А. Панкратова - Домашнее виноделие Страница 4

Если готовится десертное или ликерное вино, то, по окончании тихого брожения, производят его подслащивание.

Профильтрованное вино разливают по бутылкам и закрывают их. Хранят в темном месте при температуре 10–20 °C в стоячем или лежачем положении.

Спиртованные вина

Есть вина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые, или спиртованные. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный – очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой его стадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вина до определенных величин, характерных для данного типа и сорта. Если во время созревания винограда было мало солнечных дней, и его урожай недостаточно хорош, то разрешены добавки сахара.

Осветление вина

После выдержки вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они лучше переносят транспортировку и перемену температур, в то время как слабоосветленные вина легко уязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который присущ дорогим высококачественным винам.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА

Сорта винограда

Сорта винограда по направлению использования подразделяются на столовые, технические и универсальные. Для каждой из этих групп сортов имеются свои обязательные требования. Если для столовых сортов винограда важно иметь хорошие товарные качества: крупную, нарядную, выровненную гроздь, высокую транспортабельность, хорошие вкусовые качества, то для технических сортов, предназначенных для изготовления соков и вин, важно иметь высокий выход сусла (сока) в сочетании с нужными кондициями по сахаристости и кислотности.

Предлагаем виноделам небольшой перечень хорошо себя зарекомендовавших технических и универсальных сортов винограда.

Раннесреднего срока созревания. Урожайность высокая.

Гроздь мелкая (106 г), цилиндро-конической формы, рыхлая. Ягода мелкая, 1,7 г. Кожица черная. Сок и мякоть красные. Вкус хороший, с очень слабым мускатно-цветочным привкусом.

Среднего срока созревания. Зимостойкость высокая, в неукрывном виде выдерживает морозы до -29 °C. Болезнями поражается. Урожайность средняя.

Гроздь ниже средней величины, 120 г, конической формы, рыхлая. Ягода среднего размера, 1,8 г, округлой формы, белая. В ягоде 3–4 семени. Вкус гармоничный, простой.

Очень раннего срока созревания. Морозоустойчивость подземной части невысокая, надземной части куста – высокая. Слабо поражается болезнями. Урожайный. Гроздь средней величины, 180–220 г, ширококонической формы, рыхлая. Ягоды крупные или среднего размера, 2,5 г, округлой или округло-овальной формы. Кожица желтая с загаром и сильным белым восковым налетом, толстая. Мякоть сочная, мясистая. В ягоде 1–2 семени. Вкус очень гармоничный, без аромата.

Среднего срока созревания.

Гроздь средней величины, 120–155 г, конической или крылатой формы, средней плотности. Ягоды среднего размера, округлые. Кожица черная, толстая. В ягоде в среднем 2 семени. Вкус простой.

Раннего срока созревания. Выносит мороз до 27 °C. Устойчив к мильдью. Очень урожайный, с высоким сахаронакоплением. Гроздь весом 150–180 г, ягоды овальные, 1,5–1,7 г. Мякоть сочная.

Среднепозднего срока созревания. Зимостойкость высокая, выдерживает морозы до -27 °C, на зиму не укрывается. Устойчивость к болезням повышенная. Урожайный.

Гроздь средней величины (200–250 г), цилиндро-конической формы, средней плотности и плотная. Ягоды выше средней величины (2–3 г), округло-овальной и округлой формы. Кожица желто-зеленая, тонкая, прочная. Вкус гармоничный, стойким мускатным ароматом.

Среднего срока созревания. Зимостойкость низкая, на зиму укрывается. Устойчивость к болезням и вредителям повышенная. Урожайность высокая. Гроздь средней величины, цилиндро-конической формы, средней плотности. Ягоды средней величины, овальной формы. Кожица белая, прочная. В ягоде 2–3 семени. Вкус гармоничный, простой, без аромата.

Очень раннего срока созревания. Зимостойкость высокая, выдерживает морозы до -29 °C, на зиму не укрывается. Устойчивость к болезням повышенная.

Гроздь среднего размера (200 г), цилиндро-конической формы, средней плотности. Ягоды средней величины (2 г), округлые. Кожица белая с розовым румянцем, тонкая, прочная. Вкус гармоничный.

Среднего срока созревания. Относительно зимостойкий. Поражается болезнями и вредителями, урожайность низкая. Самобесплодный.

Гроздь средней величины (125–135 г), цилиндро-конической формы, часто лопастная. Ягоды среднего размера (1,3–1,6 г), округлой формы. Кожица черная с сильным восковым налетом, средней толщины. В ягоде 1–2 семени. Вкус простой.

Раннесреднего срока созревания. Зимостойкость выше средней, выдерживает морозы до -25…-27 °C, на зиму не укрывается. Устойчивость к болезням повышенная. Урожайность высокая.

Гроздь средней величины (150–200 г), цилиндро-конической формы, плотная. Ягоды среднего размера (1,4–1,6 г), округлой формы. Кожица белая с розовым оттенком, тонкая. В ягоде 2–4 семени. Вкус приятный.

Раннесреднего срока созревания. Зимостойкость высокая. Урожайность высокая. Гроздь средней величины (150–180 г). Ягоды среднего размера, овально-округлой формы, белые. Мякоть слизистая со слабым ананасовым ароматом.

Раннего срока созревания. Зимостойкость высокая, выдерживает морозы до – 27 °C, на зиму не укрывается. Устойчивость к болезням и вредителям повышенная. Урожайность высокая.

Гроздь среднего размера (180 г), цилиндроконической формы, рыхлая. Ягоды средней величины (2–3 г), округлой формы. Кожица темно-фиолетовая, средней толщины. Вкус приятный со слабым мускатным ароматом.

Раннего срока созревания. Устойчивость к болезням и вредителям повышенная. Урожайность высокая.

Гроздь средней величины (120 г), конической или крылатой формы, средней плотности. Ягоды среднего размера, округлой формы. Кожица золотисто-зеленая. Вкус приятный, с мускатным ароматом.

Позднего срока созревания. Зимостойкость ниже средней, выдерживает морозы до -22 °C, на зиму укрывается. Устойчивость к болезням и вредителям повышенная. Урожайность высокая.

Гроздь среднего размера, конической формы, рыхлая. Ягоды средней величины, овальной формы. Кожица черной окраски, средней толщины, прочная. В ягоде 2–3 семени. Вкус гармоничный, простой.

Домашнее виноградное вино

Сухое вино

Ягоды отделить от гребней и размять немытыми. Особых усилий делать не надо, чтобы не раздавить семена, что нежелательно для вина. В сусло (вместе с мезгой) внести винные дрожжи или домашнюю закваску. Через 3–4 дня мезгу удалить и оставить чистое сусло на 5–6 дней для бурного брожения в стеклянных баллонах. Баллоны заполняются на 2/3 объема. Надо поставить водяной затвор. Если пробка притертая, то можно без отводящей трубки, т. к. создавшееся в емкости давление углекислого газа приподнимает пробку, и газ выходит наружу; или ставят на горловину резиновую перчатку с проколотой дырочкой. По мере затухания брожения в баллоне надо доливать сюда оставшееся от прежнего приготовления бродившее сусло, чтобы емкость к концу процесса заполнить под самую пробку. Надо следить за идеальной чистотой пробок и стекла, чтобы у отверстий не было пены, не скапливались мушки, которые являются переносчиками бактерий, превращающих вино в уксус. По окончании брожения вино снимают с осадка, сливают в меньшую емкость также до самой пробки. Через месяц вино еще раз надо снять с осадка и поставить в подвал на выдержку на 2–3 месяца. Во время выдержки в осадок выпадает винный камень. Вино необходимо после этого еще раз слить и расфасовать в плотно закрывающиеся бутылки. Периодически во время хранения надо осматривать емкости. В случае появления плесени, что говорит о неплотности пробок, их надо заменить, а вино надо использовать в первую очередь. Хранится сухое вино до 3 лет.