Коллектив авторов - Готовим рыбу и морепродукты Страница 5

Стейк лосося с томленым шпинатом и беконом

Бекон – 150 г

Лук-шалот – 50 г

Чеснок – 2 зубчика

Сливки 33 % – 150 г

Шпинат – 400 г

Филе лосося – 800 г

Оливковое масло – 60 мл

Соль, перец

 30 мин

 201 ккал

1 Бекон нарезать соломкой, обжарить в сотейнике на слабом огне, чтобы вытопился жир.

2 Шпинат перебрать, промыть, нашинковать.

3 Добавить к бекону лук-шалот, нарезанный кубиками, чеснок и сливки, проварить до густоты 3–5 минут. Положить в сотейник шпинат, перемешать и готовить, помешивая, на слабом огне до его увядания. Посолить и поперчить по вкусу.

4 Филе лосося разрезать на стейки, обжарить на оливковом масле и довести до готовности в духовке. Выложить стейки на тарелки, дополнить шпинатом, томленным с беконом.

Пельмени с лососем в сливочном соусе с раковыми шейками

Филе лосося – 500 г

Укроп – 30 г

Творог или сыр фетаки – 150 г

Яйца – 2 шт.

Соль, перец

Для теста

Мука – 700 г

Молоко – 250 мл

Яйца – 3 шт.

Топленое масло – 100 г

Соль

Для соуса

Раковые шейки – 1 банка

Сливочное масло – 100 г

Лук-шалот – 2 шт.

Вино сухое белое – 100 мл

Сливки 33 % – 300 г

Сахар, соль, перец

 1 ч 10 мин

 232 ккал

Приготовить тесто. 500 г муки смешать с теплым молоком, яйцами, солью и топленым маслом. Замешать крутое тесто, периодически подпыляя оставшейся мукой. Накрыть его плотным полотенцем или пленкой и оставить отдохнуть на 20–30 минут.

Приготовить фарш. Филе лосося мелко нарубить, добавить соль, перец, измельченный укроп (часть оставить для подачи), сыр фетаки или творог, перемешать.

Разрезать тесто на несколько частей, каждой придать круглую форму и тонко раскатать. На раскатанный пласт теста выложить небольшими порциями фарш, сверху накрыть вторым пластом теста, предварительно смазав взбитым яйцом нижний пласт, и при помощи выемки вырезать пельмени. Края защипать и свернуть. Готовые пельмени отварить в подсоленной воде.

Приготовить соус. Раковые шейки слегка обжарить на сливочном масле с измельченным шалотом, затем влить вино, выпарить и добавить сливки. Соус проварить до загустения с добавлением сахара, соли и перца по вкусу.

Положить в соус отваренные пельмени, перемешать и выложить в глубокие тарелки, посыпав рубленым укропом.

Филе сибаса, запеченное с морепродуктами

Филе сибаса – 4 шт.

Оливковое масло – 60 мл

Чеснок – 2 зубчика

Помидоры черри – 8 шт.

Тигровые креветки – 8 шт.

Морские гребешки – 240 г

Мидии – 150 г

Кальмары – 150 г

Белое сухое вино – 120 мл

Рыбный бульон – 200 мл

Базилик – 5 г

Петрушка – 10 г

Соль, перец

 25 мин

 186 ккал

Филе сибаса выложить на фольгу, смазанную оливковым маслом. Добавить чеснок, помидоры черри, очищенные тигровые креветки, морские гребешки, мидии и кальмары.

Влить вино и рыбный бульон, посолить и поперчить, посыпать рублеными базиликом и петрушкой. Запекать в духовке при 200 °C в течение 10–12 минут.

Филе сибаса на гриле с картофельным пюре и овощами

Филе сибаса – 4 шт.

Оливковое масло – 160 мл

Цветная капуста – 120 г

Брокколи – 120 г

Помидоры черри – 60 г

Цукини – 160 г

Белое сухое вино – 80 мл

Чеснок – 2 зубчика

Петрушка – 5 г

Картофельное пюре – 600 г

Фиолетовый базилик – 2 г

Эстрагон свежий – 2 г

Соль, перец

 30 мин

 175 ккал

Филе сибаса обжарить на половине оливкового масла и при необходимости довести до готовности в духовке.

Отдельно на оставшемся масле обжарить овощи: разобранные на соцветия цветную капусту и брокколи, помидоры черри, нарезанный ломтиками цукини. Влить вино, добавить рубленые чеснок и петрушку, немного выпарить.

На тарелки выложить теплое картофельное пюре, в середине сделать углубление, в него положить приготовленные овощи. Сверху выложить обжаренное филе сибаса и украсить базиликом и эстрагоном.

Филе сибаса по-тайски

Сибас – 2 шт.

Зеленый лук – 30 г

Перец чили – 2 шт.

Оливковое масло – 60 мл

Кинза – 30 г

Соль, перец

Для соуса

Рыбный бульон – 100 мл

Мирин – 50 мл

Саке – 40 мл

Рыбный соус – 30 мл

Соевый соус – 50 мл

Устричный соус – 15 мл

Имбирь свежий – 20 г

Кунжутное масло – 5 мл

Сливочное масло – 35 г

 35 мин

 170 ккал

Приготовить соус. В сотейник влить рыбный бульон, поставить на средний огонь, добавить мирин, саке, рыбный, соевый и устричный соусы, нарезанный соломкой имбирь. Довести до кипения, добавить кунжутное и сливочное масло, помешивать до момента, когда сливочное масло полностью растопится. Снять с плиты. Разделать рыбу на филе, удалить кости.

Разрезать каждое филе пополам. Зеленый лук нашинковать, перец чили нарезать колечками.

На разогретую сковороду влить масло и обжарить на нем рыбное филе с двух сторон до золотистой корочки, посолить, поперчить. При необходимости довести до готовности в духовке.

Выложить на тарелки жареное филе сибаса, разогреть соус и полить им рыбу. Сверху посыпать нашинкованным зеленым луком, колечками перца чили и листочками кинзы.

 В ресторанных меню рыба лаврак чаще всего зовется на английский лад: сибас (sea bass, морской окунь), но может также скрываться под другими именами – бранзино (так его называют в Северной Италии), спигола (в Южной Италии) или раньо (на побережье Тосканы).

Филе палтуса с помидорами черри и базиликом

Филе палтуса – 800 г

Оливковое масло – 60 мл

Чеснок – 3 зубчика

Помидоры черри на ветке – 400 г

Базилик – 20 г

Лайм – 4 шт.

Соль, перец

 20 мин

 182 ккал

1 Филе палтуса посолить и поперчить, выложить на пергамент, полить оливковым маслом.

2 Чеснок нарубить, посыпать филе сверху.

3 Базилик нашинковать, оставив 4 веточки для украшения. Выложить поверх чеснока.

4 Положить сверху помидоры черри на ветке. Завернуть пергамент конвертиком и запекать в духовке при 200 °C в течение 10–12 минут. Раскрыть пергамент, выложить рыбу с гарниром из помидоров черри на тарелки, украсить базиликом и дольками лайма.

Палтус с шафранным соусом

Филе палтуса – 800 г

Рыбный бульон – 1 л

Белое сухое вино – 120 мл

Шафран – 1 г

Сливки 35 % – 200 г

Лимонный сок – 10 мл

Соль, перец

 25 мин

 177 ккал

Филе палтуса отварить в смеси бульона и вина в течение 8–10 минут.

Взять 300 мл бульона, добавить шафран, сливки, лимонный сок и выпарить до желаемой густоты. Посолить и поперчить по вкусу.

Готовую рыбу выложить на тарелки и полить соусом.

  Шафран – самая дорогостоящая специя в мире. Про высушенные нитевидные рыльца крокуса (это и есть шафран) говорят, что это самая ароматная пряность, самый стойкий краситель, самое дорогое благовоние и самое универсальное лекарство. Шафран, будучи добавленным в блюдо, делает его золотисто-желтым, придает своеобразный аромат и чуть горьковатый вкус. Секрет использования шафрана – в умеренности. Его нужно добавлять очень маленькими щепотками, иначе можно испортить вкус блюда.

Жареное филе дорады со спаржей

Дорада – 2 шт.

Спаржа зеленая – 250 г

Масло растительное – 1 л

Мука темпурная – 100 г

Зеленый лук – 30 г

Редис – 20 г

Перец чили – 1 шт.

Соль

Для соуса темпура

Соевый соус – 100 мл

Мирин – 100 мл

Стружка тунца – 3 г

Приправа хон даши – 3 г

 40 мин

 179 ккал

Очистить рыбу от чешуи, разделать на филе. Удалить кости и нарезать ломтиками средней толщины.

Спаржу очистить и бланшировать в кипящей воде 3 минуты, затем опустить в ледяную воду и просушить в бумажных салфетках.

Приготовить соус темпура: все ингредиенты поместить в сотейник и довести до кипения, затем процедить через сито и остудить.