Елена Тверская - Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно! Страница 5

Кстати, лучшим средством от засахаривания считается варка так называемого пастеризованного варенья, в котором крепость сиропа обычно 65–68 %. Такой сироп кипит при 104–105 °C, так что можно прекратить варку по достижении этой температуры, определив ее с помощью специального термометра. Горячее варенье разливают в банки, укупоривают и пастеризуют при 95–100 °C в течение 15–20 минут. Варенье, изготовленное из кислых плодов, не стерилизуют, а охлаждают в укупоренных и перевернутых на крышку банках.

СОВЕТ

Учтите, что если сахара будет слишком мало, плоды не будут прозрачными. Внешний вид такого варенья будет хуже, чем обычного, хотя по вкусу оно и будет хорошим и ароматным.

Варка варенья с уменьшенным количеством сахара

В большинстве случаев при варке варенья на 1 кг ягод и плодов берут не менее 1,2–1,5 кг сахара и даже больше. Эта пропорция гарантирует, что в правильном варенье будет содержаться 65–70 % сахара, ведь именно такая его концентрация обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микробов. В этом случае оно не требует герметичной упаковки и пастеризации и хорошо хранится в обычных условиях даже в неплотно укупоренных банках (хотя это варенье рекомендуется хранить при 10–15 °C).

Но, увы, такое количество сахара нивелирует всю пользу от даров природы. При пастеризации и стерилизации же есть возможность сократить его дозу в два раза. А можно, не отступая от классической рецептуры, сократить время тепловой обработки и закатать слегка недоваренное варенье (например, после второй или третьей варки).

То есть у хозяйки появляется возможность регулировать закладку сахара по своему усмотрению.

Когда варенье доварено до желаемого состояния, его в горячем виде разливают в подготовленные банки, немедленно укупоривают, и банки переворачивают вверх дном для стерилизации крышек. Обычно этого достаточно, чтобы варенье из кислых плодов хорошо хранилось. Если варенье приготовлено из малокислых ягод и фруктов, его после укупорки стерилизуют в кастрюле в кипящей воде 20–25 минут.

Диетическое варенье и джем для диабетиков

Сегодня во многих супермаркетах можно встретить полки с диетическими продуктами. Большинство сладостей, продающихся в этой линейке продуктов приготовлены на сорбите. Цены на них гораздо выше, поэтому диабетикам, есть смысл заготовить варенья и джемы собственными силами.

Подготовка фруктов и ягод ничем не отличается от той, что рекомендуется при варке обычного варенья. Сначала отдельно готовят сироп из 1 кг сорбита (или ксилита), добавив к нему 1,5 стакана воды и перемешивая до его растворения. Полученным сиропом заливают 1 кг ягод, помещенных в таз или кастрюлю, и оставляют на 3–5 часов, а еще лучше – на ночь для того, чтобы сироп лучше пропитал ягоды еще до начала варки. Затем варят варенье как обычно.

Варку джема производят так же, как и обычного.

На 1 кг подготовленных плодов или ягод берут 1–1,1 кг сорбита. Для лучшего желирования желательно добавить еще 4–8 г пектина (без пектина, джем получается жидковат).

Джем, сваренный на сиропе из сорбита, иногда имеет несколько пресный вкус, а его поверхность после остывания выглядит тусклой. Джем же, сваренный на чистом ксилите, имеет более резкий сладкий вкус, иногда в нем образуются кристаллы ксилита. Чтобы избежать этих недостатков, лучше использовать для варки джемов смеси сорбита и ксилита, взятых в равных количествах или с некоторым преобладанием сорбита.

Варенье и джем, приготовленные на сорбите и ксилите, не обязательно уваривать до большой степени густоты (консистенции) иначе они будут переварены. Их можно разлить в банки еще довольно жидкими. После стерилизации такие продукты можно хранить, как обычно, в течение длительного времени.

Рецепты варенья

Варенье из яблок (общие моменты)

Для варки варенья наиболее подходят следующие сорта яблок: Антоновка, Анис, Бельфлер-китайка, Коричное, Пепин шафранный, Пармен зимний золотой, Ренет Симиренко и др. Если сорт неизвестен или не испытан, сначала рекомендуется из него сварить немного варенья (одну-две банки) для проверки.

Отобранные яблоки моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами. Затем плоды разрезают на дольки толщиной около 2 см. Если яблоки небольшие, их можно разрезать на четвертинки или половинки.

Чтобы нарезанные яблоки не темнели, их следует сразу же бланшировать в кипящей воде в течение 3–8 минут. После бланширования плоды охлаждают водой, чтобы они не слишком разваривались. Вода, в которой бланшировались яблоки, содержит перешедшие в нее ценные пищевые вещества (сахар, кислоты и др.), поэтому ее используют для варки сиропа.

Далеко не всегда бланширование производят сразу после резки, а темнеют яблоки очень быстро. В таком случае их следует сразу же погружать в кастрюлю с подсоленной водой (10–20 г соли на 1 л воды). В такой воде можно хранить нарезанные яблоки не более часа.

Некоторые сорта яблок, например, Антоновка, имеют рыхлую мякоть. При готовке варенья нарезанные из таких яблок дольки для уплотнения мякоти перед бланшированием выдерживают в течение 5 минут в насыщенном растворе пищевой соды.

Охлажденные кусочки яблок после бланширования проверяют и отделяют все переваренные, а нормальные (т. е. потерявшие упругость, но не расползающиеся) отправляют на варку.

На 1 кг подготовленных яблок должно быть добавлено 1,2–1,3 кг сахара. Вначале берут половину этого количества и добавляют к нему 1,5 стакана воды, оставшейся после бланширования яблок. Если яблок больше, то количество сахара и воды соответственно увеличивают.

Яблочные дольки доливают горячим сиропом и выдерживают в течение 3–4 часов. Затем кастрюлю или таз с плодами и сиропом доводят до кипения на слабом огне, кипятят 5–7 минут, снова охлаждают и выдерживают 6–8 часов. Вторая варка также продолжается 5–7 минут (начиная с момента закипания).

Во время выстойки после второй варки к яблокам добавляют сироп, приготовленный из оставшейся части сахара, причем готовят его несколько крепче (на 600 г сахара 1 стакан воды).

Все операции повторяют еще один или два раза. Такая многократная варка позволяет получить даже из сравнительно легко разваривающихся сортов яблок варенье хорошего качества с красивыми полупрозрачными кусочками плодов, несморщенными и без избыточного количества сиропа.

Если яблоки некислые, рекомендуется во время варки добавить в сироп немного лимонной или виннокаменной кислоты. Это не только улучшает вкус варенья, но и предохраняет его от засахаривания. Кроме того, для улучшения аромата варенья перед концом последней варки добавляют немного ванили или ванилина, а для улучшения цвета – немного сиропа от варенья из вишни, земляники или других окрашенных плодов и ягод.

Варенье из яблок сортов коричное, анис

Яблоки нарезают небольшими кусочками и опускают в кипящий сироп (на 1 кг очищенных плодов берут 1–1,2 кг сахара и стакан воды). Когда варенье уварится и начнет спокойно кипеть, берут ложечкой немного сиропа капают на блюдечко. Если капля держится «пуговкой», значит, варенье готово.

Варенье из яблок сорта пепин шафранный

Из Пепин шафранного получается очень красивое и вкусное варенье. Но эти яблоки предварительно кипятят 5–10 минут, откидывают на дуршлаг, ополаскивают в холодной воде и опускают в кипящий сироп. Для приготовления сиропа используют воду, в которой варились яблоки. На 1 кг яблок берут 1–1,2 кг сахара и стакан воды. Варят варенье в один прием, в конце варки добавляют 2–3 г лимонной кислоты.

Из яблок сортов антоновка, грушовка

Из яблок сортов Антоновка, Грушовка также получается очень хорошее варенье. Для Антоновки на килограмм плодов надо взять несколько больше сахара – 1,2–1,3 кг, а для Грушовки меньше – 1 кг. Воды берут 1 стакан.

В кипящий сироп опускают нарезанные яблоки и, сняв с огня, остужают. Затем ставят снова на огонь, кипятят 5 минут и вновь охлаждают. Так повторяют 2–3 раза.

Варенье из Антоновки некоторые варят другим способом. Засыпают послойно дольки яблок сахаром и выстаивают 6–8 часов. Затем варенье ставят на огонь, вливают 1 стакан воды (на 1 кг плодов), кипятят 5 минут и охлаждают, после чего варенье варят до готовности.

Варенье из яблок сорта китайка

У плодов сорта Китайка укорачивают плодоножки, и яблоки моют и накалывают. Затем их помещают в марлю и бланшируют в кипящей воде 2–3 минут. Вынув из кипятка, яблоки опускают в холодную воду до охлаждения. Для сиропа на 1 кг плодов берут 1 кг сахара и стакан воды. В приготовленный сироп опускают яблоки, дают раз прокипеть и снимают с огня. Варят варенье в 2–3 приема по 5 минут, с выдерживанием между варками по 5–6 часов.

Варенье из райских яблок

Эти плоды варят цельными с коротко обрезанной плодоножкой. После удаления чашелистиков яблоки накалывают, бланшируют в воде при 100 °C в течение 3–5 минут, а затем охлаждают водой. В остальном все делается так же, как и при варке варенья из яблок. На 1 кг плодов берется 1,3–1,5 кг сахара.