Вера Куликова - Самые вкусные блюда из яблок, груш, вишен и слив. Каждый день – новый рецепт Страница 5

Пену с поверхности сиропа удаляйте ложкой. Он должен получиться прозрачным. Если он мутный, осветлите его взбитым в пену яичным белком. Когда сироп закипит, снимите пену вместе с белком шумовкой. На 5 л сиропа потребуется четвертая часть одного белка. Осветленный сироп процедите через сложенную вдвое или трое марлю.

Если плоды, из которых готовится компот, сладкие, можно добавить в сироп немного лимонной кислоты. Для аромата добавьте в него корицу или гвоздику. Можно ароматизировать его апельсиновой или лимонной цедрой, виноградным вином из расчета 2–3 столовые ложки на 1 литровую банку.

Емкости небольшого объема заполняйте сиропом, не доливая до края горлышка примерно 2 см. Если банки большие, оставляйте не более 5 см от края. Плоды, полностью покрытые сиропом, не потемнеют.

Сироп можно готовить не только из воды, но и из плодового сока (целиком или частично). Так, вишневый сок улучшит аромат и вкус компота из черешни, яблочный сок можно использовать при приготовлении компотов из кизила, бузины или тыквы.

Вместо сахара можно применить мед, но, так как он менее сладкий, его потребуется примерно на 25 % больше.

Таблица 5

Стерилизация позволяет уничтожить микроорганизмы и их споры, а также ферменты, которые приводят к потемнению плодов. Однако она будет успешной только тогда, когда точно поддерживается определенная температура и соблюдается время воздействия на все содержимое емкости.

Следует иметь в виду: чем больше в банке плодов и чем меньше сиропа, тем медленнее проникает в компот тепло. Чем выше температура, тем менее продолжительной будет стерилизация.

Стерилизацию нужно проводить на водяной бане. Если вы проводите тепловую обработку компота в банках емкостью 0,5 л, достаточно будет прогревать их в течение 10–15 минут. Банки объемом З л потребуют 25-30-минутной стерилизации. Крышки положите в кипяток и оставьте их в нем до закладывания плодов.

Если компот готовится из плодов с плотной кожицей, можно применить способ горячего розлива. Сначала залейте подготовленные фрукты или ягоды обычным кипятком, а затем используйте для заливки горячий сироп. Закатав банки, переверните их вверх дном, укутайте теплым платком и оставьте до полного остывания компота.

МОЧЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ ФРУКТОВ И ЯГОД

Технология мочения фруктов и ягод практически не отличается от квашения и соления овощей. Этот процесс основан на том, что часть сахара из плодов под воздействием молочнокислых бактерий и дрожжей разлагается на спирт и молочную кислоту, которые и консервируют плоды. Моченые фрукты и ягоды имеют приятный аромат и оригинальный освежающий кисло-сладкий вкус, благодаря чему эти продукты в холодном виде часто подают к мясным кушаньям и дичи.

Для мочения больше всего подходят яблоки, груши, виноград, сливы. Плоды положите в деревянную бочку, залейте рассолом, накройте матерчатой салфеткой, поместите сверху деревянный кружок, на который поставьте гнет. Рассол не должен быть горячим. Если его температура выше 30 °C, продукт может получиться невкусным. В процессе мочения с поверхности рассола регулярно снимайте пену и следите, чтобы не появлялась плесень. Салфетку, на которой стоит деревянный кружок с гнетом, необходимо ежедневно промывать чистой водой.

Многие фрукты и ягоды можно мариновать – консервировать с использованием уксусной кислоты. Для этого подходят яблоки, груши, сливы, вишня, черешня, виноград, черная, белая и красная смородина, кизил, крыжовник, дыня. Плоды для маринования выбирайте свежие, неповрежденные, с плотной мякотью. Перезрелые, больные и поврежденные вредителями фрукты и ягоды для этого не годятся.

Плоды можно готовить в бочках, но в таком случае требуется большое количество уксусной кислоты, в результате чего продукт получается очень острый. Гораздо меньше кислоты понадобится, если мариновать фрукты и ягоды в герметично укупоренной емкости со стерилизацией их при температуре 85 °C.

Перед процессом маринования яблоки и груши обязательно пробланшируйте. Яблоки нужно бланшировать в течение 1–3 минут (в зависимости от сорта и степени зрелости), для твердых груш достаточно 1–2 минут. Нежные сорта груш подвергать термической обработке нельзя.

После бланшировки груши и яблоки сразу же остудите в холодной воде и уложите в банки. Другие плоды бланшировать не нужно, их следует поместить в емкость после сортировки, мытья и очистки.

Прежде чем наполнять банки, на дно положите пряности: душистый перец, гвоздику, корицу. На 1-литровую банку вам потребуется 7-10 горошин душистого перца, 1–2 маленьких кусочка корицы, 5–8 бутончиков гвоздики.

Затем приготовьте маринадную заливку, добавив в воду сахар и уксусную кислоту. Для каждого вида плодов заливка готовится по-разному (согласно рецепту), так как различные ягоды и фрукты имеют неодинаковую сахаристость и кислотность.

Если вы хотите замариновать белую или красную смородину, укладывайте в банки ягоды вместе с веточками, на дно емкостей и по бокам поместите смородиновые листочки.

Положив плоды в банки и закатав их крышками, стерилизуйте содержимое в течение 40–50 минут. Чтобы плоды не размягчились, сразу же после стерилизации их нужно охладить.

САМЫЕ ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Фрукты и ягоды заготавливаются впрок по общим правилам, но, так как разные плоды содержат различное количество кислот, сахаров и других питательных веществ, способы их приготовления различаются. Кроме того, очень важно учитывать, какие сорта плодов используются и в какой степени зрелости они были собраны. От того, насколько правильно выполнены рекомендации, зависят вкус, цвет и аромат продукта.

Яблоки

Варенье из яблок

Ингредиенты

Яблоки – 2 кг, сахар – 3 кг, вода – 2 л, лимонная кислота – 1/2 чайной ложки.

Способ приготовления

Снимите с яблок кожицу, удалите сердцевины, нарежьте мякоть тонкими ломтиками и опустите в воду с разведенной в ней лимонной кислотой.

Достав яблоки из раствора лимонной кислоты, бланшируйте их в кипящей воде 4–6 минут, затем охладите под струей холодной воды и переложите в таз.

В воде, в которой бланшировались яблоки, растворите сахар, доведите ее до кипения. Залейте полученным горячим сиропом яблоки и оставьте их на 6 часов.

Затем поместите таз с яблоками на слабый огонь и варите до готовности.

Разложите остывшее варенье по стерилизованным сухим банкам объемом 0,5 л и закатайте металлическими прокипяченными крышками.

Варенье из китайки

Ингредиенты

Яблоки сорта «китайка» – 2 кг, сахар – 2 кг, вода – 600 мл.

Способ приготовления

Отберите здоровые, неповрежденные, зрелые яблоки без пятен. Удалите стебельки, наколите каждое яблоко иголкой или острой деревянной палочкой, поместите в кастрюлю и залейте кипятком.

На медленном огне бланшируйте плоды 4–5 минут, чтобы они стали мягкими, но при этом следите, чтобы они не полопались. Слейте кипяток, яблоки остудите холодной водой.

В кастрюлю с водой насыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения, непрерывно помешивая сироп.

Поместите яблоки в эмалированный таз, залейте их горячим сиропом и оставьте на 4 часа. Затем поставьте таз с яблоками на небольшой огонь и варите 15 минут. Снимите его с огня и оставьте еще на 4 часа.

Снова поставьте таз на огонь, варите варенье в течение 15 минут.

Снимите яблоки с огня и в третий раз оставьте на 4 часа, после чего поместите на огонь и варите до готовности.

Разложите остывшее варенье по банкам емкостью 0,5 л, закатайте металлическими стерилизованными крышками, переверните вверх дном и остудите.

Варенье из сушеных яблок

Ингредиенты

Сушеные яблоки – 2 кг, сахар – 2 кг, вода – 2 л.

Способ приготовления

Промытые сушеные яблоки выложите в эмалированную посуду, залейте холодной водой и оставьте на 48 часов. Затем переложите их в таз, залейте водой, в которой они замачивались. Поставьте таз на небольшой огонь и варите яблоки до полного размягчения.

Далее добавьте сахар и варите варенье до готовности, после чего остудите его, разложите по стерилизованным сухим банкам объемом 0,5 л и закатайте крышками.

Варенье из яблок с грецкими орехами

Ингредиенты

Яблоки – 1 кг, очищенные грецкие орехи – 100 г, сахар – 1 кг, вода – 400 мл, лимонная кислота – 0,3 чайной ложки, ванилин на кончике ножа.

Способ приготовления

Снимите с яблок кожицу, удалите семена, нарежьте некрупными кубиками и выложите в эмалированный таз.

Добавьте к яблокам орехи.

Из воды и сахара приготовьте сироп. Процедите его через несколько слоев марли.

Залейте горячим сиропом яблоки с орехами, поместите на огонь и варите до готовности. В конце варки добавьте ванилин и лимонную кислоту.