Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам Страница 41

Оладьи и котлеты готовят из многих овощей, но наиболее часто - из крахмалистых (морковь, свекла, тыква, кабачки и патиссоны) и "сверхкрахмалистого" овоща - картофеля, а из некрахмалистых овощей - только из капусты всех видов. Из фруктов, пожалуй, для этой цели подходят лишь яблоки. Никаких особых приправ такие блюда не требуют (только сметана, масло). Правда, котлеты немного более трудоемки: обваливание в сухарях и как максимум приготовление соуса бешамель. Обилие нарубленной зелени, в том числе и дикорастущей, превращает оладьи и котлеты в полезные, легкоусваиваемые блюда, которые почему-то очень нравятся детям всех возрастов.

Строго говоря, серию 9 можно разделить на две "цепочки" - оладьи и котлеты, хотя в их приготовлении есть много общего. Однако каждый из отобранных рецептов все же имеет свои особенности, и в то же время один как бы дополняет другой.

Картофельные оладьи

Сырой картофель пропустить через мясорубку (или соковыжималку, а потом объединить отжимки и сок), добавить немного блинной муки, быстро размешать и выпекать на антипригарной сковороде (желательно!), используя небольшое количество перетопленного масла. Подавать со сметаной и зеленым салатом.

Можно приготовить оладьи и не на блинной муке, а на обыкновенной пшеничной или ржаной, но тогда нужно ввести 1 яйцо на 10-12 оладий. Белок взбить: оладьи будут нежнее и пышнее. Так же приготовляют и оладьи из кабачков, капусты (очень мелко нашинкованной) и тыквы. При этом, если добавляют блинную муку, то соли не требуется.

В Беларуси картофельные оладьи иногда называют "драниками", потому что картофель издавна натирали вручную на мелкой терке. Это название вполне можно отнести и к женским многострадальным рукам...

Оладьи из кабачков с творогом (брынзой)

Очистить 1 кг кабачков, измельчить на крупной терке или пропустить через мясорубку. Посолить, выдержать 5-10 мин и отжать. Добавить 2 яйца, 3 ст. ложки муки (лучше ржаной), 1 ст. творога или натертой брынзы и мелко нарезанную зелень петрушки, укропа. Выпекать на сильно разогретой сковороде. Подавать с кислым молоком, смешанным с измельченным и растертым чесноком и зеленью.

"Вкусовая гамма" настолько хороша, что не поворачивается язык ругать это блюдо за некоторые нарушения правил. Однако если использовать ржаную муку, то все в порядке.

Яблочные оладьи

Штук десять яблок нарезать ломтиками. Пять взбитых яиц растереть с 2 ст. ложками масла и небольшим количеством меда (если яблоки кислые), а затем, добавив 1 ст. сливок и муку, замесить негустое тесто. Жарить небольшими "грудками", положив на каждую ломтик яблока.

Нет, до чего додумались наши предки! Однако яблочные оладьи можно испечь таким же образом, как картофельные. Очень вкусные блюда получаются при добавлении яблок в капустные, кабачковые и тыквенные оладьи.

Оладьи на дрожжах

Так можно готовить оладьи из всех овощей, но чаще всего - из свеклы и моркови, пропущенных через мясорубку. На 1 ст. воды и 1 ст. муки берут 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки дрожжей, 3 свеклы или 5 морковок.

Ясно, что дрожжевые оладьи требуют гораздо большего времени и внимания, чем обычные. Для свеклы это, наверное, имеет смысл. Что же касается моркови, то, как известно, против ее тепловой обработки диетологи-натуропаты очень возражают: она теряет все свое богатство, в том числе и прекрасный вкус...

Пропорции муки, жидкости, дрожжей и т. п. взяты у В. С. Михайлова.

Оладьи из бобовых

Отварить и протереть фасоль, горох и т.п. В еще теплое пюре положить дрожжи и муку. Когда тесто поднимется, выпекать оладьи на сковороде или противне. Подавать с маслом, сметаной (на порцию - 3 шт.).

На противне... Следовательно, такие оладьи уже вот-вот превратятся в котлеты, ведь именно их всегда можно для большей "диетичности" выпекать на противне, смазав сверху сметаной...

Картофельные котлеты

Отварить 1 кг картофеля, очистить и тотчас размять (пока еще горячий) или пропустить через мясорубку. Добавить 2 ст. ложки муки, 2 желтка, 1 ст. ложку нарубленной зелени, перец, 2-3 дольки измельченного чеснока. Тщательно перемешать и при помощи мокрой ложки уложить на смазанный маслом противень, сверху - небольшой слой сметаны. Подавать с зеленью и грибным соусом.

Этот рецепт можно считать классическим со всех точек зрения. Впрочем, котлеты готовят и без яиц, а в старых рецептах даже указывается, что на 20 картофелин средней величины достаточно всего Vs ст. муки. Обваливают котлеты в сухарях, или в сухарях пополам с мукой, или же вначале во взбитом яйце, а потом в сухарях. В пюре перед приготовлением котлет иногда добавляют немного масла или сметаны.

Нужно иметь в виду, что картофель некоторых сортов сильно разваривается, пропитывается водой и из него котлет не приготовишь... Однако с этим можно успешно бороться: через 15 мин кипения слить воду, плотно накрыть кастрюлю крышкой и доваривать картофель на слабом огне "всухую".

Картофельные котлеты с овощами

Размять вареный картофель вместе с предварительно замоченными в воде и отжатыми несколькими ломтиками хлеба, добавить тертый сыр и мелко нашинкованные капусту, лук, болгарский перец, соль. Сформированные котлеты опускать в воду, разболтанную с мукой, а потом обваливать в сухарях. Жарить на антипригарной сковороде почти без масла. Подавать со сметаной или грибным соусом.

Соус из свежих грибов: мелко нарубить и прожарить с луком, добавить муки и через некоторое время - воды. Соус будет готов через 10 мин (на 250 г грибов - 1 луковица, 2 ст. воды).

Соус из сушеных грибов: сварить, вынуть, мелко нашинковать, прожарить с нарубленной луковицей и развести соусом бешамель, приготовленным на грибном отваре, сметане.

Конечно, сушеные грибы требуют предварительной обработки. На одну-две порции берут около 15 г грибов, промывают, а затем замачивают в холодной воде на ночь. На следующий день грибы отваривают (не более получаса). Из этого количества грибов должен получиться примерно 1 ст. отвара.

Котлеты из картофеля и отрубей

Отварить картофель (200 г) в кожуре, очистить и пропустить через мясорубку. 40 г отрубей заранее залить 40 г горячей воды (время настаивания - 20 мин). Соединить с картофелем, добавить яйцо, 10 г масла. Обвалять в остальных отрубях и поджарить (получатся 3 котлеты). Подавать с зеленью. Польза отрубей - и питательная, и лечебная - неизмерима: они идеально очищают кишечник. Пшеничными и ржаными отрубями, - промытыми, высушенными в духовке и измельченными в кофемолке, - посыпают каши, салаты, супы и другие блюда. Котлеты с добавлением отрубей можно считать лечебным, диетическим блюдом, но в наш век "сплошных запоров" отруби нужны всем.

Котлеты вегетарианские, "сборные"

Отварить около 1/2 кг картофеля, очистить и пропустить через мясорубку. Сварить 1/2 ст. риса в 1,5 ст. подсоленной воды. Слегка обжарить мелко нарубленную луковицу, натертую морковь и добавить все это в картофельное пюре вместе с рисом и нарубленной зеленью. Выдержать котлетную массу полчаса. Мокрыми руками сформировать крупные котлеты овальной формы. Обвалять в муке или толченых сухарях, а затем окунуть во взбитое яйцо и поджарить. Подавать с соусом бешамель, грибным соусом, зеленым салатом.

Этот способ приготовления картофельных котлет вполне оправдывает затраты труда. Кроме картофеля, моркови и лука, можно использовать любые другие овощи. А вот рецепты различных зраз не представляют интереса: времени и кулинарного мастерства требуется много, а толку... Уж лучше сделать обычные картофельные котлеты, а к ним, например, луковый соус. Мелко нарезанную луковицу подрумянить в небольшом количестве перетопленного масла, всыпать ложку муки и, перемешав ее с луком, добавить 1,5 ст. холодной воды; варить еще 5 мин и протереть, чтобы не было комков.

Да почему именно луковый соус! Можно приготовить любой на основе соуса бешамель (с рубленой зеленью, зеленым луком, сыром, хреном). Однако луковый соус все-таки вспомнился неспроста: картофельные зразы чаще всего начиняют жареным луком и (о ужас!) рублеными крутыми яйцами...

Капустные котлеты

Как можно мельче нашинковать белокочанную капусту. На одну полную столовую тарелку - 1 яйцо (или 2 белка), 2 ст. ложки сметаны, немного муки (можно ржаной), чтобы замесилось крутое тесто. Добавить соли по вкусу. Мокрыми руками сформировать котлеты (их выйдет 4-5 шт.), обвалять в сухарях, обжарить, а затем еще минут 5-10 выдержать под плотной крышкой. Подавать с зеленью, соусом бешамель в любых вариантах или со сметаной.

Хорошо сочетается в котлетах капуста с яблоками, но не поддавайтесь на агитацию поваренных книг: не варите яблоки с маслом, не припускайте капусту с добавлением манной крупы и т.д. и т.п.

Кабачковые котлеты

Полкилограмма очищенных кабачков - на мясорубку, посолить, выдержать 15-20 мин. Взбить 2-3 яйца и замочить в них 2 ломтика белого хлеба. Размятый хлеб смешать с отжатыми кабачками, натертой головкой репчатого лука, зеленью, перцем, солью. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде в перетопленном масле. Подавать с зеленым салатом.