Вера Куликова - Постный стол Страница 5

Плов с сухофруктами

2 стакана риса, 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана кураги, 1/2 стакана изюма, 6–7 сушеных фиников (или инжира), 1 ст. ложка рубленых грецких орехов, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка соли.

Чернослив, предварительно замоченный в теплой воде, отделить от косточек, нарезать полосками. Курагу хорошо промыть в холодной воде и мелко нарубить. Изюм обдать крутым кипятком. Из фиников удалить косточки, нарезать полосками. Отварить рис в большом количестве подсоленной воды. Переложить на сито и промыть холодной водой. Положить рис в кастрюлю, смешать с сухофруктами и рубленными грецкими орехами, добавить мед и перемешать. При подаче на стол плов посыпать сахарной пудрой.

Сочиво рождественское

1 стакан пшеницы, 100 г мака, 100 г очищенных грецких орехов, 2–3 ст. ложки меда, сахар, соль.

Цельные пшеничные зерна поместить в деревянную миску, добавить небольшое количество теплой воды и растолочь пшеницу деревянным пестиком, чтобы оболочка отделилась от зерен. Положить зерна в дуршлаг, промыть водой и отделить шелуху. Затем поместить в эмалированную кастрюлю, налить большое количество воды, посолить и варить пшеницу, пока она не станет мягкой. Готовые зерна откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Мак перебрать, промыть холодной водой, подсушить салфеткой, после чего растереть пестиком в деревянной миске. В отдельной посуде хорошо растереть мед, смешать его с маком и взбить. Соединить маково-медовую массу с вареной пшеницей, добавить сахар, тщательно перемешать. Если смесь получилась слишком густой, можно влить в нее немного холодной кипяченой воды. Готовое блюдо посыпать мелко нарубленными грецкими орехами. Сочиво можно приготовить из риса, сохранив все остальные ингредиенты. Рис или пшеница должны быть сварены так, чтобы зерна остались целыми.

Блюда из рыбы

Практически во всех старинных рецептах горячие рыбные блюда подразделялись по способу приготовления на несколько категорий: отварная, паровая, жареная, тельная, томленая рыба. Все виды, кроме тельного, подразумевающего отделение филе, предполагали приготовление целой рыбы. В большей же части современных рецептов используется филе рыбы.

Зразы из щуки

600-700 г филе щуки, 200 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 2–3 ст. ложки пшеничной муки, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук нашинковать, шампиньоны мелко нарезать и поджарить на растительном масле, посолив и добавив зелень и перец. Влить 4–5 ст. ложек горячей воды, хорошо перемешать. Филе щуки нарезать ломтиками поперек волокон, отбить молотком или лопаткой, посолить, поперчить. На каждый ломтик положить грибной фарш и закрутить в трубочку. Зразы обвалять в муке и обжарить в сковороде с растительным маслом. Затем налить в сковороду небольшое количество воды или рыбного бульона, прикрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Тушить до полной готовности рыбы. Подавать на стол с картофельным гарниром.

Карп, запеченный с шампиньонами

1-1,2 кг свежего карпа (можно использовать сазана), 250–300 г свежих шампиньонов, 2 луковицы, 4–6 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 3–4 рыльца шафрана, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль.

Карпа почистить, выпотрошить, помыть, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с 3 ст. ложками растительного масла. Лук нарезать кольцами, шампиньоны разрезать на четыре части. В глубокую сковороду налить растительное масло, хорошо разогреть его, обжарить лук, затем положить шампиньоны, соль, налить 3 ст. ложки горячей воды и тушить грибы вместе с луком 6–7 минут. Отодвинуть в сторону гарнир, положить на сковороду карпа, добавить перец и шафран, 2–3 ст. ложки горячей воды и закрыть крышкой. Тушить 6–7 минут. Готового карпа посыпать зеленью и подавать на стол в сковороде.

Хек под маринадом

500 г филе хека, 2 луковицы, 2 моркови, 2 ст. ложки винного уксуса или лимонного сока, 3–4 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Нарезать филе рыбы большими кусками и положить в концентрированный раствор соленой воды (1 ст. ложка соли на 1 стакан воды). Через 5 минут рыбу вынуть из раствора и поместить на дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом обжарить в сковороде с хорошо разогретым растительным маслом. Лук и морковь мелко нарезать, добавить к рыбе, посолить и сбрызнуть куски винным уксусом или соком лимона. Налить в сковороду 1/2 стакана воды и тушить 15–20 минут на слабом огне. За 5–6 минут до готовности положить лавровый лист и перец горошком. Готовое блюдо посыпать зеленью. Подавать с картофельным пюре и малосольными огурчиками.

Щука фаршированная

Свежая щука весом 1,8–2 кг, 3–4 клубня картофеля, 3 луковицы, 1 свекла, 1 морковь, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ч. ложки сахарного песка, 2 ч. ложки молотого черного перца, соль.

Щуку почистить, вымыть и нарезать кусками шириной примерно 5 см (брюшко должно быть целым). Вынуть из каждого куска внутренности, промыть нарезанную щуку холодной водой, а затем вырезать часть мякоти вместе с костями, чтобы получились кольца толщиной около 0,5 см. Вымыть хвост щуки, из головы удалить жабры. Из вырезанной мякоти удалить кости, мясо пропустить через мясорубку вместе с 1 луковицей и 1 клубнем картофеля. В фарш положить соль, перец, сахар, перемешать. Заполнить фаршем кольца и голову щуки. Заранее сваренную свеклу нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Оставшийся лук нарезать кольцами. В сотейник, смазанный растительным маслом, положить половину тертой моркови, свеклы, лука. Сверху поместить фаршированную щуку, на нее – оставшиеся овощи. Овощи посыпать солью. Налить воды столько, чтобы она покрыла щуку с овощами. Поставить на огонь и тушить до готовности. Готовые куски выложить на блюдо в виде целой рыбы.

Морская рыба в тесте

500 г филе палтуса или камбалы, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки винного уксуса или лимонного сока, 1/2 стакана растительного масла, 5–6 веточек петрушки, соль.

Муку всыпать в глубокую миску, добавить 1 ч. ложку соли и 2 ст. ложки растительного масла, хорошо перемешать. Влить в миску 1/2 стакана теплой воды и замесить жидкое тесто. Накрыть миску полотенцем и оставить на 15 минут для набухания клейковины. Рыбное филе нарезать продолговатыми ломтиками шириной 1,5 см, полить смесью винного уксуса (или лимонного сока) с растительным маслом и оставить так на 15–20 минут. Затем обмакнуть каждый кусочек в тесто и обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом. Поджаренную рыбу выложить горкой на блюдо и украсить зеленью петрушки. Можно подать с отварным картофелем, поместив кусочки рыбы в тесте на листики зеленого салата.

Котлеты из филе трески

500 г филе трески, 3 ст. ложки растительного масла, 100 г батона без корки, 1/2 стакана панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.

Филе трески отделить от кожи, пропустить через мясорубку, добавить батон, размоченный в воде. Фарш поперчить, посолить и второй раз пропустить через мясорубку. Сбрызнуть растительным маслом, хорошо перемешать, сформовать котлеты. Обвалять каждую в сухарях и обжарить с двух сторон в разогретом растительном масле. Чтобы фарш внутри не был сырым, потушить котлеты 5–7 минут под крышкой. Подать на стол с гарниром из фасоли, цветной капусты или зеленого горошка. Такие котлеты можно приготовить и из филе речной рыбы (сома, сазана, щуки и др.).

Салаты и закуски

Салат – блюдо, появившееся в русской кухне сравнительно недавно. Кулинарные традиции прошлого предписывали есть каждый овощ по отдельности, не смешивая его с другими овощами в одном блюде. Да и самые первые салаты первоначально делались из одного продукта, а соединять разные овощи и фрукты начали лишь в конце XIX века под воздействием европейской кухни.

Но если салаты долгое время считались лишь данью моде, овощные и рыбные закуски были восприняты в России более благосклонно и очень быстро заняли свое место наряду с традиционными пирогами и блинами. В дни поста закуски уместны в воскресные дни и некоторые праздники (например, в Благовещение, Вербное воскресенье), когда Православная церковь дозволяет пастве подкрепить силы натуральным виноградным вином (но не водкой или коньяком!).