Татьяна Иовлева - Праздничный стол Страница 48

Выложить готовое блюдо на тарелки и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Картофель, фаршированный грибами

1,5 кг картофеля, 50 г сухих грибов, 2 яйца, 30 г молотых сухарей, 35 г растопленного сливочного масла, 50 г репчатого лука, 2 ст. л. зелени петрушки, 250 мл грибного отвара, соль по вкусу.

Большие картофелины очистить от кожуры, промыть, сварить до полуготовности и вырезать сердцевину.

Промытые сухие грибы сварить до готовности, мелко посечь, добавить нарезанный поджаренный лук, посеченные вареные яйца, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки, соль.

Все хорошо смешать и нафаршировать этой начинкой подготовленный картофель, положить его в сотейник, залить грибным отваром, накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче на стол на каждую картофелину положить кусочек сливочного масла и посыпать зеленью петрушки.

Картофель с тыквой

700 г картофеля, 300 г тыквы, 50 г топленого сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать дольками, немного подсолить, запанировать в муке и обжарить в масле до готовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, поджарить на масле до готовности, посолить, выложить на середину блюда, вокруг обложить жареными дольками тыквы, полить сметаной и сразу же подать к столу в горячем виде.

Капуста тушеная

500 г белокочанной капусты, 60 г репчатого лука, 60 г томатной пасты, 25 г пшеничной муки, 250 мл воды, 125 мл подсолнечного масла, соль, сахар по вкусу.

Нашинковать головку капусты, сложить ее в кастрюлю, посолить, влить воду, масло и потушить на слабом огне 30 мин. Поджарить лук, добавить муку, томатную пасту, сахар, все пережарить и добавить в капусту. Потушить капусту с этой подливой еще 5—10 мин.

Для тушения можно взять и квашеную капусту.

Капуста белокочанная с овощной начинкой

Вариант 1

800 г белокочанной капусты, 300 г моркови, 50 г петрушки, 180 г репчатого лука, 1 яйцо, 75 г пшена, 60 г жира, 125 мл бульона, 375 г грибного соуса, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, залить кипящей подсоленной водой, проварить 15–20 мин. до полуготовности, отцедить воду, разъединить большие листья кочана и между ними положить фарш.

Для приготовления фарша очищенные и промытые морковь и корень петрушки нарезать небольшими кубиками, припустить до готовности, смешать с рассыпчатой пшенной кашей, нарезанным и слегка обжаренным луком, а затем заправить сырым яйцом, солью и перцем.

Нафаршированные листья капусты соединить, положить их в сотейник или кастрюлю, сверху полить жиром и поставить в духовку зарумяниться. После этого подлить бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности.

При подаче на стол готовую капусту нарезать на порционные куски, полить грибным соусом и посыпать зеленью петрушки.

Вариант 2

1 кг белокочанной капусты, 200 г картофеля, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г кабачков, 30 г крахмала, 60–70 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Среднюю по размеру капусту очистить, осторожно вырезать кочан и проварить в подсоленном кипятке 15 мин. Выложить полуготовую капусту на дуршлаг и дать стечь воде.

Для приготовления начинки сварить немного картофельного пюре. Затем нашинковать лук, морковь, кабачки и потушить их на масле. Картофельное пюре смешать с овощами и крахмалом.

Осторожно отворачивая листики капусты, начинить ее этим фаршем. Перевязать ее ниткой и, обсыпав сухарями и смазав маслом, положить в кастрюлю и запекать в духовке 20–25 мин.

Подавать капусту к столу с овощной подливой.

Капуста с пшеничной кашей

500 г белокочанной капусты, 60–80 г пшеничной крупы, 70 мл подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, соль по вкусу.

Головку капусты помыть и мелко порезать, перетереть с солью и дать постоять 10 мин. Пшеничную крупу перебрать, промыть и хорошо перемешать с капустой.

В кастрюлю налить подсолнечное масло и поджарить на нем мелко нарезанный лук до полуготовности. Положить туда смесь капусты с крупой и, залив водой, 7 мин. проварить на умеренном огне, а потом поставить на 20 мин. в духовку и тушить до готовности.

К столу подавать капусту теплой.

Капуста, тушенная с грибами

1 кг квашеной капусты, 30 г сушеных грибов, 100 г репчатого лука, 60 г жира, 30 г сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.

Предварительно замоченные сушеные грибы промыть, отварить и нарезать соломкой. Квашеную капусту отжать, положить в кастрюлю, залить грибным отваром и потушить до полуготовности. Нарезанный лук обжарить до золотистого цвета, смешать с тушеной капустой и вареными грибами. Все вместе заправить сахаром, черным молотым перцем, солью, хорошо перемешать и тушить до готовности.

Жареная капуста

1 кг белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.

Свежую капусту нашинковать, перетереть с небольшим количеством соли. Лук мелко нарезать и поджарить на подсолнечном масле. Добавить к нему капусту и жарить 15 мин. Готовую капусту заправить молотым перцем.

Голубцы с пшеном

1 кг свежей белокочанной капусты, 220 г пшена, 25 г сала, 150 г моркови, 60 г репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 50 г томатного пюре, 75 г сметаны, 20 г жира, 2 горошины черного перца, 250 мл бульона, соль по вкусу.

Целую головку (без кочерыжки) свежей капусты проварить в кипящей воде, отделить листья, срезать утолщения.

Для приготовления начинки пшено промыть, залить водой, довести до кипения и отбросить на сито. Потом заправить его слегка поджаренным нарезанным луком и морковью, нарезанным салом, перцем и солью.

Заправленное пшено положить на подготовленные листья капусты, свернуть их конвертом, выложить в сотейник или на лист, залить сметанной подливой и тушить до готовности.

Для приготовления подливы муку слегка поджарить на жире, добавить томатное пюре, влить бульон, сметану, проварить, процедить и посолить.

При подаче на стол полить голубцы подливой, в которой они тушились.

Фасоль по-верховински

400 г фасоли, 25 г пшеничной муки, 150 г репчатого лука, 60 мл подсолнечного масла, 20 г чеснока, красный молотый перец, соль по вкусу.

Фасоль замочить на 5–6 часов. Затем сварить в подсоленной воде до готовности и протереть.

Муку слегка спассеровать на масле, добавить мелко нарезанный лук, потушить до румяного цвета, посыпать красным молотым перцем и быстро размешать. Потом влить немного воды и, помешивая, довести до кипения. Пассерованную муку с луком смешать с протертой фасолью, заправить растертым чесноком и довести до готовности.

Готовую фасоль выложить на тарелку горкой и подать на стол горячей.

Каша гороховая с картофелем

230 г гороха, 1 л воды, 400 г картофеля, 100 мл подсолнечного масла, 70 г репчатого лука, 100 г помидоров, соль по вкусу.

Залить теплой водой горох и через 3 часа, промыв его, сварить в подсоленном кипятке. Хорошо перетолочь горох с овощным отваром и, положив к нему очищенный и нарезанный картофель с поджаренным луком, поставить на 30 мин. в духовку на умеренный огонь.

Перед подачей на стол полить кашу кетчупом или измельченными припущенными помидорами с зеленью.

Гороховая каша с сушеными сливами

460 г гороха, 1,5 л воды, 200 г сушеных слив, 100 г ядер грецких орехов, 40 мл подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.

Замочить сухие сливы на 4 часа, промыть и удалить из них косточки. Горох, замоченный на 3–4 часа, промыть и сварить в подсоленном кипятке. Перетереть горох через сито и добавить измельченные сливы и орехи. Все хорошо вымешать, влить масло, посолить, поперчить и подавать к столу.

Грибы сушеные с квашеной капустой

200 г сушеных грибов, 800 г квашеной капусты, 125 мл подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.

Сушеные грибы промыть 2–3 раза и размочить в течение 3–4 часов. Затем нарезать их соломкой. Лук нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле до золотистого цвета, соединить с подготовленными грибами, долить немного воды и, помешивая, потушить до полуготовности. Квашеную капусту промыть в холодной воде и потушить в масле на слабом огне до полуготовности. Потом грибы смешать с капустой, заправить черным молотым перцем и посолить по вкусу. Посуду накрыть крышкой и потушить грибы с капустой до готовности, периодически помешивая, чтобы они не пригорели.

Подать блюдо на стол горячим.

Голубцы с грибами

Вариант 1

500 г белокочанной капусты, 300 г свежих грибов, 100 г репчатого лука.

Для подливы: 75 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 200 мл грибной юшки, соль по вкусу.

Небольшой кочан капусты осторожно разобрать на листочки и запарить кипятком на 30 мин. Свежие грибы сварить и потушить с луком, добавив измельченные неиспользованные листья капусты.