Сергей Кашевой - Пловы и блюда из риса Страница 5

При подаче на тарелку выложить горкой рис с фасолью, а по краям поместить готовое мясо, казмаг, припущенный кишмиш. Сверху полить маслом и посыпать корицей.

ЗАФАРСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

250 г баранины, 150 г риса, 100 мл бульона, 50 г топленого масла, 70 г репчатого лука, 30 г свежей алычи (или 15 г сушеной), 0,1 г шафрана, 0,2 г корицы, 1 пучок укропа или петрушки, перец, соль. Для лаваша: 100 г муки, 1 яйцо.

Способ приготовления:

Зелень вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кубиками. Алычу вымыть, очистить, удалить косточки, нарезать. Мясо промыть, нарезать кусочками по 35–40 г, посолить, поперчить, обжарить в масле (20 г) и тушить с небольшим количеством бульона. Затем добавить лук, алычу и довести мясо до готовности.

Чтобы приготовить лаваш, из муки и яйца замесить крутое тесто, раскатать его, сделать круглую лепешку толщиной 1 мм и выпечь на сковороде без масла.

Рис перебрать, промыть и замочить на несколько часов в холодной воде, поместив в нее марлевый мешочек с солью (из расчета 50 г соли на 1 кг риса). Затем промыть рис теплой водой, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды), сварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг. На дно посуды положить лаваш, засыпать отваренным рисом, полить растопленным маслом (30 г) и на слабом огне довести до готовности.

При подаче к столу часть риса окрасить настоем шафрана и выложить на тарелку горкой. По краям поместить готовое мясо (каурму) и кусочки рисового казмага, который образуется на дне кастрюли, полить маслом и посыпать корицей и зеленью.

ПЛОВ «КАКАЙДЫ»

Ингредиенты:

300 г баранины, 150 г риса, 100 мл бульона, 50 г топленого масла, 75 г абрикосов или хурмы, 50 г каштанов, 0,1 г тмина, 20 г репчатого лука, 0,2 г корицы, перец, соль. Для лаваша: 100 г муки, 1 яйцо.

Способ приготовления:

Абрикосы вымыть, удалить косточки. Каштаны вымыть, очистить и сварить. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать в масле (10 г). Мясо (баранью грудинку) промыть и обжарить в масле (20 г) целым куском. Затем отделить кости, мясо поперчить, посолить и припустить до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением лука, фруктов, каштанов и тмина.

Из муки и яйца испечь лаваш. Положить его на дно кастрюли, добавить масло (10 г), довести до кипения и насыпать слой риса для образования корочки – казмага.

Рис промыть, приготовить из него откидной плов. При подаче к столу на тарелку горкой уложить рис, сверху поместить баранину, припущенные фрукты, каштаны и казмаг из риса. Плов полить маслом (10 г) и посыпать корицей.

ПЛОВ «ГОСТЕПРИИМНЫЙ ЛАИШ»

Ингредиенты:

200 г баранины, 50 г репчатого лука, 150 г риса, 50 г топленого масла, 5 г сахара, 10 мл уксуса (3 %-ного), 10 г томатной пасты, 100 мл бульона, 0,1 г шафрана, 1 пучок зелени (укроп, петрушка, базилик, кинза), перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо промыть, лук очистить и вымыть. Мясо и часть лука пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Поставить фарш на непродолжительное время на холод. Затем сформовать из него небольшие шарики весом по 20–30 г каждый и обжарить их на раскаленной сковороде в масле (20 г).

Оставшуюся часть лука нарезать и обжарить в масле (20 г), добавить томатную пасту, немного бульона, уксус, сахар, соль, перец и довести соус до готовности. Обжаренные мясные шарики (риза-кюфта) залить соусом и тушить в течение 8-10 минут.

Рис промыть и сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, часть риса окрасить настоем шафрана. Зелень вымыть и крупно нарезать.

При подаче к столу рис уложить на тарелку горкой, сверху присыпать окрашенным рисом, сбоку поместить шарики (10 г) с соусом, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

ПЛОВ «ХРАБРЫЙ БАХТИЯР»

Ингредиенты:

100 г баранины, 25 г репчатого лука, 1 яйцо, 150 г риса, 40 г топленого масла, 25 г мацони, 0,1 г корицы, перец, соль.

Способ приготовления:

Рис промыть, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

Лук очистить и вымыть. Мясо промыть и пропустить вместе с луком через мясорубку. Фарш обжарить в масле (20 г), заправить взбитым яйцом, посолить, поперчить и запечь в духовке.

Перед подачей к столу рис уложить на тарелку горкой, сверху поместить фарш, полить маслом (20 г). Отдельно подать мацони (простоквашу), смешанное с толченой корицей.

ПЛОВ «ЩЕДРЫЙ ИЛДУС»

Ингредиенты:

200 г баранины, 150 г риса, 100 мл бульона, 50 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 0,3 г лимонной кислоты (или 10 г абгоры), 1–2 пучка зелени (сельдерей, кинза, базилик), 0,2 г корицы, 0,1 г шафрана, перец, соль.

Способ приготовления:

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать в масле (10 г). Зелень вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть и нарезать кусочками весом по 35–40 г, посолить, поперчить и обжарить в топленом масле (30 г) на раскаленной сковороде. Затем добавить лимонную кислоту или абгору (сок недозревшего винограда), пассерованный лук, шафран, вымытую и нарезанную зелень и тушить в бульоне до готовности.

Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Часть готового риса окрасить настоем шафрана.

При подаче к столу рис уложить на тарелку горкой, сверху посыпать окрашенным рисом, уложить сабзу-каурму, полить маслом (10 г) и посыпать корицей.

ПЛОВ «ЗОЛОТОЙ АЛТЫН»

Ингредиенты:

100 г риса, 70 г баранины, 30 г курдючного сала, 25 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 30 мл гранатового сока, бульон, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами. Мясо промыть, нарезать кусками по 20–30 г и обжарить в курдючном сале. Затем положить мясо в казан, добавить репчатый лук, гранатовый сок, немного бульона, соль и тушить под крышкой до готовности.

Рис промыть и сварить в подсоленной воде.

При подаче к столу на тарелку положить куски баранины с луком и соком, в котором они тушились, а рядом выложить рассыпчатый рис, политый растопленным сливочным маслом.

ПЛОВ «РАДУШНЫЙ ТИНЧЛИК»

Ингредиенты:

200 г баранины, 100 г риса, 100 мл бульона, 2 яйца, 70 г репчатого лука, 30 г топленого масла, 0,5 г лимонной кислоты, 0,1 г шафрана, 0,2 г корицы, 1 пучок укропа, перец, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать и спассеровать в масле (10 г). Яйца взбить. Зелень вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать кусками весом по 35–45 г, посолить, поперчить и обжарить в масле (10 г) на сковороде. Добавить бульон, лук, лимонную кислоту, настой шафрана и довести до готовности. Затем залить мясо взбитыми яйцами с укропом и запечь в духовке.

Рис промыть, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Часть риса окрасить настоем шафрана.

При подаче к столу выложить на тарелку рис горкой, поверх окрашенного риса поместить чыгыртму, полить маслом и посыпать корицей и зеленью.

ПЛОВ «ЧИМБАЙ»

Ингредиенты:

200 г баранины, 100 г риса, 30 г жира, 100 г кураги, 40 г изюма, 50 г чернослива, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления:

Мясо промыть, нарезать кусочками, посолить и обжарить в масле (40 г) на слабом огне.

Сушеные фрукты (изюм, курагу, чернослив) перебрать, тщательно промыть в горячей воде, откинуть на дуршлаг, положить в сковороду с разогретым жиром и, помешивая, хорошо прогреть. Добавить сахар, обжаренную баранину, немного воды и все вместе потушить.

Рис промыть, отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, заправить рис сливочным маслом (40 г), взбитым яйцом и разделить на три части. В кастрюлю с растопленным маслом положить одну часть риса, сверху – сухофрукты с мясом, снова рис, потом – сухофрукты с мясом и опять рис. Кастрюлю поставить на водяную баню и довести плов до готовности.

ЯНГИАБАДСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

200 г баранины, 20 г жира, 100 г риса, 1 зубчик чеснока, 15 г репчатого лука, 100 мл воды или бульона, 20 мл томатного сока, 10 г натертого сыра, 1 пучок петрушки, 20 г зеленого перца, перец красный молотый, соль.

Способ приготовления:

Рис тщательно промыть. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть и истолочь. Петрушку вымыть и мелко нарезать. Зеленый стручковый перец вымыть, нарезать кружочками.

Мясо промыть, нарезать кубиками и потушить с добавлением воды до полуготовности. Затем мясо обжарить в жире в течение 5 минут, добавить лук, чеснок, посолить, залить томатным соком и положить рис.

Добавить зелень петрушки, залить горячим бульоном или водой, посыпать красным молотым перцем, перемешать и довести до готовности в духовке.