Любовь Поливалина - Готовьте мясо профессионально Страница 4

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем, выдержите 30 мин, затем хорошо обжарьте с двух сторон.

Муку обжарьте в масле, добавьте пиво и бульон, дайте закипеть и тут же снимите с огня. Отделите желток от белка, желток взбейте со сливками, добавьте лимонный сок, корицу, сахар и соль. Взбитую массу выложите на сковороду и хорошо перемешайте.

Перед подачей на стол антрекоты залейте соусом, посыпьте зеленью, украсить соленым арахисом и мелко нарезанными крабовыми палочками.

Антрекот «Печаль Тамерлана»

Требуется: 500 г говядины, соль, перец, аджика, растительное масло.

Для соуса: 300 г растительного масла, 6 яиц, 100 г маринованных грибов, 150 г соленых огурцов, 250 г сметаны, сахар, хрен, 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, перец.

Способ приготовления. Мясо как следует отбейте, посыпьте солью и перцем и поместите на полчаса в холодильник, после этого достаньте, натрите аджикой. Сковороду раскалите и на растительном масле обжарьте мясо с двух сторон до образования аппетитной корочки.

Чтобы приготовить соус, сварите вкрутую три яйца, после чего желтки разотрите с сырыми желтками до получения однородной массы.

Все время помешивая, влейте в образовавшуюся смесь растительное масло.

Мелко нарежьте грибы, сваренные белки яиц, соленые огурцы, натрите хрен и все это добавьте в желтковую массу. Посолите, поперчите, влейте уксус.

Затем все это залейте сметаной и тщательно перемешайте. Соус готов.

Мясо выложите на блюдо, полейте сверху соусом и украсьте зеленью.

Антрекот «Чародейка» (с соусом из трав)

Требуется: 500 г говядины, соль, перец, растительное масло.

Для соуса: 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, по половине пучка петрушки, зеленого лука, огуречной травы, щавеля, кервеля, эстрагона, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. уксуса.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем и поставьте в холодильник на 1 ч. Затем обжарьте в растительном масле с обеих сторон. Яйца отварите вкрутую. Желтки разотрите с горчицей, добавьте растительное масло и уксус. Травы измельчите, смешайте со сметаной и добавьте в соус. Охладите. Подавайте антрекоты с холодным соусом.

Антрекот «Пизанская башня»

Требуется: 500 г говядины, соль, столовый уксус, жир для жаренья.

Для соуса: 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан молока, соль, красный молотый перец, тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления. Мясо слегка отбейте, посолите, замочите в уксусе на 1 ч. Затем обжарьте с обеих сторон. Масло растопите, добавьте муку и молоко. Дайте соусу закипеть, держите на медленном огне 3 мин. Добавьте специи, варите еще 1 мин, затем снимите с огня. Перед подачей на стол антрекоты залейте соусом, украсьте дольками лимона и апельсина.

Антрекот «В городе Сочи – темные ночи» (с пикантным соусом из слив)

Требуется: 1 кг говядины, соль, перец, растительное масло.

Для соуса: 300 г сушеных слив, 2 ст. л. красного винного уксуса, 1,5 стакана красного вина, толченый имбирь, соль по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем, поставьте на 1 ч в холодильник. Обжарьте с двух сторон до румяной корочки. Из сливы удалите косточки, замочите в вине на 12 ч. Варите 12 мин, затем остудите и протрите во фруктовое пюре, добавьте уксус, специи. Охладите.

Соус украсить половинками свежей сливы, дольками моченого яблока и лимона. Подавайте к холодным антрекотам.

Антрекот «Русский» с картофелем и хреном

Требуется: 800 г говядины, 5 натертых на терке клубней картофеля, 100 г натертого хрена, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, оставьте на 1 ч. Хрен смешайте с картофелем, добавьте по вкусу чеснок. Начините этим фаршем антрекоты. Тушите на слабом огне, добавив в сковороду немного бульона. Подавайте с пюре и овощным салатом.

Антрекот «Пикантный»

Требуется: 800 г мяса, 300 г сыра, 3 помидора, 3 ст. л. сливочного масла, 4 зубчика чеснока, соль, перец.

Способ приготовления. Говядину отбейте, посолите, поперчите, выдержите 1 ч. Затем поджарьте с двух сторон на масле. Долейте немного воды и тушите до готовности. За 10 мин до готовности добавьте натертые сыр, помидоры, чеснок. Перед подачей на стол посыпьте зеленью, полейте лимонным соком.

Антрекот «Дорожный»

Требуется: 800 г говядины, 200 г шпика, немного уксуса, 3 яйца, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем и замочите на 2 ч в уксусе. Затем растопите на сковороде шпик и жарьте в нем антрекоты, предварительно обмакнув их во взбитые яйца.

Такие антрекоты хорошо брать с собой в дорогу.

Антрекот «Солнце Италии»

Требуется: 400 г говядины, 2 головки репчатого лука, по 0,5 ч. л. базилика и тмина, 4 помидора, 3 ст. л. тертого сыра, 300 г шампиньонов, жир, соус по вкусу (можно томатный).

Способ приготовления. Мясо натрите солью, луком, перцем, базиликом, тмином и оставьте на 1 ч. Затем обжарьте на жире. В этом же жире обжарьте помидоры, посолите, добавьте сыр. Отдельно потушите грибы. На готовую подливку выложите антрекоты, сверху полейте соусом.

Антрекот по-гусарски

Требуется: 800 г говядины, 1 небольшая сельдь, 1 яйцо, 1 луковица, 2 моркови, немного ржаного хлеба, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, оставьте на 1 ч. Приготовьте фарш. Для этого селедку очистите от костей, мелко нарежьте. Смешайте с натертыми луком и морковью, ржаным хлебом, добавить яйцо. Этим фаршем начините антрекоты и тушите на медленном огне до готовности. Подавайте с чесночно-сметанным соусом.

Антрекот «Боровик»

Требуется: 800 г говядины, лимон, зелень, соль, перец, чеснок по вкусу.

Для соуса: 300 г маринованных белых грибов, 3 ст. л. масла.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью, перцем, чесноком и выдержите 30 мин. Грибы потушите на сковороде в масле. Антрекоты хорошо подрумяньте с двух сторон. Сверху выложите грибной соус и тушите до готовности.

Подавая на стол, украсьте ломтиками лимона и зеленью.

Антрекот «Пир Нептуна»

Требуется: 800 г говядины, 20 небольших сардин, 3 помидора, мята, соль, перец, чеснок по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, натрите чесноком, оставьте на 30 мин. Для фарша сардины пропустите через мясорубку, добавьте мяту и соль по вкусу. Антрекоты начините фаршем, тушите на сливочном масле или жире, добавив мелко нарезанные помидоры.

Перед подачей на стол залейте нежирной сметаной, украсьте зеленью.

Шницель «Знойная Африка»

Требуется: 400 г говядины, 100 г риса, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 20 г острого соуса, жир или растительное масло, лимонная кислота на кончике ножа, зелень, помидор, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо пропустите через мясорубку, фарш смешайте с мелко нарезанным луком, вареным рисом, яйцом. Добавьте лимонную кислоту, соль, перец.

Слепите небольшие круглые шницели, обваляйте их в муке и обжарьте с двух сторон в масле или жире.

Перед подачей на стол залейте острым соусом, украсьте зеленью и свежим помидором.

Шницель «Юная казачка»

Требуется: 200 г свинины, 200 г говядины, 100 г телятины, 2 яйца, мука, соль, перец, горчица по вкусу.

Для соуса: 2 кг помидоров, 1/2 стакана сахара, 2 небольшие головки репчатого лука, черный и душистый перец, корица, гвоздика, кардамон, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Мелко нарежьте мясо, посолите его, поперчите, разбейте в него 2 яйца, перемешайте, сформуйте из полученной массы шницели. После этого обваляйте их в муке и хорошо обжарьте на растительном масле.

Для того чтобы приготовить соус, возьмите помидоры, вымойте их и мелко порежьте. После этого положите помидоры в эмалированную кастрюлю, поставьте на средний огонь и доведите до кипения.

Затем возьмите горячие помидоры и, пока они не остыли, протрите их через сито. После этого снова поставьте массу на огонь и варите до тех пор, пока ее объем не уменьшится вдвое. В самом конце варки добавьте в помидоры сахар, соль, пряности и мелко нарезанную зелень и кипятите еще 20 мин.