коллектив - 800 рецептов закусок Страница 40

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25–30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Соус белый — 250 г, масло сливочное — 25 г, томат-пюре — 50 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 20 г, петрушка — 20 г, лимонная кислота, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.

Томатный соус основной используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом. Томатный соус с вином подается к припущенной, вареной или жареной рыбе, к изделиям из рыбной котлетной массы.

Соус томатный — 500 г, вино белое виноградное — 100 г, масло сливочное — 50 г.

Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки.

Масло сливочное — 150 г, яйца — 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.

Подается к отварной рыбе.

Масло сливочное — 150 г, мука пшеничная — 50 г, бульон рыбный — 500 г, сливки — 150 г,

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Лимонная кислота, соль по вкусу.

В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

Соус белый (основной) — 500 г, отвар из раков (кальмаров) — 70 г, отвар грибной — 50 г, помидор — 50 г, масло сливочное — 50 г, сок лимонный — 50 г.

Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте. В готовый соус добавить столовую ложку готовой горчицы и хорошо размешать. Соус подается к различным рыбным блюдам. Пряности в такой соус класть не следует.

Сметану перемешивают с майонезом и заправляют солью, сахаром и молотым перцем.

Поскольку этот соус имеет более нежный вкус, чем соус майонез, его более часто используют для заправки салатов и подачи к холодным блюдам из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Майонез — 200–250 г, сметана — 200 г, сахар — 10 г, соль — 5 г, черный молотый перец по вкусу.

Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом майонез, горчицей, сахаром, соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.

Майонез — 200–250 г, горчица — 25 г, петрушка — 20 г, укроп — 20 г, сахар — 10 г, лимон — 20 г, соль и черный молотый перец.

Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.

Майонез — 200–250 г, корень сельдерея отварной — 50 г, томат-пюре — 50 г.

Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной консистенции и заправляют соком лимона.

Майонез — 200–250 г, пюре яблочное — 50 г, хрен — 20 г, лимон — 20 г.

Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона. Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную ложку сахара.

Майонез — 200–250 г, огурец свежий — 50 г, лимон — 20 г.

В соус майонез кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус «Южный» и перемешивают. Заправляют соком лимона и сахаром.

Майонез — 200–250 г, каперсы — 20 г, соус «Южный» — 50 г, огурец соленый — 50 г, лимон — 20 г, сахар — 10 г.

Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 1–1,5 ч до полного набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне, доводят его до кипения, процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с полузастывшим желе, взбивают венчиком и охлаждают.

Майонез — 200–250 г, бульон рыбный — 500 г, желатин — 15 г.

Натертый хрен соединяют со столовым уксусом, солью, сахаром и перемешивают. С целью предупреждения улетучивания ароматических веществ хранить соус рекомендуется в стеклянной посуде с плотной крышкой.

Хрен — 200 г, уксус 3 %-ный — 100 г, соль, сахар по вкусу.

Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.

Хрен — 200 г, уксус 3 %-ный — 100 г, сок свекольный или свекла отварная — 50 г, соль, сахар по вкусу.

Соус готовят так же, как соус хрен с уксусом и свеклой.

Хрен — 200 г, уксус 3 %-ный — 100 г, сок морковный или морковь отварная — 50 г, соль, сахар по вкусу.

Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и заправляют соком лимона.

Хрен — 200 г, сметана — 200 г, лимон — 20 г, соль, сахар по вкусу.

Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.

Сливки — 200 г, горчица — 20 г, уксус 3 %-ный — 10 г, сахар — 10 г, соль — 5 г, зелень укропа или петрушки.

Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешивают.

Чеснок — 6 долек, ядра грецких орехов — 50 г, масло растительное — 50 г, уксус 3 %-ный — 10 г, зелень укропа или петрушки.

В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.

Томат-пюре — 100 г, чеснок — 5 долек, масло растительное — 20 г, лимон — 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль по вкусу.

Бульон — 200 г, томат-пюре — 100 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — 50 г, чеснок — 3 дольки, мука — 20 г, соль, черный молотый перец и сахар по вкусу.

Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5–7 минут. К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар, проваривают соус 10–15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.

Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко нарезанным луком, зеленью, горчицей, разводят уксусом, перемешивают с растительным маслом и доводят до вкуса солью, сахаром и перцем.

Уксус 3 %-ный — 200 г, масло растительное — 50 г, горчица — 10 г, огурцы свежие — 70 г, лук зеленый — 30 г, зелень укропа или петрушки, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли и сахара, разводят с уксусом и соединяют с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и доводят до вкуса солью, перцем и сахаром. Можно добавить в соус 1 ст.л. мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.

Уксус 3 %-ный — 100 г, масло растительное — 50 г, огурцы свежие — 30 г, яйца — 2 шт, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

Заправки

Соль и сахар разводят столовым уксусом до полного растворения, затем добавляют перец, растительное масло и перемешивают. Готовую заправку следует хранить в бутылке из темного стекла в холодильнике. Перед использованием заправку необходимо тщательно взболтать.

Масло растительное — 100 г, уксус 3 %-ный — 100 г, сахар — 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.

Сахар, соль и перец разводят уксусом, добавляют мелко нарезанную зелень укропа, растительное масло и тщательно перемешивают.

Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде через 1–2 часа после ее приготовления.

Масло растительное — 100 г, уксус 3 %-ный — 100 г, зелень петрушки или укропа — 30 г, сахар — 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.