Мария Игнатова - Анастасия. Лесная кулинария Страница 5

● 1 ч. ложка измельченной лимонной цедры

Спелые ягоды перебрать, удалить плодоножку, промыть в холодной воде. Затем бланшировать в кипящей воде 2–3 мин, воду слить и ягоды охладить. В готовый горячий сироп положить ягоду и варить в один прием: первые 8-10 мин на сильном огне, очень осторожно помешивая ягоды шумовкой или ложкой и снимая образовавшуюся пену, а затем, добавив пряности, на слабом огне – до готовности. Время варки с момента закипания – 20–25 мин. Варенье снять с огня и оставить на 8 ч, после чего расфасовать в чистые сухие стеклянные банки, закрыть крышками и хранить в темном прохладном месте.

● 500 г ягод брусники

● 500 г яблок

● 1,3 кг сахарного песка

● 1 стакан воды

● 1 ч. ложка молотой корицы

● 2–3 шт. гвоздики

● 1 ч. ложка измельченной лимонной цедры

Ягоды подготовить, как в первом рецепте. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками толщиной 7–8 мм и бланшировать так же, как и бруснику. Плоды вместе поместить в горячий сироп и варить на небольшом огне, добавив пряности, до готовности. Расфасовать варенье в чистые сухие стеклянные банки, закрыть крышками и хранить в темном прохладном месте.

● 1 кг брусники

● 450 г очищенной моркови

● 350 г сахарного песка

● корица и гвоздика по вкусу

Бруснику перебрать, промыть в холодной воде и бланшировать в кипящей воде не более трех секунд. Морковь тщательно вымыть, обрезать концы, очистить и вырезать все поврежденные места. Очищенную морковь нарезать на кубики и бланшировать в кипящей воде 10 мин. Ягоды после бланшировки пересыпать в кастрюлю, добавить сахар, нагреть до кипения и варить 8-10 мин. Затем добавить бланшированную морковь, пряности и варить, перемешивая. При достижении температуры 102 °C продукт снять с огня и горячим расфасовать в стеклянные банки. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 15 мин, литровые – 20 мин.

3 кг ягод брусники

Для заливки:

● 3 л воды

● 3 ст. ложки сахарного песка

● 1,5 ч. ложки крупной соли

● 1,5 ч. ложки корицы

● 6–8 шт. гвоздики

В заранее вымытые и высушенные трехлитровые банки засыпать до самого верха вымытую бруснику, залить охлажденной заливкой, закупорить крышкой и поставить на хранение. Можно добавить разрезанные пополам яблоки.

Бузина черная

Бузина черная – высокий и раскидистый кустарник семейства жимолостных. Листья у бузины черной темно-зеленые, супротивные непарноперистые, а цветки – мелкие, душистые, желтовато-белого цвета, собранные в щитки. Цветет бузина в мае-июне. А плоды – фиолетово-черные костянки – созревают в августе-сентябре. Встречается бузина черная в лиственных лесах европейской части России.

Цветки бузины нужно собирать в сухую погоду, особенно хорошо это делать, когда солнышко светит. Сразу их нужно на просушку раскладывать, чтобы они не загнили и не испортились. Плоды следует собирать только тогда, когда они полностью созреют. А вот смотреть на бузину всегда приятно – и в период цветения, и когда ягоды поспеют. Такая она ладная, блестящая, а цветки красивые, кипенные, так бы и любовался ими, так бы глаз и не отводил.

Как пищевой продукт используют и цветки, и плоды бузины. Цветки кладут в тесто, из них варят варенье и применяют в ликеро-водочной промышленности. Из плодов варят варенье, повидло и готовят начинку для пирогов.

● 2 ст. ложки сушеных ягод бузины

● 2 ст. ложки сахарного песка

● 4 стакана воды

Ягоды залить водой, довести до кипения, добавить сахарный песок, размешать, процедить и охладить.

● 1 кг ягод черной бузины

● 1,2 кг сахарного песка

● 1,2 л воды

Перебранные и вымытые плоды пропустить через мясорубку, добавить в массу сахар, подогреть на малом огне до его растворения, затем усилить огонь и, помешивая массу, доварить джем до готовности. Готовый джем расфасовать горячим в простерилизованные горячие сухие банки, которые укупорить, когда на поверхности джема образуется корочка.

● 2 кг ягод черной бузины

● 2 кг сахарного песка

Отобранные ягоды растолочь пестиком, протереть через сито, профильтровать через два слоя марли. Добавив сахар в полученный сок, нагреть его до полного растворения сахара. Затем довести до кипения, снять образовавшуюся пену, еще раз прокипятить, профильтровать через стерильную марлевую салфетку, разлить в заранее вымытые и высушенные бутылки или банки и укупорить.

● 200 г сиропа из ягод черной бузины

● 1 л водки

● 1 стакан воды

Сироп развести водой, влить водку и оставить на 3–4 дня.

Голубика

Голубика созревает в июле-августе. Ягода эта встречается практически по всему северу нашей страны. Она обитает даже в полярно-арктической зоне, в тундре.

Ягоды голубики очень полезны. Их можно есть как в свежем виде, так и делать из них разнообразнейшие заготовки на зиму.

Отчего голубика так названа? Ягоды сизые, как нежная голубиная шея, голубым отливают. А еще – так она полезна человеку, что иначе, нежели голубушкой, и не назовешь ее. Настоящий маленький доктор. Ягоды голубики хорошо замороженными сохраняются. Их можно всю зиму так хранить.

● 1 л воды

● 4 средних яблока

● 200 г ягод голубики

● 150 г сахарного песка

Яблоки и голубику вымыть. У яблок удалить семенную камеру и нарезать их ломтиками. В горячую воду положить сахар, растворить его. Поставить на огонь и довести до кипения, затем положить фрукты. Дать закипеть еще 2–3 раза, а затем снять с огня и остудить.

● 1 кг ягод голубики

● 1–1,5 кг сахарного песка

Ягоды перебрать, тщательно промыть. Как только они просохнут, ссыпать в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и, перемешав, измельчить деревянным пестиком или пропустить через ошпаренную кипятком мясорубку. Полученное пюре переложить в чистые банки, закрыть завинчивающимися крышками. Хранить в темном прохладном месте.

● 1 кг ягод голубики

● 1 стакан сока

В большую эмалированную кастрюлю налить свежеотжатый сок из голубики, насыпать предварительно перебранные, вымытые и обсушенные ягоды, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Через 5 мин быстро разлить в горячие банки и закатать.

● 3 кг голубики

● 1 стакан клюквенного сока

Смешать ягоды голубики со свежеотжатым клюквенным соком и прокипятить в течение 3–5 мин. Моментально разлить в горячие стерильные банки. Банки заполнить до краев, закрыть прокипяченными завинчивающимися крышками, перевернуть вверх дном и держать так не менее 15 мин.

Гравилат городской

Гравилат даром что городским зовется, да только в городе его вашем днем с огнем не сыщешь. Он растет только в чистой земле, там, где почва не отравлена ни металлами тяжелыми, ни отходами химического производства. Обладает он свойством заветным – на себя всю гадость стягивать. Оттого и запах у него сильный, чтобы забивать ту нечисть, которая к нему цепляется. Если есть гравилат, то он выведет вон все шлаки, всю грязь, которую при нынешней жизни люди вечно хватают.

Гравилат в народе называют гвоздичным корнем, и это не зря – его корневища обладают ярко выраженным гвоздичным ароматом. Гравилат – это многолетнее растение семейства розоцветных с прямостоячим стеблем, трехраздельными листьями, светло-желтыми цветками и плодами-семянками, имеющими острые зацепки.

Это растение встречается по лесным опушкам и полянам, среди кустарников. Оно распространено как в европейской части России, так и в Западной Сибири.

В пищу используют молодые листья, которые собирают в конце весны и в начале лета, и корневища, которые собирают весной или осенью.

Из листьев гравилата готовят салаты, добавляют их в суп, а корневища используют как пряность.

● 4 л воды

● 800 г ржаных сухарей

● 20–25 г свежих дрожжей

● 500 г сахарного песка

● 2 ст. ложки сухих измельченных корневищ гравилата

● 100 г меда

Нарезать тонкими ломтиками ржаной хлеб и подсушить его в духовке. Залить получившиеся сухари кипятком и поставить отстояться на 2 ч. Затем процедить через сито, добавить дрожжи и сахар. Квас выбраживать около 5–6 ч при комнатной температуре. Гравилат залить 1 стаканом кипящей воды, варить 15 мин на слабом огне, затем закрыть крышкой, настаивать до полного остывания, а затем процедить. В готовый напиток добавить отвар гравилата, смешанный с медом, разлить по емкостям и поставить на холод.