Denis - Пловы и другие блюда восточной кухни Страница 4

Рис тщательно промыть и варить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода.

В разогретый жир опустить нарезанное кубиками или брусочками мясо, жарить до образования румяной корочки.

Засыпать рис, обжаренные овощи, добавить воду или бульон, довести до кипения и варить при плотно закрытой крышке на тихом огне до готовности.

Подать на дастархан в большом блюде.

Палау с мясом на кости

400 г баранины вместе с костями, 1 стакан растительного масла или бараньего топленого сала, 2 луковицы, 420 г моркови, 1 стакан кураги или яблок сушеных, 2 стакана риса, 3 стакана воды, соль, специи.

В котле с нагретым жиром обжарить крупно нарезанный репчатый лук, вынуть его шумовкой. В котел, где жарился лук, положить нарезанную по одному куску на порцию баранину (вместе с костью), обжарить до образования румяной корочки. Добавить нашинкованную соломкой морковь, обжарить, посолить, поперчить, добавить воду из расчета 1 1/2 : 1 к объему риса и варить до полуготовности.

Затем засыпать промытый рис так, чтобы середина получилась горкой, сделать 2 – 3 прокола на всю глубину до дна для равномерного распределения жидкости, сверху рассыпать курагу или сушеные яблоки, закрыть крышкой и при слабом нагреве довести до готовности.

Во время варки палау не размешивать.

Готовый рассыпчатый палау перемешать и подать в круглых или овальных блюдах.

Палау Актау

600 г говядины или баранины, 420 г риса, 420 г моркови, 1 стакан растительного масла, 240 г репчатого лука, соль, специи, 3 стакана бульона.

Мясо для плова варить целым куском до готовности. Отдельно в казане в раскаленном масле обжарить крупно нарезанный лук до темно-коричневого цвета.

Затем лук вынуть и в оставшемся жире обжарить морковь, добавить перец красный, процеженный бульон. Довести до кипения и варить овощи до полуготовности.

В кипящий бульон засыпать хорошо промытый, предварительно замоченный рис, дать ему закипеть, слегка помешивая, пока не исчезнет влага, плотно закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности.

Готовый плов перемешать, выложить горкой на блюдо, сверху положить вареное мясо, нарезанное мелкими кусочками.

Плов с зарчавой

500 г риса, 500 г мяса, 750 г моркови, 100 г репчатого лука, 250 г жира, 1/2 пиалы рассола зарчавы, 12 горошинок черного перца.

Рис промыть в холодной воде. Небольшое количество зарчавы развести в подсоленной горячей воде и добавить в рис, перемешать, при этом рис приобретает золотистый цвет. Этот рис замочить на 1 час в горячей воде.

В котле перекалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное большими кусками.

Сначала положить лук, пережарить его, затем морковь, нарезанную крупной соломкой, полить сверху водой, добавить черный перец горошками и продолжать варить.

Когда из моркови выйдет сок, помешать ее один раз, положить замоченный рис, разровнять.

Через несколько минут рис начнет вариться на пару морковного сока и зирвака. Рис время от времени надо помешивать и разравнивать, пока не сварится полностью. После этого плов проткнуть палочкой, выпустить пар и закрыть котел крышкой. Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать маленькими кусочками.

Плов положить на блюдо, а сверху разложить мясо.

Палау с мясом

900 г баранины, (грудинка или корейка), 3 стакана риса, 1 кг моркови, 240 г репчатого лука, 1/3 стакана растительного масла, соль, перец красный.

Замочить в подсоленной воде рис. Мясо с косточкой (грудинку, корейку) нарезать кусочками по 10 – 15 г, обжарить в толстостенной кастрюле или котле в сильно нагретом жире до образования румяной корочки.

Добавить нарезанные соломкой репчатый лук и морковь, жарить все вместе, добавить воду (в соотношении 1 1/2 : 1 к объему риса до замачивания). Дать закипеть, посолить, поперчить и варить.

Через 30 минут всыпать промытый набухший рис, разровнять и, когда вся вода будет поглощена рисом, посуду (кастрюлю, котел и т. д.) закрыть плотно крышкой и оставить варить на слабом огне 40 – 45 минут.

Перед подачей на дастархан палау перемешать, уложить на табак (блюдо) горкой.

Плов Али Мусамба

250 г баранины, 150 г риса, 50 г чернослива, 1 луковица, тмин, корица, перец, соль.

Нарезанную на куски баранину обжарить, подлить бульона, добавить пассерованный лук, чернослив, пряности, тушить до готовности.

При подаче горкой положить откидной рис, рядом баранину с черносливом, полить маслом, посыпать пряностями и тмином.

Плов бухарский с виноградом

330 г баранины, 180 г риса, 300 г моркови, 100 г бараньего курдючного жира, 60 г репчатого лука, 60 г кишмиша.

Баранину отварить крупными кусками. В бульон положить рис, нарезанные соломкой и пассерованные морковь и лук, изюм. Когда рис сварится, добавить в него топленый курдючный жир и размешать.

При подаче плов разложить рядами вперемежку с вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.

Тас-кебаб плов

850 г говяжьей вырезки, 600 г риса, 120 г топленого масла, 4 – 5 луковиц, 2 – 3 бутона гвоздики, корица, сумах, соль по вкусу.

Мясо зачистить, нарезать ломтиками и слегка обжарить в раскаленном масле. Сложить слоями в кастрюлю вперемежку с пассерованным луком, корицей и гвоздикой. Добавить немного бульона и тушить до готовности при закрытой крышке. Отдельно отварить рис.

При подаче на тарелку выложить его горкой, сверху разложить готовое мясо и полить соусом, образовавшимся при тушении. На стол поставить сумах.

Гешлюк полу по-уйгурски

1 кг риса, 2 кг мяса, масло, соль.

Мясо нарезать мелкими кусочками или порубить. Затем поджарить его в кипящем масле, добавить рис и воду, посолить и варить до готовности.

Палау с копченостями из конины

500 г жая (конина), 150 мл растительного масла, 240 г репчатого лука, 210 г моркови, 420 г риса, 600 мл воды, зелень, специи.

Копчености из конины отварить до готовности, охладить, нарезать кусочками весом 25 – 30 г.

Из риса приготовить обычный плов без мяса.

Плов подать на широком блюде, сверху уложить копчености из конины, посыпать зеленью.

Пилав с телятиной

1 кг телятины, 500 г риса, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного, растопленного масла, 1 луковица, 100 г сметаны, 400 мл мясного бульона, по 20 г укропа и петрушки, 2 ст. ложки маринованных шампиньонов, 3 ст. ложки маринада, соль, перец по вкусу.

Приготовить 1 ст. ложку поджарки из муки, масла и лука, влить сметану, бульон, размешать, вскипятить и процедить.

Положить в бульон зелень, прибавить мелкие маринованные шампиньоны вместе с маринадом, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину, вскипятить и посолить.

Выложить на блюдо, перемешать с вареным рисом, сверху покрыть слоем риса и поставить в печь, чтобы пилав подрумянился.

Подавая кушанье на стол, обильно полить выделившимся соусом.

Пилав куриный по-арабски

1 кг куриного мяса, 1 пучок зелени для супа, 1 – 2 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, 1 маленький острый перчик, 125 мл растительного масла, 2 стакана риса, 2 ст. ложки изюма, 1 – 2 ст. ложки миндаля, соль, перец, пряности.

Курицу отварить до мягкости с пучком зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и обжарить в половине дозы растительного (или сливочного) масла. Добавить 4 стакана куриного бульона, приправить солью, перцем и пряностями, добавить изюм и варить на слабом огне 10 минут. Затем плотно закрыть крышкой и держать в тепле 10 минут. Мясо курицы отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатках масла.

Миндаль подрумянить и смешать с готовым рисом.

Плов по-египетски

500 г риса, 200 г масла, луковица, 200 г копченого мяса, 100 г куриной печенки, 100 г грибов, бульон, соль.

Обжаренный без масла и отваренный рис, нарезанную ломтиками и припущенную в масле куриную печенку, нарезанное кубиками копченое мясо, нарезанные ломтиками свежие грибы положить в кастрюлю, залить бульоном или водой, довести до кипения, посолить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и довести блюдо до готовности в духовке в течение 20 – 25 минут.

Палау с домашней птицей

600 г мяса птицы с костями, 1 стакан растительного масла, если используется мясо кур и индеек, 1/4 стакана растительного масла при использовании мяса утки или гуся, 3 головки репчатого лука, 2 корня петрушки, 500 г моркови, 2 стакана риса, 3 стакана воды или бульона, соль, специи.

Мясо домашней птицы порубить с косточками и обжарить с луком до готовности. Отдельно в растопленном жире обжарить шинкованные соломкой морковь и корень петрушки, измельченный репчатый лук, добавить красный молотый перец, соль, залить бульоном.

После закипания засыпать хорошо промытый рис и варить до исчезновения влаги на поверхности риса, затем проколоть в нескольких местах и поставить на слабый огонь, плотно прикрыв крышкой.