Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка Страница 39

Приготовление: кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать в свином сале 10 мин, затем добавить томатную пасту и пассеровать еще 10 мин. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10–15 мин. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

Ингредиенты: 375 г свеклы, 250 г свежей капусты, 500 г картофеля, 125 г моркови, 50 г петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г томатной пасты, 25 г муки, 25 г шпика, 50 г жира свиной или шпика, 25 г сахара, 25 мл уксуса (9 %-ный), 50 г сладкого перца, 75 г сметаны, 25 г зелени, чеснок, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление: свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, томатную пасту, сахар и тушить до готовности. Морковь, петрушку и лук нашинковать соломкой, пассеровать в жире. В мясной бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинковать капусту и варить 10–15 мин, затем добавить свеклу, пассерованные овощи и муку, сладкий перец, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить чесноком, растертым с зеленью и шпиком. При подаче в тарелку с борщом добавить сметану, мелко нарубленную зелень петрушки.

АНЕКДОТЫ

Мужик приходит домой пьяный. Жена хлопочет:

– Вась, может щец кисленьких?

– М-м, – мотает головой муж.

– Ну может приляжешь?

– М-м, – мотает головой. Через некоторое время зовет:

– Маш! Маш! Поцелуй… может вырвет.

Чтобы узнать, посолен ли борщ, достаточно опустить в него два электрода и пустить по ним ток. Если появился запах хлора – значит, борщ уже посолен.

ТОСТ

Хороший обед – это когда с удовольствием смотришь на того, кто его приготовил. Так выпьем же за тех, кто любит обедать!

Готовим щи

Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляют петрушку, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока. Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является белокочанная капуста (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат.

Щи готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру блюд.

Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные – с кусочком рыбы, а грибные – с грибами. В щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметануи мелко нарезанную зелень. Сетану можно подать отдельно в соуснике. Ценен минеральный состав щей. В них содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и др. Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки, к щам из квашеной капусты – крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку с гречневой кашей.

Ингредиенты: 500 г говядины, 30 г сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, различные коренья, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист., 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка томатной пасты, 3,5 л воды, 1 луковица, соль.

Приготовление: из мяса с костями, кореньев и грибов сварить бульон. Квашеную капусту (если она очень кислая, ее нужно промыть) тушить в отдельной посуде с салом и одним стаканом воды. Когда капуста будет готова, добавить поджаренную луковицу, поджаренную муку, томатную пасту, хорошо перемешать, еще немного потушить и положить в процеженный бульон. Подают щи со сметаной и зеленью.

Совет: можно подать вареный или жареный картофель, а также гренки из гречневой каши.

Ингредиенты: 10 сушеных грибов, 1 тарелка свежей (нашинкованной) капусты, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 8 картофелин, 3 л воды, соль, зелень.

Приготовление: капусту варить в воде 30 мин. Затем добавить нарезанную соломкой морковь, корень петрушки, лук, отдельно сваренные и нарезанные сушеные грибы вместе с отваром, нарезанный картофель, посолить и варить еще 25 мин. Щи можно заправить поджаренной на масле мукой. Перед подачей добавить сметану и прогреть. Отдельно подать рубленую зелень петрушки или укропа.

Ингредиенты: 625 г костей, 350 г свинины, 75 г сушеной морской капусты, 125 г моркови, 1 луковица.

Приготовление: свинину нарезать кусочками и обжарить. Сушеную морскую капусту на 10–12 ч замочить в холодной воде в соотношении 1:8. Затем тщательно промыть, опять залить холодной водой, довести до кипения, варить 15–20 мин, отвар слить, капусту залить теплой водой, также довести до кипения, варить еще 15–20 мин и опять слить отвар. Процесс повторить еще раз. Вкус, запах и цвет капусты при этом улучшаются, удаляется излишек йода и йодистых соединений. В образовавшемся от жаренья свинины жире спассеровать нарезанные соломкой отварную морскую капусту, морковь и репчатый лук. Дальше щи варить обычным способом. При подаче в тарелку положить кусочки свинины и сметану.

Ингредиенты: 150 г баранины, 180 г свежей капусты, 120 г картофеля, 10 г репчатого лука, 25 г моркови, петрушка, сельдерей, 1 лавровый лист, 7-10 горошин черного перца, соль.

Приготовление: мясо порезать на кусочки, залить водой, дать закипеть, собрать пену и варить до полуготовности. Добавить мелко нарубленные лук, петрушку, сельдерей, нарезанные квадратикамиморковь, свежую капусту, картофель положить лавровый лист, черный перец и варить до готовности мяса и овощей. Перед подачей на стол в тарелку положить сметану и зелень.

Заправочные супы

Заправочные супы – это густые, наваристые супы, которые заправляют пассеровкой, то есть слегка обжаренными на жире или масле овощами. Как готовить пассеровку? В разогретое масло (или жир) закладывают овощи в такой последовательности: сначала лук, затем морковь, свеклу, сладкий перец, потом томаты или томатный соус. Сковороду с пассеровкой нужно прикрыть крышкой и тушится овощи 5-10 мин. Разумеется, закладывают те овощи, которые указаны в рецепте. Если в составе супа нет свеклы или перца, то в пассеровку их добавлять не нужно. Но лук и морковь – обязательные ингредиенты. Если в рецепте указано, что в состав пассеровки входит мука, то ее добавляют после лука и моркови, но до того, как сковороду закрывают крышкой.

После того как мука обжарится до светло– или темно-золотистого цвета (как указано в рецепте), в пассеровку добавляют немного воды или бульона, закрывают крышку и через 5 мин заправляют суп.

Ингредиенты: 125 г ветчинных костей, 500 г мясных костей, 100 г моркови, 100 г лука, 350 г лущеного гороха 25 г томат-пюре, 25 г свиного сала, 50 г муки, лавровый лист, зелень.

Приготовление: из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить нарезанную вдоль на 2–4 части морковь и варить горох до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и спассеровать на свежем свином сале. Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить) и, когда суп закипит, добавить лук, белый соус, специи (лавровый лист, перец), посолить и варить 15–20 мин.

Советы: отлично сочетается с гренками или сухариками. Так же можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой. Мясной бульон можно заменить водой.

Ингредиенты: 300 г мяса, 300 г сосисок, 1 луковица, 100 г сметаны, 2 яйца (желтки), 1 морковь, 7–8 картофелин.

Приготовление: сварить бульон из мяса с овощами, добавить очищенный и крупно нарезанный картофель, отварить его до мягкости, процедить суп через дуршлаг. Протереть в бульон лук, морковь и картофель, вскипятить, заправить сметаной с желтками и добавить очищенные и обжаренные сосиски.

Ингредиенты: 500 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 л бульона из костей, соль, черный молотый перец, 1 стакан сливок, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль.