Алексей Иванов - Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты Страница 44

Крупу можно залить и отваром из сушеных грибов, добавляя одновременно мелко нарубленные вареные грибы.

Рассыпчатую гречневую кашу смешать со сваренными вкрутую рублеными яйцами и зеленью укропа.

Тесто разделить на 3 равные части. Из двух третей теста раскатать донышко толщиной 1 см и положить на смазанную маслом сковороду. На тесто ровным слоем выложить половину гречневой каши, на нее – мелко нарезанную курицу, сверху – вторую половину каши, посыпать нарезанным укропом. В начинку можно влить немного крепкого куриного бульона, затем покрыть крышкой из оставшейся части теста, в центре которой сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Красиво защипнуть шов, украсить курник цветками из теста, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать при температуре 220 градусов до готовности.

Для теста: 350 г муки, 90 г масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.

Для начинки: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 стакан риса, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.

Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, 0,5 стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов.

Для смазывания: 2 желтка.

Растопить масло, добавить сметану, сливки, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать и добавить смешанную с содой муку. Замесить сдобное пресное тесто.

Отварить курицу, отделить мясо от костей, нарезать кусочками и заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо и зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить их соусом.

Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для купола, а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1–1,5 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв тестом края формы.

На лепешку слоями выложить начинки: сначала рис, затем нарезанные кружками крутые яйца, курятину, грибы, снова рис и т. д., придавая пирогу форму купола (для этого каждый последующий слой должен быть немного меньше по диаметру, чем предыдущий). Из оставшегося теста раскатать купол, сделать в нем крестообразные надрезы (чтобы ровнее лег), покрыть пирог и украсить его различными элементами из теста. Поверхность курника смазать желтком. В центре купола сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Выпекать при температуре 220 градусов до зарумянивания. Подавать с соусом.

Соус: 1 столовую ложку сливочного масла растереть с мукой, разбавить бульоном и добавить сливки. Смесь проварить на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла.

Кулебяки, расстегаи

Для теста: 1–1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, щепотка соли.

Для начинки: 600–800 г свежей рыбы без костей, 600 г сливочного масла, 5 луковиц, 0,5 стакана нарезанной зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 800 г семги или лососины.

Для смазки: 1 яйцо.

Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, посолить, добавить желтки, теплое растительное масло, хорошо перемешать, всыпать оставшуюся муку, ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.

Свежую рыбу без костей обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить.

Перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить. Слипшиеся крупинки растереть.

Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.

На противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края настолько, чтобы их можно было соединить и защипнуть. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх выложить нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, красиво защипнуть шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности при 220 градусах.

Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина или масла, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта (столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны).

Начинка: 800 г мяса без костей, 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец.

Замесить тесто. Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Затем еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо.

Из теста сформовать шарики массой по 150 г, дать им настояться 10 минут, затем раскатать в круглые лепешки, положить в центр начинку по 70–80 г, края защипнуть.

Сформованные расстегаи положить на противень, оставить на 20 минут, затем края смазать желтком и выпекать при температуре 210–220 градусов. Сразу после выпечки смазать сливочным маслом.

Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина или масла, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта.

Для начинки: 2 кг свежих белых грибов, 10 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, 3 столовые ложки сметаны.

Тесто для блинчиков: 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 0,5 стакана молока или воды, 1 столовая ложка растительного масла, соль и сахар на кончике ножа.

Для смазывания: 1 желток. 1,3 кг дрожжевого теста (см. способ приготовления в конце сборника) раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,8 см. На середину выложить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, затем вновь грибную начинку и блинчик и т. д. Верхний слой – грибная начинка. Противоположные концы теста соединить и защипнуть. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком. Выпекать в духовке при температуре 220 градусов.

Блинчики: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль, сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.

Начинка: белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус не выпарится, после чего посолить и поперчить. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанной зелени.

Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта (столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны).

Для начинки: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец, 25 г сливочного масла для смазывания после выпечки.

Замесить тесто. Сушеные грибы отварить, откинуть на дуршлаг, хорошо промыть, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему грибы, охладить, смешать с рассыпчатым рисом и полученную начинку выложить на лепешки из теста. Сформовать расстегаи, смазать края желтком, оставить на 20 минут, после чего выпекать при температуре 210 градусов.

После выпечки смазать сливочным маслом.

Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта (столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны).

Начинка: 1 кг говядины, 2 головки репчатого лука, 2 вареных яйца, 2 столовые ложки масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 2 желтка для смазывания.

Замесить тесто и поставить в теплое место. Когда поднимется – дважды сделать обминку, после чего раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня, толщиной 1 см и шириной 12–14 см.