Лариса Коробач - Классические вторые блюда Страница 43

4. Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем больше витамина С.

5. Солить салат надо перед самой подачей на стол. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока.

6. Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец, так как соль в масле не растворяется.

7. Салаты из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой, так как, постояв 2–3 ч, они теряют свою питательную ценность. Не стоит готовить салат па несколько дней: и невкусно, и пользы мало.

8. Салат с майонезом и винегрет приобретут особо приятный вкус, если перед подачей на стол положить в них ненадолго лимонную корочку.

Соусы

Соусы являются основной частью блюд, они разнообразят вкус и повышают их питательность, делают пищу более вкусной и сочной. Для приготовления соусов используют бульоны (мясной, грибной, рыбный), а также овощной отвар, молоко, сметану, масло (растительное, сливочное). Можно сказать, что соус облагораживает многие блюда: с хорошим соусом они становятся по-настоящему вкусными. Соусы, приготовленные по основному рецепту, имеют много вариантов. Даже сок, образующийся при жаренье или тушении мясных и рыбных блюд, уже является основой хорошего соуса. Сегодня очень популярны холодные соусы (и к горячим блюдам). Насколько правильно подобран соус к блюду, зависит его вкус. Все соусы делятся на холодные и горячие. Горячие соусы готовят из смеси масла, муки, картофельной муки, бульона или кипятка. Расход соуса на одну порцию в среднем составляет от 50 до 100 г.

Есть основные принципы приготовления соусов. В растительное масло или жир насыпают муку, для белого соуса ее пассеруют, для темного – подрумянивают. Долго жарить муку нельзя, так как она плохо переваривается. Затем соус разводят небольшими порциями жидкости и варят до нужной вязкости. Белый соус должен быть гуще, чем темный.

В основной соус кладут приправы. Белый соус заправляют молоком или сметаной и желтком, который предварительно взбивают с молоком, или со сметаной, или с холодным бульоном.

Если соус получается слишком густой, его следует разбавить бульоном, белым вином или же водой, а слишком густые темные соусы – бульоном, красным вином или водой. Чтобы соус получился более темным, его можно подкрасить пережженным сахаром: немного сахара расплавить на сухой сковороде на умеренном огне, затем разбавить его горячей водой и уварить до получения густой жидкости, охладить. Ее можно перелить в бутылочку и хранить неопределенное время. Употреблять по каплям, поскольку очень сильное красящее вещество. Осветлить соус можно сливками или сгущенным молоком. Улучшает вкус соуса добавленная в него щепотка сахара.

В состав соуса входят: основа, пассерованная мука, заправка, пряности и приправа.

Обычно белые соусы подают к мясу белого цвета (телятина, птица, частиковая рыба и т. д.).

Соусы красные подходят к мясу темного цвета (баранина, севрюга, и т. д.).

Чтобы быстро и без затруднений приготовить соус, необходимо знать, как готовятся различные пассеровки и основные соусы.

П а с с е р о в а н и е м у к и. Пшеничная мука должна быть мелкого помола, не ниже первого сорта. Муку пассеруют и с жиром и без него. В первом случае на 100 г муки берут 80 г жира. При пассеровке мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха.

П а с с е р о в а н и е к о р е н ь е в. Пастернак, морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук нарезают кубиками 5–6 мм или же соломкой толщиной 1–2 мм. Если после окончания варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через сито, то форма нарезки особого значения не имеет. Слой кореньев и лука при пассеровании не должен быть более 5–6 см.

П а с с е р о в а н и е т о м а т а-п ю р е. Томат-пюре пассеруют с добавлением 5–10 % жира к весу томата. Во время пассеровки массу помешивают, чтобы не подгорела.

Соус рыбный основной

Ингредиенты:1 л рыбного бульона, 50 г маргарина столового, 50 г муки пшеничной, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, специи, соль, 0,5 г лимонной кислоты, 50 г сливочного масла, 2 лавровых листа.

Приготовление: горячую белую пассеровку развести в несколько приемов горячим рыбным бульоном и вымешать до получения однородной массы, затем довести до кипения, положить мелко нарезанные коренья и варить 25 мин, процедить. Овощи протереть через дуршлаг или сито. Готовый соус довести до кипения, положить в него соль, специи, лавровый лист, перец горошком. Хранить соус не более 2 ч с момента приготовления.

Соус «Белое вино»

Ингредиенты: 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана рыбного бульона, 1 яйцо, 1 ст. ложки белого вина, 1 лимон.

Приготовление: очистить корень петрушки и головку лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой масла и с таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести рыбным бульоном, посолить и варить 7–10 мин. Потом снять с огня, процедить, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 столовой ложкой сливочного масла, и тщательно перемешать. В соус можно прибавить 1–2 столовые ложки белого столового вина и лимонный сок.

Соус рассол

Ингредиенты: 850 мл соуса белого основного, 150 мл огуречного рассола, 0,5 г лимонной кислоты, 80 г масла сливочного, специи, соль.

Приготовление: в готовый основной белый соус добавить прокипяченный и процеженный огуречный рассол, проварить 5 мин, добавить лимонную кислоту, соль. Затем соус процедить, не доводя его до кипения, заправить сливочным маслом.

Соус томатный основной рыбный

Ингредиенты: 500 мл соуса белого основного рыбного, 1 ст. ложка сливочного масла, 500 г томатной пасты, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 0,5 г лимонной кислоты, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, красный молотый перец на кончике ножа, соль.

Приготовление: в соус основной рыбный положить томат-пюре, пассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, душистый перец и варить при слабом кипении, периодически помешивая, 25–30 мин. По окончании варки добавить соль, сахар, красный молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, процедить. Соус томатный основной используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Соус томатный основной мясной

Ингредиенты: 500 мл мясного бульона, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 500 г томата-пюре, 1 ч. ложка сахара, 0,5 г лимонной кислоты, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль.

Приготовление: горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, душистый перец, лавровый лист, соль и варить 25–30 мин. Затем соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Соус томатный основной мясной подается к мясным блюдам. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином.

Соус сметанный

Ингредиенты: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 0,5 стакана сметаны, соль.

Приготовление: муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, помешивая, развести бульоном и варить 10 мин, затем влить сметану, посолить.

Соус коричневый

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 0,5 стакана сухого белого вина, немного томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар.

Приготовление: муку спассеровать на масле до коричневого оттенка, развести бульоном, влить томатное пюре, вино, сметану, заправить сахаром, солью и чуть подогреть.

Соус сметанный

Ингредиенты: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 1,5 стакана молока.

Приготовление: муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, развести горячим молоком, посолить и варить 5 мин.

Соус по-польски на мясном бульоне

Ингредиенты: 1,5 стакана бульона, цедра 0,5 лимона, по 30 г масла и муки, 1 луковица, 20 г сахара, 20 г изюма, 1 ст. ложка варенья, 20 г миндаля, соль.

Приготовление: приготовить красную пассеровку из муки, масла, лука, развести бульоном и варить 25 мин. Соус процедить, положить мелко нарубленную цедру лимона, очищенный и мелко нарезанный миндаль, изюм, сахарную жженку (для этого сахарный песок насыпать на железную сковороду и поджарить, пока не пойдет дым, снять с огня, залить 100 г воды, проварить и перелить в посуду), добавить соль и варенье из красной смородины, прокипятить. Соус готов. Его можно подавать к говядине, свинине, отварному языку.