И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика Страница 4

— ¼ чашки молока

Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте каждое на восемь частей. Добавьте к ним сахар, лимонный сок, корицу и муку, слегка перемешайте. Выложите начинку на тесто, сверху положите кусочки сливочного масла и украсьте решеткой из теста. Смажьте поверхность решетки молоком или небольшим количеством воды и посыпьте сахарным песком. Выпекайте в предварительно разогретой до 230 °C духовке 15 минут, уменьшите температуру до 180° и выпекайте еще 35 минут (или пока пирог не подрумянится).

Кстати, в русском закадровом переводе знаменитого фильма «В джазе только девушки» одна из героинь почему-то называет яблочный пирог «яблочным паем» — то ли переводчик хотел подчеркнуть его «заграничность», то ли сомневался в том, что «небожительница» Мэрилин Монро могла «вкушать» какой-то там тривиальный пирог! А вот еще один пирог Фрица, только уже не сладкий… Предыстория его появления на страницах романа такова:

Барстоу, пятидесяти восьми лет от роду, ректор Холландского университета играл в воскресенье в полдень в гольф в клубе «Зеленые луга» близ Плезентвиля, в тридцати милях к северу от Нью-Йорка. Игроков на поле было четверо — Барстоу, его сын Лоуренс и двое друзей — Е.Д. Кимболл и его сын Мануэль Кимболл. Послав мяч к четвертой лунке, Барстоу внезапно упал лицом в траву и после нескольких конвульсивных движений затих. Мальчик, несший за ним сумку с клюшками, тут же бросился к упавшему. Когда подошли остальные, Барстоу был уже мертв… Непосредственными свидетелями убийства (а Вульф ни секунды не сомневался, что это было убийство) оказались мальчишки.

Расследуя преступление, Вульф, как всегда, просит Арчи привести всю компанию к нему, не забывая, однако, о том, что маленьких гостей надо накормить… Что же едят на ланч американские мальчишки?

— Кстати, Арчи, ты мог бы завтра встать пораньше? Надо попасть в гольф-клуб до того, как мальчишки выйдут на поле со своими корешами. Было бы отлично, если бы все четверо были завтра у меня в одиннадцать утра. Предупреди Фрица, что у нас будут гости. Что едят мальчишки этого возраста?

— О, все подряд, что дадут.

— Скажи об этом Фрицу…

На ланч Фриц подал запеченных в тесте цыплят и четыре арбуза. Когда бывали гости, за столом обычно распоряжался я. Не переставая подкладывать всем, я сам едва успел отведать цыплят до того, как окончательно опустело блюдо. С арбузом было проще: два арбуза мальчишкам, каждому по половине, а третий — нам с Вульфом. Четвертый я отдал Фрицу, хотя подозревал, что он не притронется к нему. Тем лучше — останется про запас.

Переводчик в данном случае совершенно прав, переводя chicken pie (буквально «куриный пирог») как «запеченные в тесте цыплята». Дело в том, что, хотя американцы словом pie чаще называют торты и сладкие (обычно закрытые) пироги, у этого слова есть и другое значение — «запеканка», или что-то запеченное в тесте или под тестом. Особенно это касается несладких изделий, где используется мясо.

Итак, готовим «запеканку» из цыплят.

Цыплята в тесте (Chicken Pie)

На 4 порции вам понадобится:

— 4 цыпленка-бройлера (приготовленных по рецепту из романа «Праздничный пикник»)

— 3 столовые ложки сливочного масла

— ¼ чашки мелко нарезанного лука-шалота

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 1 чашка куриного бульона

— 100 г шампиньонов

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— тесто (рецепт приведен в повести «Требуется мужчина»)

Остудите вареных цыплят, снимите кожу, удалите кости и сухожилия и нарежьте мясо на кусочки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте лук-шалот в течение 3–4 минут. Добавьте муку и, помешивая, обжаривайте 2 минуты. Постепенно добавляйте куриный бульон и при постоянном помешивании доведите соус до густоты. В отдельной сковороде растопите 1 столовую ложку сливочного масла, обжарьте на нем нарезанные ломтиками грибы и добавьте их в соус. Приправьте по вкусу и, смешав соус с куриным мясом, выложите в смазанную маслом форму (горшочек). Сверху накройте тестом и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 20–30 минут, пока тесто не подрумянится.

Вариант такого блюда Фриц готовит для Сола Пензера в другом романе Стаута «Слишком много клиентов»:

Вскоре после звонка Саула Фриц затеял испечь им к ленчу пирог с курятиной и трюфелями, и тот уже подходил в духовке.

Примерно так же переведен этот отрывок и в другом издании романа, причем, к курятине добавлен еще и «неведомый» фарш, а вся трапеза перенесена с ланча на «обед»…

Уже вскоре после того, как позвонил Сол, Фриц принялся стряпать пирог с цыпленком, фаршем и трюфелями на обед. В ближайшее время, этот пирог должен был быть готов.

И в данном случае, как уже было сказано выше, Стаут имеет в виду — не совсем пирог, а вариант куриной запеканки, которую Фриц готовит с куриными же фрикадельками (а не фаршем) и трюфелями, кстати, совсем не используя теста (какой уж тут пирог!)… А вот как можно приготовить такую куриную запеканку:

Слегка обжарьте целый черный трюфель в небольшом количестве сливочного масла, мелко нарежьте и добавьте в соус. Вместо теста приготовьте фрикадельки следующим образом. Размелите белое куриное мясо (грудки) в мясорубке с тонкой насадкой. В фарш добавьте чашку молока и чашку мелко толченых сухарей. Приправьте перцем, солью и мускатным орехом. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и добавьте в фарш. Взбейте 2 яичных белка до густоты и также введите в фарш. Сформуйте фрикадельки, положите их в кипящий куриный бульон и варите, пока они не поднимутся на поверхность. Выложите фрикадельки на описанную в предыдущем рецепте куриную «массу» и выпекайте все вместе в разогретой до 180 °C духовке 15 минут.

Наверное, было бы замечательно остановиться на «расследовании» только выпечных изделий, но не тут-то было! Еду без мяса Ниро Вульф вообще считал личным оскорблением, и Фриц, несомненно, умеет готовить блюда «посолиднее»… Правда, узнать об этом из русского перевода довольно трудно… Впрочем, посудите сами.

Я выбежал в коридор и прислушался, а затем быстро. сбежал вниз, в кухню, Фриц был один и пил свой кофе.

— Скажи, наверху — это Вульф и Хорстман?

— А кто же еще, — спокойно ответил Фриц и улыбнулся. Он был рад видеть меня повеселевшим и почти счастливым.

Собственно говоря, — это все, что до нас донес переводчик. Однако у Стаута отрывок выглядит несколько иначе.

— Наверху Вульф с Хорстманом? — спросил я его.

— А то… — ответил Фриц и улыбнулся. Это была единственная жаргонная фраза на английском, которую он выучил, и поэтому всегда радовался возможности ввернуть ее в разговор. — Я как раз собираюсь готовить ногу ягненка и буду натирать ее чесноком…

— Да натирай хоть ядоносным сумахом[4]…

Именно о ноге ягненка и пойдет речь дальше…

Нога ягненка (Leg of Lamb)

На 6 порций вам понадобится:

— 1 нога ягненка весом 2,5–3 кг

— 2 толченых зубчика чеснока

— ½ чашки дижонской горчицы

— 1 столовая ложка соевого соуса

— 1 чайная ложка растертых свежих листьев тимьяна (или ½ чайной ложки высушенных)

— ¼ чайной ложки порошка имбирного корня

— 1 столовая ложка оливкового масла

Срежьте лишний жир с мяса. Смешайте чеснок с горчицей, соевым соусом, тимьяном и имбирем и постепенно, помешивая, добавляйте к ним оливковое масло, чтобы в итоге образовалась сметанообразная паста. Натрите этой пастой ногу и положите ее на подставку, установленную на противне. Поджаривайте мясо в течение 1–1,5 часа в разогретой до 150 °C духовке, затем увеличьте огонь до 180° для образования корочки.

Есть в произведении Стаута и блюдо из рыбы.

Когда в половине девятого вечера я приехал домой, Вульф уже отужинал. По дороге я позвонил, что еду, и Фриц приготовил мне запеченную в духовке камбалу с его знаменитым горячим соусом из лучших сортов сыра, зеленый салат, помидоры и. стакан вкусного охлажденного молока. Учитывая тощий ланч в поместье Барстоу и поздний час, я не считал свой ужин чрезмерным и быстро справился с ним. По этому поводу Фриц заметил, что мне на пользу заниматься делом.

Все правильно, кроме единственной, но ключевой, фразы.

… Фриц разогрел для меня в духовке запеченную камбалу под своим лучшим сырным соусом… Таким образом, «знаменитый» соус Фрица не был горячим (Фриц разогрел камбалу, а вовсе не соус!), да и приготовлен он был не из «лучших сортов сыра» (зачем смешивать «лучшие» сыры в соусе?), а из единственного — фонтины (Fontina). Этот бледно-желтый итальянский сыр с крошечными дырочками и темной золотисто-коричневой корочкой имеет нежный пикантный вкус и, главное, очень легко плавится, что делает его особенно пригодным для приготовления соусов. Еще один сорт сыра — пармезан[5] — Фриц использует в тертом виде для того, чтобы посыпать им камбалу перед тем, как подрумянить ее в духовке. Что вполне логично — твердый пармезанский сыр чаще всего таким образом используют сегодня кулинары всего мира. Напомним, что процесс запекания продуктов под сыром в российской кулинарной практике получил название «гратинирование» от французского аи gratin (буквально «под корочкой»). Например, в дореволюционной русской кухне так «под корочкой» (или «огротан») готовили рыбу или мясо в специальной форме из теста, причем в наиболее изысканных рецептах к мясу добавляли шпик и трюфели, а к рыбе — морские гребешки.