Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей Страница 44

Основной белый соус готовят из процеженных бульонов с добавкой зелени, масла, муки, молока, сыра, вина. Такие соусы отлично гармонируют со светлым мясом, овощами, рыбой, спагетти. «Бешамель» относится именно к таким соусам.

Основной холодный соус готовят на основе растительного масла, он считается салатным. Майонез – это именно такой соус.

Понятно, что томатный соус основным ингредиентом имеет томаты.

Конечно, мы не перечислили всего многообразия соусов: фруктовые, винные, овощные, соусы на основе соков, яичных желтков, сметаны, сливочного масла и т. д.

Аджика

Слово «аджика» могло прийти к нам из турецкого языка, где оно означает «пряный, острый». А могло быть заимствовано из абхазского, на котором близкие по звучанию слова означают «хлеб-соль». Чабаны, уходившие весной в горы, брали с собой смесь соли и перца, которую сдабривали свежими пахучими пряностями – кинзой, чесноком, мятой, пажитником.

Сегодня в гастрономии аджикой принято называть пастообразную массу из красного перца с солью и чесноком, а также сушеных и зеленых трав, среди которых обязательно присутствует пажитник (или уцхо-сунели). Если перец неспелый и зеленый, паста будет иметь зеленый окрас. В традиционный состав аджики томатную пасту не включают, но так уж повелось, что в народе за остроту некоторые томатные соусы ошибочно называют аджикой.

Зеленый соус

Несколько различных соусов, в большом количестве содержащих травы, объединили общим названием Зеленый соус. Ближневосточному рецепту Зеленого соуса не менее 2 тысяч лет, в Средиземноморье его принесли римские легионеры. Оттуда он попал в германские земли, вероятно, с французскими протестантами во время их гонений в XVII веке. Естественно, за неимением южных пряностей на севере состав трав претерпел изменение.

Итальянский сальса

Сальса готовится на основе оливкового масла с включением анчоусов, петрушки, каперсов, чеснока, лука. Соус сдабривают виноградным или винным уксусом. Иногда в массу добавляют смоченный в уксусе хлеб. Сальсу используют как макательный соус для мяса, рыбы, птицы и овощей.

Французский Зеленый соус мало чем отличается от итальянского, хотя чаще сейчас так называют подвид майонеза с добавлением эстрагона, петрушки, шалфея. Вместо уксуса чаще всего используется лимонный сок.

Германский зеленый соус

Германский Зеленый соус включает как минимум 7 свежих трав: бораго, кресс-салат, щавель, кервель, лук и петрушку. Иногда добавкой служат укроп, любисток, мелисса, шпинат и базилик. Если не сезон на указанные свежие травы, в ход идут маргаритка, подорожник и одуванчик. А в качестве основы используют вареные яйца и сметану (йогурт, творог). В Германии Зеленый соус подают с вареным картофелем, жареной грудинкой, вареными яйцами. Впрочем, на щедром немецком блюде все компоненты к соусу могут присутствовать одновременно.

Майонез, соус Мальорки

Во французской кухне термин «майонез» имеет два основных значения. Для нас привычно называть майонезом соус из растительного масла со взбитыми яичными желтками и лимонным соком. Такой соус пришел в Европу с острова Мальорка в конце XVII века.

А до того майонезом называли холодные закуски из красной отварной рыбы, из индюшачьего или куриного мяса, залитые рыбным или мясным бульоном соответственно. Бульон насыщен пряностями, отварными овощами, винным уксусом или лимонным соком, но без использования желирующих добавок. Подобный майонез после остывания помещается в холодильник на 5–8 часов и очень напоминает наш традиционный холодец.

Соевый соус. Антиоксидант и антиканцероген

Применение соевого соуса – лучший способ снизить употребление поваренной соли. В Китае пользуются этим способом уже три тысячи лет, и почти так же давно полюбили соус в других азиатских страна. Японцы хорошо поработали над улучшением вкусовых качеств соевого соуса. Но только в XVIII веке Европа оценила отменную восточную приправу, придающую мясу, рису, тушеным овощам и бобовым, свежим салатам изысканный вкус и цвет. А диетологи обратили внимание на полезные биологические свойства соуса. Чем же они определяются?

Соевый соус – это продукт брожения и ферментации. Продукты, над которыми предварительно поработали микроорганизмы, весьма благотворны для нашего организма: весь ассортимент кисломолочных продуктов, квашеная капуста, хлеб на закваске, соевый соус. Такие блюда – прекрасный источник витамина В12, жизненно необходимого вещества, которое вырабатывают организмы бактерий.

Рецепту приготовления соуса уже более 2 тысяч лет, и он до сих пор не претерпел существенных изменений. Чтобы приготовить соус, соевые бобы отваривают в воде или на пару и смешивают с мукой из обжаренного ячменя или пшеницы. Потом смесь подсаливают и ферментируют, то есть подвергают естественному брожению. На Востоке исходный продукт в специальных мешках вывешивают или выкладывают на солнце. От времени ферментации зависит насыщенность соуса и, соответственно, его товарная марка. Светлый соевый соус бродит не менее 40 дней, темный соевый соус – до двух-трех лет. Стекающую из мешков жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в бутылки. Таково многовековое производство.

Целебные свойства соевого соуса

Соевый соус – продукт брожения. И он обладает всеми полезными свойствами исходных продуктов. Соус содержит множество минеральных микро– и макроэлементов, витаминов и аминокислот.

• Соевый соус – антиоксидант! Он блокирует действие свободных радикалов и замедляет старение организма.

• Обладает антиканцерогенными свойствами.

• Насыщает организм минералами и витаминами.

• Употребление соевого соуса, как и других ферментированных продуктов, существенно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Распознаем подделку и правильно храним соевый соус

Брожение соуса – долгий процесс. У производителей, естественно, возникает желание ускорить процесс за счет химических добавок. «Химический» соус не успевает приобрести нужный цвет, в ход идут красители: карамель, кукурузный сироп и другие красители, загустители, усилители вкуса. Их в составе быть не должно. Ни одна маркировка не покажет содержание химических веществ, образующихся при ускоренной ферментации, но следует запомнить, что эти вещества являются канцерогенами. Поэтому попробуем защитить себя следующими критериями:

• Качественный соевый соус продается только в стеклянной таре.

• Состав натурального соевого соуса предельно простой: соевые бобы, пшеница (ячмень), соль, вода. В состав сладкого соевого соуса могут включаться уксус и сахар. Содержание белка составляет 6–8 %. Никаких консервантов продукт не требует, он сам обладает бактерицидными свойствами.

• Натуральный вкус настоящего соуса мягкий и многогранный. Суррогатный продукт имеет горький химический привкус и сомнительный аромат.

• Темный соевый соус прозрачный, без осадка, тогда как суррогат мутный и больше похож на сироп.

• И, наконец, о стоимости натурального продукта: не ищете соевый соус среди дешевых приправ, 250 мл настоящего соуса стоит около 5 евро.

Соевый соус хранится в фабричной таре достаточно долго, не менее двух лет со дня укупорки. После вскрытия бутыль надо держать в холодильнике.

Кулинарные свойства настоящего продукта

Запах и аромат темного соуса острее. Его с осторожностью применяют при тушении блюд, поскольку вкус приправы может доминировать, нарушать гармонию, и внешне блюдо станет однообразно коричневым. А для маринования мяса темный соус очень хорош. И для обмакивания суши или кусочков мяса он подходит идеально.

Светлый соус обладает более мягким ароматом, его используют практически для любых вторых блюд. Но надо учитывать, что он более соленый, чем темный. На основе соевого соуса готовят грибной, рыбный, креветочный и другие соусы. Для гурманов существует даже специальный соус к мороженому.

За счет естественного присутствия производных глютаминовой кислоты соевый соус обладает свойством прекрасно подчеркивать вкус мясных и овощных блюд. Между прочим, синтетический усилитель вкуса глютамат натрия сегодня получают из соевых бобов.

Табаско

Табаско именуют острые соусы, приготовленные на основе кайенского перца (или перца табаско), уксуса и соли. Кислые соусы обладают пикантным ароматом и популярны во всем мире.