Оксана Танасийчук - Молочные десерты Страница 5

ЖЕЛЕ ИЗ КЕФИРА

Кефир — 2 ст., сахар — 3 ст. ложки, тертая цедра 1/2 лимона или ванилин, желатин — 1 ст. ложка.

Дать желатину набухнуть в холодной воде, затем нагреть на водяной бане, пока он не растворится. К кефиру добавить сахар, тертую лимонную цедру и теплый растворенный желатин. Влить жидкость в формочки или широкие винные бокалы, дать загустеть в холодильнике. Подавать со смесью земляничного сиропа и рома. Ром можно заменить десертным вином.

ЖЕЛЕ ИЗ ЙОГУРТА (болгарский рецепт)

Желатин — 30–40 г, вода — 125 мл, кипяток — 2 ст. ложки, йогурт — 2 л, сахар — 100 г, цедра 1/2 лимона, ром или коньяк (по вкусу) — 1–2 ст. ложки.

Желатин замочить в холодной воде, залить кипятком, хорошо размешать и вылить в йогурт, взбитый с сахаром на паровой бане. Приправить лимонной цедрой и ромом. Разлить в вазочки, сполоснутые холодной водой. Можно выложить на тарелки и украсить жидким шоколадом.

ЖЕЛЕ ИЗ СЫВОРОТКИ

Сыворотка — 1л, сахар — 120 г, желатин — 30 г, ягоды из любого варенья — 80-100 г.

К процеженной через тройной слой марли сыворотке добавить сахар, затем, спустя примерно полчаса, — разбухший в холодной воде желатин и нагреть смесь почти до кипения. После этого соединить с пропущенными через мясорубку ягодами из варенья, разлить горячее желе по формочкам и дать застыть в холодильнике.

ЖЕЛЕ СМЕТАННОЕ

Густая сметана — 500 г, сахарная пудра — 100 г, тертая цедра 1 лимона ила ванилин, желатин — 15 г.

Сметану взбить в пену, добавляя по ложке сахарную пудру. Тертую цедру вымешать с намоченным в холодной воде и разведенным в горячем чае желатином и поставить в холодильник. Через 15–20 минут смешать обе массы, разлить в формочки и снова поставить в холодильник.

ЖЕЛЕ СЛИВОЧНОЕ

Сливки — 1,5 ст., сахар — 1/2 ст., желатин — 3/4 ст. ложки, лимонная цедра, сок 1 лимона, вода — 1/2 ст.

Сливки, сахарный песок, лимонную цедру вскипятить, процедить и охладить. Порошок желатина вымачивать в холодной воде около 1/2 часа, отжать, растворить в горячей воде, процедить, влить в сливки, прибавить лимонный сок, смешать, разлить по формочкам и охладить.

ЖЕЛЕ ИЗ СМЕТАНЫ «ТИГРЕНОК»

Сметана — 250 г, сахар — 50 г, желатин — 30 г, ванильный сахар, фруктовый сироп — 200 мл, вода — 1 ст.

Сметану довести на водяной бане до густоты сливок, добавить подготовленный желатин (третью часть), ванильный сахар и сахар, все хорошо перемешать. Фруктовый сироп развести кипяченой водой и ввести оставшийся желатин. В глубокий лоток налить часть сметанной массы, охладить в холодильнике до студнеобразной консистенции. На застывший слой желе (нельзя допускать полного застывания слоя желе, налитого в форму, так как при перекладывании оно может отслоиться) вылить часть массы, приготовленной с сиропом, вновь поставить в холодильник, дать ей застыть. Так повторить несколько раз (должно быть 6–7 слоев). При подаче готовое желе нарезать кубиками. Подать в фужере с вареньем.

МУСС ШОКОЛАДНЫЙ

Молочный шоколад — 50 г, сваренный крепкий черный кофе — 1,5 ст. ложки, яйца — 2 шт., сахарная пудра — 2 ст. ложки, ванилин — 1/2 ч. ложки, сливки — 1 ст.

Шоколад положить в кофе, поставить на водяную баню и размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится, а затем охладить. Желтки растереть с сахарной пудрой, добавить растопленный шоколад и ванилин. Белки взбить до образования воздушной пены и влить в шоколад, тщательно размешивая. Сливки влить в алюминиевую посуду, поставить на лед и взбивать венчиком до образования густой пышной пены. Ввести взбитые сливки в шоколад и размешать. Мусс поставить в холодильник на 4–6 часов.

МУСС МАЛИНОВЫЙ

Желатин — 1/2 ст. ложки, свежая малина — 2 ст., сахар — 1/2 ст., белки — 2 шт., сливки — 1 ст.

Замочить желатин в воде. Отжать 1/2 стакана сока из малины, добавить в него сахар и сварить на слабом огне сироп. Положить в сироп всю малину и варить еще 10 минут. Добавить желатин и размешивать до тех пор, пока желатин не растворится, а затем протереть через сито и охладить. Взбить белки до образования пены и ввести их в протертую малину. Слегка взбить на льду сливки, смешать их с малиной и снова взбить. Подать охлажденным.

МУСС ИЗ СМЕТАНЫ

Сметана — 300 г, сахарная пудра — 2 ст. ложки, апельсиновая цедра — 10 г, желатин — 2 ч. ложки, ванилин.

Сметану взбить венчиком, добавить сахарную пудру, тертую апельсиновую цедру и ванилин. Затем влить, взбивая, растворенный желатин, выложить в вазочки и охладить.

ДОМАШНИЕ МОЛОЧНЫЕ КОНФЕТЫ

КОНФЕТЫ ИЗ СУХИХ СЛИВОК

Сухие сладкие сливки — 3/4 ст., сахар — 1,2 ст., вода — 1 ст., сахарная пудра — 15 г.

В небольшой кастрюле размешать сахар и сухие сливки с водой, подливая ее вначале маленькими порциями, чтобы не образовались крупинки, затем влить остальную воду и варить около 1/2 часа, непрерывно помешивая, пока не образуется густая масса. Массу вылить на блюдо, посыпанное сахарной пудрой, выровнять поверхность ложкой, нарезать на кусочки, которым дать немного подсохнуть.

КОНФЕТЫ ИЗ СУХОГО МОЛОКА

Сухое цельное молоко — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст., порошок какао — 1 ст. ложка, вода — 1 ст., сливочное масло — 25 г, сахарная пудра.

Сухое цельное молоко, сахар и какао размешать с водой, добавить сливочное масло, постепенно довести до кипения. Варить полчаса, непрерывно помешивая, пока не образуется густая масса. Массу вылить на блюдо, посыпанное сахарной пудрой, выровнять ложкой, разрезать на кусочки, слегка подсушить.

ТЯНУЧКИ

Сливки — 2 ст., сахар — 2 ст., ванилин, шоколад — 50 г, орехи — 50 г или сладкий миндаль с одной горькой миндалиной — 50 г.

Смешать сливки с сахаром, подогревать на плите, помешивая, пока масса не начнет темнеть (не давая закипеть). Прибавить ванилин, тертый шоколад, фруктовый сироп, толченые орехи или сладкий миндаль с добавленным к нему горьким миндалем. Перемешать, вылить тонким слоем на лист, смазанный оливковым маслом. Слегка подсушить в духовке (на слабом огне). Когда смесь немного остынет, нарезать на прямоугольные кусочки.

«КОРОВКИ» ДОМАШНИЕ

10 % сливки — 0,25 л, сахар — 500 г, ванилин, щепотка пищевой соды, масло — 10 г.

Сливки с сахаром, содой и ванилином варить на небольшом огне в широкой кастрюле с толстым дном. Когда масса начнет густеть, снять с огня, растереть и вылить на противень, смазанный оливковым маслом.

Дать постоять, чтобы масса немного затвердела, затем разрезать на прямоугольные кусочки острым ножом, смоченным в горячей воде.

МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ СЛИВОЧНОЕ (пломбир)

МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ

Молоко — 2,5 ст., сахар — 1 ст., яйца — 4 шт., ванилин.

Желтки яиц ввести в предварительно просеянный сахарный песок и тщательно растереть, добавить ванилин. Смесь выложить в кастрюлю, развести горячим молоком и нагревать на огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой; когда содержимое слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, смесь профильтровать через сито или несколько слоев марли и охладить. Охлажденную массу вылить в бачок мороженицы и заморозить.

МОРОЖЕНОЕ ВАНИЛЬНОЕ

Молоко — 1/2 ст., сахар — 50 г, крахмал — 25 г, ванилин — 2 пакетика, яйцо — 1 шт.

400 мл молока вскипятить с 40 г сахара, влить еще 100 мл молока с разведенным в нем крахмалом и снова прокипятить, добавить ванилин. Накрыть крышкой, дать остыть. Затем яичный желток, взбитый с сахаром белок перемешать. Массу заморозить.

МОРОЖЕНОЕ ШОКОЛАДНОЕ

Шоколад — 100 г, сахар — 60 г, молоко — 100 мл, взбитые сливки — 0,25 л.

Шоколад измельчить, положить в посуду и опустить ее в емкость с горячей водой. Когда шоколад растает, добавить 20 г сахара, молоко, перемешать. Полученную массу помешивать до полного ее охлаждения. Сливки взбить, всыпать оставшийся сахар и соединить с шоколадной массой. Смесь заморозить. Вместо шоколада можно взять 40 г какао-порошка и 40 г сахара.

МОРОЖЕНОЕ «МОККО»

Молоко — 400 мл, сахар — 70 г, крахмал — 20 г, яйца — 2 шт., молотый кофе — 12 г.

В 250 мл молока добавить сахар, вскипятить. Добавить разведенный в небольшом количестве молока крахмал. Яйца взбить, перемешать с охлажденным процеженным кофе, сваренным на оставшемся молоке. Соединить обе смеси. Полученную массу заморозить.