Литагент «5 редакция» - Галушки и другие блюда украинской кухни Страница 4

Готовый борщ заправить солью и зеленью. При подаче к столу в каждую тарелку положить по кусочку отварной говядины, сметану и рубленый чеснок.

Борщ «Криворожский» холодный

200 г свеклы, 200 г картофеля, 200 г капусты, 3 ст. ложки фасоли, 50 г сладкого (болгарского) перца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, зелень, соль, черный перец горошком – по вкусу.

В кипящую воду положить нарезанную соломкой капусту, довести до кипения, добавить нарезанный дольками картофель и варить 10–15 мин. После этого в борщ положить вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, тушенную с томатом-пюре, уксусом и растительным маслом, пассерованные морковь, петрушку, лук с мукой, разведенные небольшим количеством воды, и варить 7—10 мин.

Борщ заправить солью, сахаром, перцем, дать прокипеть и охладить.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Борщ с консервированной фасолью и салом

Из расчета на 1 порцию:

50 г консервированной фасоли, 100 г свеклы, 50 г свежей белокочанной капусты или 40 г квашеной капусты, 80 г картофеля, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 15 г томата-пюре, 10 г топленого свиного сала, 15 г сметаны, 5 г сахара, 5 г уксуса, 2 г чеснока, соль, черный молотый перец, зелень укропа – по вкусу.

Капусту и картофель нарезать кубиками, коренья и свеклу – соломкой и варить борщ обычным способом по классическому украинскому рецепту.

За 10 мин до окончания варки положить в борщ консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с солью.

Борщ «Киевский» с грибами

60 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 0,5 кочана капусты, 100 г свеклы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1 ч. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана томата-пасты, 0,5 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, черный перец горошком, соль, лавровый лист, зелень – по вкусу.

Предварительно замоченные сушеные грибы сварить до готовности, бульон процедить, грибы мелко нарезать.

Свеклу нарезать соломкой и потушить с грибным бульоном.

В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту и картофель, варить 15 мин.

Затем добавить пассерованные с томатом-пастой коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дать покипеть 5 мин, влить свекольный квас с сахаром, посолить и довести до готовности.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпать зеленью петрушки.

Борщ с карасями

120 г карасей, 100 г капусты, 80 г картофеля, 60 г свеклы, 5 г белых сушеных грибов, 25 г фасоли, 10 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 20 г репчатого лука, 15 г топленого масла, 15 г томата-пюре, 5 г уксуса, 5 г муки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль, зелень петрушки, укроп – по вкусу.

Промытые сушеные белые грибы отварить до готовности, нашинковать, а отвар процедить.

Фасоль замочить и отварить до полуготовности. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить.

Свеклу нарезать соломкой и тушить до полуготовности вместе с томатом-пюре и уксусом.

В кипящий грибной отвар положить свеклу, нарезанный дольками картофель, коренья, нашинкованную капусту, грибы, фасоль с отваром, подсушенную муку, лавровый лист, соль, душистый перец горошком и варить до готовности.

В готовый борщ положить жареных карасей и довести до кипения.

Борщ с сардельками

Из расчета на 1 порцию:

40 г сарделек, 100 г свеклы, 80 г капусты, 20 г моркови, 5 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 30 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г свиного сала, 5 г сахара, 5 г уксуса, 2 г чеснока, 10 г сметаны, лавровый лист, красный молотый перец, зелень, соль – по вкусу.

Чеснок растолочь с солью и зеленью петрушки и ввести в приготовленный по классическому украинскому рецепту борщ вместе со специями.

Сардельки предварительно отварить, очистить от кожуры, нарезать кружочками и положить в тарелку при подаче на стол.

Борщ с копченой уткой и говяжьей грудинкой

Из расчета на 1 порцию:

50 г мякоти копченой утки, 70 г говяжьей грудинки, 100 г свеклы, 100 г свежей белокочанной капусты, 20 г лука-порея, 20 г моркови, 5 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 20 г репчатого лука, 20 г томата– пюре, 5 г муки, 10 г топленого масла, 5 г сахара, 20 г сметаны, 2 г чеснока, 30 г сушеных белых грибов, лавровый лист, черный перец горошком, соль, зелень петрушки – по вкусу.

Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе пассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные сушеные белые грибы и варить до готовности.

За 5–7 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, толченым чесноком, лавровым листом, солью, перцем, сахаром и уксусом.

При подаче на стол положить в каждую тарелку по кусочку утки, сметану и посыпать зеленью.

Борщ «Галицкий»

100 г говяжьих костей, 100 г свеклы, 100 г свежей белокочанной капусты, 80 г картофеля, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г топленого масла, 15 г сметаны, 50 г свекольного кваса, лавровый лист, душистый перец горошком, соль, зелень – по вкусу.

Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. Одновременно слегка пассеровать с мукой нарезанные кубиками морковь, репчатый лук и рубленую зелень.

Мелко нарезанные капусту и картофель положить в костный бульон и варить 10–15 мин.

Затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности.

Дать борщу настояться 30–40 мин и влить в него прокипяченный свекольный квас.

Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами

30 г белых сушеных грибов, 300 г молодой свеклы с ботвой, 120 г картофеля, 60 г моркови, 30 г корня петрушки, 60 г лука-порея, 120 г свежих помидоров, 150 г кабачков, 30 г сливочного масла, 45 г сметаны, соль, специи, зелень – по вкусу.

Этот борщ готовят на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарезать ломтиками, а черенки кусочками по 2–3 см и пассеровать с жиром 10–15 минут в закрытой посуде.

Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки и картофель нарезать ломтиками.

В кипящий бульон положить пассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свеклы, картофель и варить 15–20 мин.

За 8—10 мин до окончания варки положить нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с черносливом

90 г чернослива, 25 г белых сушеных грибов, 300 г свеклы, 180 г свежей белокочанной капусты, 60 г моркови, 15 г корня петрушки, 1 репчатая луковица, 50 г томата-пюре, 15 г муки, 30 г столового маргарина, 15 г сахара, 25 г уксуса, 30 г сметаны, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика – по вкусу.

Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Если борщ готовят в большом количестве, то для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ.

Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, 2–3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ.

Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.

Борщ «Прикарпатский»

100 г баранины, 80 г картофеля, 80 г капусты, 60 г свеклы, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 15 г репчатого лука, 100 мл хлебного кваса, 15 г сметаны, 3 г красного стручкового перца, 2 г чеснока, 5 г сахара, 3 г зелени петрушки, лавровый лист, соль – по вкусу.

В бульон из баранины положить тушеные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и дать закипеть.

Затем добавить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, довести до кипения, положить свеклу, тушенную с уксусом, влить хлебный квас, заправить солью, красным стручковым перцем, лавровым листом, чесноком, измельченной зеленью петрушки и варить до готовности.

При подаче в тарелку положить сметану, отдельно подать пирожки, начиненные бараньим ливером.

Борщ с копченостями и фасолью

100 г копченой грудинки или лопатки, 60 г фасоли, 15 г репчатого лука, 10 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г топленого свиного сала, 100 г хлебного кваса, 5 г зелени петрушки, черный молотый перец, лавровый лист, соль – по вкусу.