Елена Доброва - Оригинальные рулеты. Готовим, как профессионалы! Страница 4

Готовый рулет вынуть, оставить на 10 минут, затем, сняв нитки, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из свинины с сыром и зеленью укропа

Филе свинины – 800 г

Груши – 200 г

Сыр адыгейский – 150 г

Лук репчатый – 60 г

Масло растительное – 50 мл

Зелень укропа – 40 г

Листья базилика – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Мясо разложить на разделочной доске, сделать острым ножом глубокий надрез по центру вдоль волокон, оставив до края 1,5 см, и развернуть. Правую половину разрезать поперек волокон на 2 части, не дойдя до края 1 см, и расширить надрез, после чего так же разделить левую половину. По всей поверхности мяса нанести ножом неглубокие насечки вдоль волокон и, накрыть пищевой пленкой, отбить его в тонкий пласт.

Груши вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, а мякоть нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке. Зелень укропа и базилика промыть, обсушить и измельчить. Репчатый лук очистить и нарубить мелкими кусочками. Соединить груши, сыр, зелень и лук и перемешать.

Приготовленную начинку выложить на мясо, свернуть его рулетом, перевязать ниткой, обмазать смесью из растительного масла, соли и перца, обернуть пищевой фольгой, после чего поместить в разогретую до 200° С духовку и запекать 1,5 часа. Для образования румяной корочки за 20 минут до готовности разрезать на изделии фольгу. Готовый рулет вынуть из духовки, оставить на 15 минут, затем выложить на блюдо, сняв фольгу и нитки, и нарезать порционными кусками.

Рулет из свинины с кислыми яблоками

Филе свинины – 2 кг

Чернослив – 150 г

Яблоки кислого сорта – 100 г Масло топленое – 80 г

Желе смородиновое – 20 г

Сливки – 100 мл

Бульон мясной – 300 мл

Имбирь молотый – 2 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Чернослив промыть, залить водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 3 минуты. Затем сухофрукты откинуть на дуршлаг, остудить, удалить косточки и крупно нарезать. Яблоки вымыть, очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нарубить достаточно большими ломтиками.

Мясо разложить на разделочной доске, сделать острым ножом глубокий надрез по центру вдоль волокон, оставив до края 1,5 см, развернуть и натереть солью, перцем и молотым имбирем.

Выложить на полученный пласт яблоки и чернослив, свернуть рулетом и перевязать ниткой.

Подготовленный рулет обжарить на сковороде в топленом масле до румяной корочки, поместить в форму для запекания, влить мясной бульон и поставить в разогретую до 180° С духовку на 1 час.

Образовавшийся при жаренье мясной соус слить, соединить со сливками, посолить, поперчить, поставить на слабый огонь, довести до кипения, остудить, добавить смородиновое желе и перемешать.

Готовый рулет вынуть из духовки, оставить на 10 минут, затем, сняв нитки, выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и подать с соусом.

Рулет из свинины с сыром и курагой

Филе свинины – 1 кг

Курага – 100 г

Сыр твердого сорта – 150 г

Лук репчатый – 40 г

Шпик свиной – 80 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Курагу промыть, залить водой, оставить на 20 минут, после чего откинуть на дуршлаг.

Сыр натереть на крупной терке, репчатый лук очистить и нарезать кубиками. Сало нарубить маленькими кусочками.

Мясо разложить на разделочной доске, сделать острым ножом глубокий поперечный надрез по центру, оставив до края 1 см, затем разложить в пласт, отбить, посолить и поперчить. Выложить на мясо распаренную курагу, сыр и лук.

Свернуть все рулетом, сделать сверху на нем глубокие надрезы и ввести в них кусочки шпика. Обернуть полученное изделие пищевой фольгой, выложить на противень и поставить в разогретую до 200° С духовку на 1 час.

Для образования румяной корочки за 20 минут до готовности разрезать фольгу.

Готовый рулет вынуть, оставить на 15 минут, затем выложить на блюдо, сняв фольгу, и нарезать порционными кусками.

Рулет куриный с яйцами

Филе курицы – 1 кг

Яйца – 5 шт.

Хлеб пшеничный – 50 г

Масло сливочное – 100 г

Масло растительное – 20 мл

Молоко – 100 мл

Соль, перец черный молотый по вкусу

Филе курицы нарезать небольшими кусками, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке и слегка отжатым хлебом. Ввести в полученный фарш яйца, посолить, поперчить, тщательно перемешать, выложить его тонким пластом на влажную марлю, свернуть рулетом, подтягивая марлю с одной стороны, и переложить в форму для запекания, смазанную растительным маслом. Подготовленный рулет залить растопленным сливочным маслом и выдерживать в разогретую до 180° С духовку 30 минут – до появления румяной корочки.

Готовый рулет вынуть, оставить на 15 минут, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет куриный с филе свинины и печенью

Филе курицы – 400 г Печень курицы – 200 г

Филе свинины – 300 г

Грудинка копченая – 300 г

Яйца – 3 шт.

Чеснок – 6–8 г

Лист лавровый – 3 шт.

Сливки – 100 мл

Бренди – 80 мл

Листья салата зеленого – 40 г

Зелень тимьяна – 10 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Филе и печень курицы, а также свинину промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и измельчить в комбайне.

В полученный фарш добавить взбитые яйца, влить бренди и постепенно ввести взбитые сливки.

Перемешать, затем посолить, поперчить и снова вымешать фарш.

Копченую грудинку нарезать тонкими длинными полосками и разделить на 2 неравные части. Большую выложить поперечными рядами в прямоугольную форму для запекания, закрыв также дно и бока. Приготовленный фарш распределить поверх полосок грудинки, накрыть оставшейся ее частью, лавровым листом и зеленью тимьяна.

Чеснок очистить и распределить у краев формы. Форму поместить на противень, наполненный водой, и поставить в разогретую до 170° С духовку на 1,5 часа. После чего форму вынуть из духовки, слить выделившийся жир и выдерживать изделие в духовке еще 1 час.

Готовый рулет вынуть, оставить на 15 минут, нарезать порционными кусками и переложить на блюдо, выстеленное листьями салата.

Рулет куриный с картофельным пюре и лисичками

Филе курицы – 400 г

Грудинка свиная копченая – 300 г

Лисички – 100 г

Пюре картофельное – 100 г

Лимон – 80 г

Масло сливочное – 30 г

Масло оливковое – 50 г

Семена фенхеля – 5 г

Зелень тархуна – 5 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Копченую грудинку вместе с семенами фенхеля и зеленью тархуна пропустить через мясорубку, затем фарш посолить, поперчить, тщательно перемешать и убрать в холодильник на 1 час.

Филе курицы разложить на разделочной доске, накрыть пищевой пленкой, отбить в пласт, выложить на него начинку из грудинки, свернуть рулетом, обернуть пищевой пленкой, перевязать края ниткой, упаковать в фольгу и положить в кастрюлю с кипящей водой.

Варить изделие 30 минут, после чего вынуть, дать остыть, снять фольгу и пленку. Далее рулет обжаривать на сковороде в разогретом оливковом масле 10–20 минут до золотистой корочки.

Лисички перебрать, промыть, тушить на сковороде в сливочном масле 5 минут, затем посолить и поперчить. Готовый рулет затем выложить на блюдо и нарезать порционными кусками. Подать с картофельным пюре и обжаренными грибами.

Рулет куриный с грибами и каперсами

Филе курицы – 500 г

Грибы соленые – 100 г

Лук репчатый – 60 г

Чеснок – 2 г

Масло сливочное – 50 г

Каперсы – 10 г

Кервель сушеный – 5 г

Филе курицы разложить на разделочной доске, накрыть пищевой пленкой, отбить в пласт. Грибы промыть и нарубить. Каперсы крупно нарубить и смешать с грибами. Репчатый лук и чеснок очистить, мелко нарезать, обжарить на сковороде в сливочном масле, снять с огня, добавить грибы, каперсы и кервель. Приготовленную начинку выложить на мясо, свернуть его рулетом, обернуть пищевой пленкой, опустить в кастрюлю с кипящей водой, варить 8 минут. Готовый рулет вынуть, оставить на 15 минут, затем снять пленку, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет куриный со сладким перцем и яйцом

Филе курицы – 400 г

Яйцо – 1 шт.

Перец сладкий – 80 г

Сухари панировочные – 40 г

Масло растительное – 50 мл

Зелень укропа – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Сладкий перец, удалив семена, нарезать кубиками. Зелень укропа промыть и измельчить. Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарубить.

Филе курицы разложить на разделочной доске, накрыть пищевой пленкой, отбить в пласт, посолить и поперчить. Выложить сверху зелень, сладкий перец и рубленое яйцо, затем свернуть рулетом, обвалять в сухарях и жарить на сковороде в растительном масле на слабом огне 10–20 минут.

Готовый рулет вынуть, оставить на 15 минут, затем выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.