Анна Вербицкая - Пасхальный стол. Лучшие блюда к светлому празднику Страница 5

Творог положить в марлевый мешочек, выложить в дуршлаг или подвесить на 10–12 ч, чтобы стекла сыворотка. Готовый подсушенный творог протереть через сито. Добавить сметану, размягченное сливочное масло (50 г), соль и ванильный сахар. Взбивать миксером творожную смесь около 10 мин. Изюм с корицей потомить с оставшимся сливочным маслом до размягчения (15 мин), дать настояться под крышкой 10 мин. Смешать желтки, сахар и сливки, постоянно помешивая, проварить на водяной бане 12–15 мин до загустения. Добавить творожную массу, поставить в миску с холодной водой, охладить, все время перемешивая в одном направлении. Вмешать изюм, переложить пасху в форму, застеленную марлей, поставить под пресс и поместить в холодильник на 12 ч. Фундук измельчить. Безе разломать на маленькие кусочки, смешать с фундуком. Смесь ровным слоем рассыпать на салфетке и аккуратно обсыпать ею пасху. Для лучшей фиксации немного придавить ореховую смесь руками. Чтобы присыпка лучше держалась, можно предварительно сбрызнуть пасху небольшим количеством сахарного или лимонного сиропа.

Пасха-мороженое

1 л жирных сливок, 100 г апельсиновых цукатов, 100 г сахара, 8 яичных белков, 200 г жидкого меда, 200 г ядер грецких орехов, 100 г светлого изюма

Орехи нарезать. Цукаты и изюм замочить в горячей воде на 10 мин, а затем обсушить. Холодные сливки взбить в крепкую пену и поставить в холодильник. Белки взбить с 30 г сахара в густую пену. Разогреть мед с оставшимся сахаром в течение 3 мин. Размешивая, влить во взбитые белки. Перемешивать, пока смесь полностью не остынет, около 15 мин. Продолжая размешивать, добавить взбитые сливки, затем орехи, изюм и цукаты. Порционные формочки или форму для пасхи застелить фольгой, разложить массу и поставить в морозильник на 2–4 ч. Готовую пасху украсить орехами, цукатами, тертым шоколадом, ягодным сиропом.

Творожная пасха с апельсиновым желе и соусом из кагора

800 г жирного творога, 1 яйцо, 1 ст. л. ванильного сахара, 5 ст. л. сахара, 1 ст. л. апельсиновой цедры, 800 г апельсинов (лучше красных сицилийских), 20 г желатина, 500 мл жирных сливок, 100 мл холодной воды

Для соуса: 400 мл кагора, 200 г сахара, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы

Творог протереть через сито, смешать с цедрой и ванильным сахаром, охладить в течение 30 мин. Всыпать 10–12 г желатина в 4 ст. л. холодной воды, дать набухнуть 10 мин. Сливки и сахар смешать с желатином, довести до кипения на слабом огне; желатин должен раствориться полностью. Процедить смесь через марлю, добавить яйцо и взбить. Охлажденный творог быстро взбить и, непрерывно помешивая, влить в него теплую сливочную смесь. Форму сполоснуть холодной водой, выложить в нее творожную массу, разровнять верх и поставить на холод на 6–8 ч. Из 2 апельсинов выжать сок, остальные тщательно очистить, удаляя семена и белые волокна с мякоти, нарезать тонкими кружочками. Каждый кружочек обсушить бумажным полотенцем от излишков сока. Смешать оставшийся желатин, 100 мл холодной воды и апельсиновый сок, дать желатину набухнуть, затем прогреть смесь до кипения. Остудить, но не допускать застывания желе. Творожный десерт вынуть из формы, разрезать мокрым горячим ножом поперек на 3 равные части. Вернуть слои в форму, перекладывая каждый слой апельсиновыми кружочками. Верхний слой должен быть апельсиновый. Облить пасху подготовленным желе. Вернуть в холодильник на 1–3 ч. Приготовить соус: кагор смешать с сахаром, корицей и гвоздикой, помешивая, довести до кипения, варить на среднем огне 10 мин. Остудить до комнатной температуры. Подавать с пасхой.

Разноцветная пасха

1 кг жирного творога, 600 мл жирных сливок, 3 яичных желтка, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. облепихового варенья или джема, 3 ст. л. густого малинового варенья или джема, 3 ст. л. черничного варенья или джема, 120 г сливочного масла

Творог положить в марлевый мешочек и уложить в дуршлаг или подвесить в прохладном месте над миской на 12 ч, чтобы дать сыворотке стечь. Масло размягчить при комнатной температуре. Освободить творог от марли, протереть через сито или взбить блендером в однородную массу. Сливки взбить в пышную стойкую пену. Желтки по отдельности протереть через сито и взбить с сахаром. Творог, сливки и масло разделить на 3 части. Каждую часть творога смешать с определенным видом варенья или джема, протереть через сито. К подкрашенному творогу добавить взбитые с сахаром желтки, сливки и масло. Хорошо вымешать. Каждую массу поочередно поместить в форму или маленькую деревянную пасочницу, застеленную марлей, выкладывая по одной ложке и плотно ее утрамбовывая. Сверху на форму поставить небольшой гнет и оставить в холодном месте на сутки. Перед подачей творожную пасху вынуть и украсить ягодами.

Пасха карамельная

300–400 г нежирного творога, 2 ст. л. коричневого сахара, 18–20 г желатина, 250 г сливок (жирность 10–15 %), 400 г вареного сгущенного молока

Сливки налить в сотейник, поставить на средний огонь. Когда сливки станут теплыми, отлить в отдельную емкость около 70 мл. Всыпать в них желатин и оставить набухать на 20–30 мин. К остальным сливкам добавить сахар, довести до кипения (но не кипятить), снять с огня. Влить в сотейник со сливками набухший желатин и размешать до полного растворения. Творог протереть через сито или довести блендером до однородного состояния. Добавить к творогу сгущенное молоко в 3 приема, каждый раз вымешивая творожную смесь до однородности. Влить сливки с желатином, еще раз перемешать. Полученную массу уложить в пасочницу, застеленную мокрой марлей, поместить в холодильник на 6–8 ч до полного застывания.

Пасха с мармеладом

700 г сухого некислого творога, 2 ч. л. ванильного сахара, 2 яйца, 70 г сливочного масла, 500 мл жирных сливок, 200 г разноцветного мармелада, 100 г сахарной пудры, щепотка соли

Взбить сливки с половиной сахарной пудры в густую пену. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с оставшейся сахарной пудрой и ванильным сахаром. Белки взбить в пену со щепоткой соли. Творог протереть через сито, смешать с маслом, сливками, желтками. Осторожно ввести взбитые белки. Мармелад нарезать кубиками и добавить в смесь. Форму для пасхи застелить двойным слоем марли, выложить в нее массу. Края марли завернуть внутрь. Сверху положить гнет. Поставить в холодильник на 10–12 ч. Готовую пасху украсить джемом, цукатами, взбитыми сливками, свежими ягодами, листиками мяты или мелиссы.

Лимонная пасха из маскарпоне

500 г маскарпоне, 100 г ванильного мороженого, 120 г лимона, 4 ст. л. сахара, 20 г желатина

Лимон тщательно вымыть, нарезать тонкими кружочками, выложить их в глубокую тарелку, посыпать сахаром, накрыть и дать постоять 20–30 мин. Мороженое положить в миску, дать ему растаять. Отделить 2–3 ст. л. мороженого, перелить в чашку или стакан. Всыпать в сотейник желатин, залить водой, дать набухнуть 20–30 мин. Прогреть, помешивая, на слабом огне, до полного растворения желатина. Влить желатиновый раствор в растаявшее мороженое, размешать и процедить через сито, чтобы избавиться от нерастворившегося желатина. Кружочки лимона вместе с сахаром откинуть на дуршлаг, сильно отжать, выделившийся сок добавить к маскарпоне, перемешать. Добавить к сыру смесь мороженого с желатином, перемешать. Форму для пасхи застелить марлей, выложить в нее сырную массу, поместить в холодильник на 6–8 ч до полного застывания.

Пасха с шоколадом и орехами

1 кг творога, 200 г густой сметаны, 70 г сливочного масла, 1 ст. л. лимонной цедры, 150 г горького шоколада, 150 г очищенных ядер орехов (любых), 250 г сахарной пудры

Шоколад натереть на терке, смешать с сахарной пудрой. Орехи немного поджарить и нарезать. Творог обернуть марлей и уложить в дуршлаг на 4–8 ч, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем протереть творог через сито или довести в блендере до однородного состояния и растереть с размягченным сливочным маслом. Добавить сметану, шоколадно-сахарную смесь, цедру и орехи, тщательно перемешать. Форму для пасхи выстелить марлей или другой натуральной тонкой тканью, выложить творожную массу, накрыть свободными краями. Сверху поместить гнет. Поставить форму в холодильник на 10 ч. Готовую пасху выложить на блюдо, украсить орехами и шоколадом.

Пасха «Щедрая»

500 г жирного творога, 200 г густой сметаны, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 г вяленой клюквы, 100 г светлого изюма, 1 ст. л. лимонной цедры, щепотка ванилина, 100 г миндаля

Дуршлаг накрыть сложенной в 2–3 слоя марлей, выложить творог и дать стечь сыворотке. Подсушенный творог протереть через сито, уложить в большую кастрюлю с толстым дном. Перемешать с яйцами, сметаной и размягченным маслом. Поставить кастрюлю на слабый огонь. Подогревать, непрерывно помешивая. Когда смесь станет горячей, снять кастрюлю с огня и, продолжая помешивать, остудить до комнатной температуры. Добавить в смесь сахар, ванилин, поджаренный и очищенный от шелухи миндаль, клюкву, цедру и изюм. Тщательно перемешать творожную массу, чтобы наполнители распределились равномерно. Форму для пасхи застелить марлей, выложить творог, накрыть краями марли и поставить гнет. Поместить форму в холодильник на сутки. Готовую пасху выложить на блюдо, украсить ягодами, мармеладом, взбитыми сливками.