Юлиан Гайдук - Домашнее пиво. Технология и рецепты Страница 4

Очищенный солод выдерживается в хранилище не менее 30 суток до употребления в пивоварении.

Без проращивания для варки пива применяют кукурузу и рис (несоложеные материалы). Пшеница употребляется как в виде пшеничного солода, так и без проращивания.

Кукуруза в пивоварении используется в качестве добавки к солоду. Добавка вводится в виде муки или сечки. Жир, содержащийся в зерне кукурузы (до 30–50 % по массе), снижает стойкость пены. Способность кукурузного жира становиться прогорклым определяет срок хранения муки или сечки, который не превышает трех месяцев. Экстрактивность кукурузы по сравнению с ячменем выше и составляет порядка 82–90 %. Кукурузная мука содержит по массе в среднем от 12 до 13 % воды, до 60 % крахмала и до 9 % белков. Для пивоварения пригодны также кукурузные хлопья.

Рис, как и кукуруза, используется в пивоварении в виде муки или сечки в качестве добавки к солоду. Рисовое зерно содержит по массе около 80 % крахмала, от 6 до 8 % белка, а экстрактивность риса еще выше, чем у кукурузы, и составляет 95–97 % к массе сухих веществ. Рис повышает стойкость пива, за счет высокого содержания крахмала способствует улучшению качества и крепости напитка. Лучше размалывать рис непосредственно перед использованием, поскольку рисовая мука хранится плохо.

Сухие вещества зерна пшеницы содержат по массе крахмала от 60 до 80 %.

Белок в пшенице содержится в количестве до 25 %, но для пивоварения избыток белка вреден. Поэтому пшеница почти не применяется в качестве основного сырья для выработки пива. Для производства пива содержание белка в зерне должно быть в пределах 12–13 %, а лучше ниже 11 %. Такая пшеница подходит и в качестве основного сырья. Сахаров в пшенице около 3 %, жиров – 0,5–1 %, минеральных веществ – 1,5–2 %.

На производстве качество солода контролируется с использованием современных приборных технологий. В домашних же условиях пивовару, скорее всего, придется обходиться органолептическим методом, то есть доверять оценку пригодности солода своим органам чувств. На ощупь солод должен быть сухим и не содержать пыли. Хороший солод обладает характерным запахом, без оттенка затхлости, плесени либо дыма. Запах темного солода должен быть ярко выраженным. Вкус солода сладковатый, без дополнительного привкуса. Окраска, как правило, светло-желтая, не должна иметь посторонних оттенков и распределяться равномерно.

Если для приготовления солода использовалось излишне влажное зерно, окраска у кончиков будет темной. Серая окраска говорит о применении при замачивании воды с избыточным содержанием железа, но на качество солода это никак не влияет. В отечественной практике считается, что не ухудшает качество солода и так называемая пятнистость, то есть черные пятна, оставшиеся на зернах от серы при сушке с использованием прямых продуктов ее сгорания. Во многих европейских странах, однако, использовать серу для обработки пивоваренного сырья запрещено, поскольку считается, что такой метод обработки позволяет недобросовестным производителям маскировать некачественное или испорченное зерно. По крайней мере доказано, что такой метод обработки не способен увеличить экстрактивность сусла, как это считалось ранее. А вот с недопустимостью белых следов кальция от используемой воды (если вода была излишне жесткой) единодушно согласны все производители.

Качественный солод представляет собой зерно с хорошо сохранившейся формой. Солод плохого качества содержит зерна стекловидные (долго пребывавшие в замачивании), плохо высушенные, морщинистые.

В качественном солоде должно содержаться не менее 94 % зерен, обладающих достаточной мучнистостью и хорошей хрупкостью. Стекловидность зерна ухудшает качество солода, потому что в процессе переработки такого зерна экстрактивные вещества плохо переходят в раствор. Содержание стекловидного зерна в светлом солоде не должно быть более 3 %, а в темном – еще меньше. В зависимости от температуры и продолжительности сушки темный солод может содержать различное количество белых, дымчатых и желтых зерен. Наличие при этом горелых коричневых зерен не допускается, они заметно портят вкус сусла.

Для чего нужен хмель

Хмель является вторым по значению после солода компонентом пива. Хмель добавляют с целью придания характерного горьковатого вкуса, увеличения стойкости при хранении, лучшего осветления и пенообразования.

По ботанической классификации хмель долгое время относили к семейству тутовых (Moraceae). Но в 1972 году большинство ботаников-систематиков пришли к выводу, что правильнее отнести все растения этого рода к семейству коноплевых (Cannabaceae). Род содержит два вида: хмель обыкновенный, или вьющийся (Humulus lupulus L.), который встречается в диком виде в умеренном поясе обоих полушарий в сырых зарослях кустарников, и хмель японский, или лазающий (Humulusjaponicus). Это растение родом из Японии и Китая, не образует шишковидных соцветий, поэтому разводится только в декоративных целях. Шишки, необходимые в пивоварении, образуют только женские цветки, которые должны оставаться неоплодотворенными. При возделывании хмеля мужские растения удаляют.

Шишки хмеля обычно собирают в конце августа – первой половине сентября, когда они приобретают золотисто-зеленый цвет и содержат наибольшее количество горьких веществ.

Известно почти 100 сортов культурного хмеля, хотя широко распространен и дикорастущий. Одни сорта хмеля лучше накапливают горькие вещества, другие – эфирные масла (ароматизаторы). Горький привкус придают пиву прежде всего α-кислоты, которых в шишках содержится обычно 4–7 %, но иногда и больше. Всего различных горьких веществ в сухом хмеле может содержаться до 20 % по массе. Свежесобранные шишки хмеля имеют влажность 75–80 %, поэтому для дальнейшего хранения хмель нужно высушить. Хмель прессуют и упаковывают с целью ограничения доступа воздуха и влаги.

Приблизительный состав хмеля в сухом виде выглядит следующим образом:

• горькие вещества – 18–20 %;

• хмелевое эфирное масло – 0,5 %;

• дубильные вещества – 4–5 %;

• белок – до 20 %;

• минеральные вещества – до 8 %.

Основную массу шишек составляют целлюлоза и другие вещества, не имеющие значения в производстве пива.

Дубильные соединения хмеля (полифенолы) предотвращают окисление горьких веществ. Кроме того, они придают пиву антибиотические свойства и вяжущий вкус. В процессе производства, при осветлении пива, полифенолы способствуют осаждению белка сусла. Однако с солями железа и при окислении они образуют соединения темного цвета (отсюда в том числе и требование к отсутствию ионов железа в воде). Кроме того, именно полифенолы служат основной причиной образования мути в пиве. Но присутствие полифенолов весьма желательно из-за участия в формировании характерного вкуса. Если же окажется, что хмель содержит избыток полифенолов, можно не просто быстро ошпарить его кипятком, как это рекомендуется в большинстве рецептов, но и выдержать в кипятке в течение 2–3 минут.

Эфирное масло хмеля придает ему специфический аромат. В состав эфирного масла могут входить от 200 до 250 различных химических соединений, которые способны быстро улетучиться в процессе кипячения. Именно эфирное масло придает пиву аромат и характерный оттенок цвета.

Самым знаменитым сортом хмеля считается жатецкий хмель. Полученный чешскими пивоварами путем селекции еще в XV–XVI веках, этот сорт остается популярным среди пивоваров Чехии и других стран и в наши дни. Большинство других сортов хмеля, выращиваемых в Чехии, созданы на основе жатецкого. На производство жатецкого хмеля в Чехии приходится более 80 % всего производства хмеля.

Считается, что жатецкий хмель наилучшим образом подходит для всех видов пива низового брожения, а в рецептуре классического пильзнера он является обязательным компонентом.

Качество хмелевых шишек традиционно проверяется вручную. Оценке подлежат прежде всего целостность и правильность строения шишек, их запах, цвет лупулина и самой шишки. Признаками качественного хмеля является однородность шишек по размеру и цвету, отсутствие механических повреждений, наличие изогнутых стерженьков, правильность расположения прилистников и кроющих листков. Аромат хмеля не должен содержать посторонних запахов. Цвет шишек должен быть желтовато-зеленым, серо-зеленый цвет свидетельствует о недостаточной, а желто-красный или коричневый – об избыточной зрелости хмеля.

Лупулин – порошок, заключенный в шишках, содержащий в себе пряно-горький алкалоид, – придает пиву горький вкус и производит наркотическое действие. Этот порошок должен обладать желтым цветом и блеском, иметь клейкую поверхность зерен. Если лупулин коричневый, это указывает на условия сушки с повышенной температурой. Прорастание семян свидетельствует о чрезмерной влажности при хранении. Нежелательны также пятна от опрыскивания и посторонние запахи.