Сергей Кашин - Кулинарная книга рыбака Страница 4

60 г рыбы (любой), 25 г хлеба, 30 г сливок, 1/2 яйца, 30 г сливочного масла.

Способ приготовления:

Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней.

Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло.

Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.

Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. «Уха с фрикадельками из рыбы»), залить ухой и варить.

Туда же положить раковые шейки, раковое масло.

Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.

Уха бурлацкая

Ингредиенты:

150 г мелкой рыбы (ершей, окуней), по 60 г пищевых отходов налима и судака, 25 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, 5 г сливочного масла, зелень (любая), черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Способ приготовления:

Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака, процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука, петрушку и варить 20–25 минут.

За 10–15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Уха донская

Ингредиенты:

200 г судака или другой рыбы, 100 г помидоров, 10 г сливочного масла, зелень (любая), лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления:

Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь.

Когда вода закипит, опустить в нее спелые нарезанные дольками помидоры.

Через 5–7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль.

По окончании варки добавить в уху сливочное масло.

Уха днепровская

Ингредиенты:

150 г мелкой рыбы (ершей, окуней), 170 г судака (свежего), или капитана, или морского окуня, 25 г репчатого лука, 10 г корня петрушки и сельдерея, 60 г картофеля, 5 г сала-шпик, 5 г зелени петрушки, соль.

Для каши:

15 г пшена или риса, 40 г рыбного бульона, 5 г растительного масла, 5 г сливочного масла, 1/4 яйца, соль.

Способ приготовления:

Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы.

Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 10–15 минут, затем добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и варить до готовности рыбы.

Уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения.

При подаче посыпать мелко рубленой зеленью петрушки, отдельно подать кашу.

Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции.

В полуготовую кашу добавить сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности.

Уха по-херсонски

Ингредиенты:

100 г мелкой рыбы (любой), 100 г судака, или леща, или щуки, 120 г картофеля, 20 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 15 г томатного пюре, 5 г сливочного масла, 5 г сала-шпик, 2 г чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления:

Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив лавровый лист и черный перец горошком, процедить. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить 10–15 минут, затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованное на масле томат-пюре, соль и варить еще 10–15 минут. Уху заправить салом, толченым чесноком.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Уха по-дальневосточному из кальмаров

Ингредиенты:

100 г кальмаров, 100 г картофеля, 5 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 10 г томатной пасты, 10 г зелени петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Способ приготовления:

Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды, разрезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист и варить 5– 10 минут.

На сливочном масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук с томатной пастой.

В готовый процеженный бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и варить до полуготовности. Добавить обжаренный лук и довести до готовности.

Перед подачей на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Уха сборная «Атлантика»

Ингредиенты:

100 г хека, 50 г ставриды, 50 г скумбрии, 15 г сливочного масла, 15 г моркови, 20 г репчатого лука, петрушка, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон.

Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до готовности, затем посолить, поперчить.

При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко рубленую зелень петрушки.

Уха сборная по-болгарски

Ингредиенты:

170 г рыбы (любой), 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 5 г корня сельдерея, 5 г корня петрушки, 5 г пастернака, 30 г сливочного или растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления:

Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, процедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20–25 минут.

Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки; если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки.

Уха венгерская по-сегедски

Ингредиенты:

100 г карпа, 75 г сома, 110 г стерляди, 100 г судака, 20 г репчатого лука, 25 г помидоров, 30 г зеленого перца, 5 г красного перца, соль.

Способ приготовления:

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком.

Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на слабом огне.

Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу.

Добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до готовности еще 20 минут.

Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.

Уха по-венгерски прозрачная

Ингредиенты:

150 г мелкой рыбы (любой), 150 г судака или окуня, 1/2 яйца (белок), лавровый лист, зелень укропа, черный молотый перец, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25–30 минут, охладить и процедить через марлю.

В холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10–15 минут.

При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха с икрой по-венгерски

Ингредиенты:

200 г свежей рыбы с икрой (любой), 10 г муки, 20 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 5 г 3 %-ного уксуса, лавровый лист, черный молотый перец, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить.

Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить.

Положить подготовленную рыбу и сварить до готовности.

Уха с белым вином по-венгерски

Ингредиенты:

200 г рыбы (любой), 60 г белого вина, 20 г репчатого лука, 30 г моркови, 15 г корней петрушки, 30 г зеленого сладкого перца, 30 г помидоров, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить водой и варить 15–20 минут.