого сливочного масла, охлажденного и нарезанного кубиками по 1,25 см

3–4 больших желтка

1 ч. л. чистого экстракта ванили

238 г муки высшего сорта

Щепотка соли

ДЛЯ НАЧИНКИ (см. «Повару на заметку»):

3 крупных яйца

235 мл цельного молока

220 г темно-коричневого сахара

1 ст. л. муки высшего сорта

70 г мелко нарезанных сырых, несоленых пеканов, а также кусочки или половинки пеканов для украшения (по желанию)

Щепотка соли

ДЛЯ МЕРЕНГИ:

2 больших белка комнатной температуры

3 ст. л. мелкого сахара

1. Приготовьте тесто. Просейте сахарную пудру в чашу, добавьте масло и взбейте. Продолжая взбивать, добавляйте по 1 желтку. На этом этапе смесь будет комковатой. Добавьте экстракт ванили. Просейте муку и соль, смешайте до состояния неплотного, рассыпчатого теста. Если тесто получится слишком сухим, добавьте еще 1 желток. Сформируйте из теста шар, поместите между двумя листами пергамента и раскатайте в диск диаметром 28 см и толщиной 0,3 см. Не снимая пергамент, поместите тесто в холодильник на 20 мин. Смажьте форму для выпекания пирогов