Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним Страница 39

Соление

Обычная поваренная соль – один из самых распространенных природных консервантов. Солью в быту называется химическое вещество хлорид натрия, который сегодня, как и миллионы лет назад, добывают со дна озер и в шахтах соляных пещер. Действие всех консервантов направлено на угнетение жизнедеятельности болезнетворных микроорганизмов. Соль, как известно, обезвоживает организм. Концентрированный соляной раствор заставляет клетки микробов «сдуваться», высыхать, нарушает в них обмен веществ и процессы жизнедеятельности. К тому же в соляном растворе меньше кислорода, что затрудняет дыхание живых клеток. На длительное время соль способна затормозить размножение вредных бактерий. При ее концентрации соли в пределах 10–15 % большинство гнилостных бактерий перестают размножаться, а 20 %-й раствор губительно действует даже на живучих стафилококков.

Однако действие хлорида натрия не так универсально, как хотелось бы. Некоторые вредные микробы выживают даже в насыщенной соляной среде. С другой стороны, то, что соль убивает не все микроорганизмы, является достоинством метода соления перед маринованием. При мариновании в рассол добавляют 9 %-й уксус, который убивает почти все бактерии, в том числе и полезные, которые участвуют в пищеварении, поэтому у маринадов много противопоказаний и злоупотреблять ими нельзя далее здоровым людям. А соленые овощи с грядки, наоборот, полезны для пищеварения.

Для засолки йодированная соль не подходит, так как в нее может быть добавлен йодид калия – нестабильное летучее вещество, из-за которого банки вскрываются, да и вкусовые качества продуктов невысоки. Морская соль, напротив, показана для засолки, она полезнее поваренной, Но при ее применении вкус готовых продуктов также может отличаться.

Классическое соотношение для приготовления рассола – 50 г соли на 1 л воды. В рассол обычно добавляют различные специи, травы, лук, чеснок. Засолка в результате сильно меняет изначальный вкус продуктов, поэтому этот способ консервирования является скорее кулинарным, нежели методом хранения плодов, как, к примеру, сушка или замораживание.

Основной задачей при засолке плодов является избавления от большинства микроорганизмов, развивающих бурную деятельность в банках с заготовками. Поэтому необходимо следовать стандартным рекомендациям при консервировании:

1) все емкости (банки), а также крышки предварительно дезинфицируют, как правило, путем воздействия кипятка или пара;

2) продукты погружают в горячий соляной раствор несколько раз, меняя его;

3) кипящим раствором заливают в емкости плоды окончательно и сразу же закупоривают емкости;

4) герметичность тары – важное условие сохранности консервированных продуктов;

5) банки после закатывания хранят крышками вниз.

Для засолки подходят практически все овощи, грибы, некоторые корнеплоды, бахчевые. Фрукты и ягоды не солят, а консервируют или мочат.

Тара. Для солений подходит стеклянная и деревянная тара. Стерилизованные продукты хранят в стеклянных банках, а заготовленные методом холодного соления или квашения фрукты, овощи и ягоды по возможности лучше держать в деревянных бочонках. Стеклянные банки с герметичными крышками удобны, так как их не надо закручивать. Однако традиционный способ закручивания банок ручным укупорочным ключом более надежен и позволяет сохранить домашние консервы на длительный срок.

Банки необходимо тщательно мыть перед использованием. Просто обдать стеклянную емкость кипятком недостаточно. Обычно больше всего грязи находится на горлышке, поэтому его надо тщательнее всего обрабатывать щеткой. Лучше всего использовать при этом пищевую соду. Бутылки прочищают ершиком, им же чистят дно банок. Стеклянные банки с герметичными крышками включают много металлических деталей, их надо тщательно промывать горячей водой. Резиновые прокладки для крышек долго хранить нельзя, так как резина теряет эластичность. Прокладки на крышках рекомендуется менять ежегодно. При этом следует проверить герметичность банки – налить в нее воду, протереть и поставить вверх дном на бумажное полотенце. Если просочатся капли воды, значит, герметичность нарушена.

Стеклянные банки можно стерилизовать в духовом шкафу при температуре 100–120 °C. Время обработки занимает 10–15 мин.

Банки после мытья ставят горлышком вниз на чистое полотенце и оставляют минимум на 20 мин для просушивания. Стерилизованные горячие плоды в холодные банки закладывать нельзя. Поэтому емкости пропаривают в течение 15 мин на паровой бане или в специальном аппарате. Это способствует прогреванию и обеззараживанию стеклянной поверхности. Крышки банок необходимо также прокипятить около 5 мин. Чем тщательнее соблюдены правила подготовки тары, тем надежнее будут храниться консервированные продукты.

Подготовка плодов. Для засолки используют в основном плоды в состоянии технической зрелости, когда они плотные, не слишком крупные, содержат достаточное количество кислоты. Желательно заготавливать плоды сразу после сбора или на следующий день. Ошибочно считать, что для консервирования подходят бракованные плоды. Напротив, при сортировке необходимо выбирать самые здоровые, красивые экземпляры, а подпорченные или нестандартной формы удалять.

Мыть плоды следует под проточной прохладной питьевой водой. Промывать плоды перед консервированием обязательно, даже если их предстоит проваривать.

Кислоты, содержащиеся в овощах, сами по себе помогают консервированию продуктов. Многие микробы в кислой среде не выживают. Для плесени и грибка, однако, кислота не преграда. Их уничтожают, погружая плоды в воду при 80 °C (пастеризация) или 100 °C (стерилизация). В зависимости от температуры воды, время обработки составляет 1–6 мин. Следует помнить, что витамины и микроэлементы при термической обработке также частично уничтожаются, поэтому превышать время кипячения не рекомендуется.

Процесс термической обработки в рецептах обычно называется бланшированием. После погружения в горячую воду плоды надо тут же опустить в холодную, чтобы они быстро остыли. При бланшировании не только уничтожаются вредные микроорганизмы, но и улучшается качество плодов.

В некоторых продуктах собственной кислоты мало, например в грибах. Поэтому их заготовка в домашних условиях сопровождается определенными трудностями. Например, их следует обрабатывать при температуре до 120 °C. Можно делать заготовки с грибами в смеси с какими-либо кислыми овощами.

Соление овощей и кукурузы

Рецептов соления овощей множество, но основных способов несколько.

1. Сухой посол. Кусочки свежих овощей укладывают в емкость, плотно утрамбовывая и пересыпая солью. Овощи дают сок, после чего банки закупоривают. Малосольные огурцы сухого посола – прекрасная альтернатива маринованным, но хранятся они недолго – несколько дней в холодильнике.

2. Соление холодным способом. Соль растворяют в холодной кипяченой или колодезной воде, заливают свежие овощи, разложенные по банкам или бочонкам. Готовые продукты можно закупоривать на зиму, а можно использовать уже через 3 дня. Хранят холодные заготовки в холодильнике или погребе. Срок годности – до 3 месяцев.

3. Соление горячим способом. Самый распространенный способ заготовок. Рассол кипятят, овощи бланшируют, банки стерилизуют. Обязательно добавляют различную зелень. Листья вишни, дуба, смородины, хвоя, черный перец, гвоздика, лавровый лист являются природными антисептиками, кроме того, придают соленьям приятный привкус и делают их более хрустящими. После закупорки банки хранят в погребе или при комнатных условиях до 12–18 месяцев.

Химические удобрения, как правило, плохо сказываются на качестве заготовок, поэтому за 2–3 недели до сбора урожая прекратите подкармливать растения, особенно азотными и фосфатными удобрениями.

Капуста. Соленая и квашеная белокочанная капуста различаются концентрацией соли. При засолке используют большее количество поваренной соли, в результате чего овощ дольше хранится, так как благодаря хлориду натрия почти полностью останавливается развитие бактерий и действие ферментов. После засолки капусту можно употреблять уже на 3–5-й день. По вкусу квашеная и соленая капуста мало чем отличаются, однако соленая сохраняет более выраженную сладость.

Солят капусту поздних сортов, очищая кочаны от верхних листьев. Вилки должны быть крупные, упругие, без повреждений. Шинковать капусту удобнее специальными приспособлениями: терками, кухонными комбайнами, электрическими ножами. При засолке добавляют различные корнеплоды – морковь, свеклу, редьку, хрен, чеснок, а также пряные травы.

Капусту обычно солят холодным способом, т. е. не готовят рассол, а засыпают солью (в соотношении 10 г соли на 1 кг капусты) в емкости и помещают сверху гнет. Через некоторое время капуста дает сок, в котором и готовится. Если собственного сока не хватает, чтобы покрыть капусту полностью, доливают холодную питьевую воду. Через 7–10 дней капусту можно перекладывать в банки и закупоривать.