Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба - Полин Бомон Страница 5

Вы можете выпечь хлеб в специальной хлебной форме или на противне, накрытом пергаментом. Преимущество формы в том, что она поддерживает тесто по мере подъема, и в результате получается ровненькая высокая буханка. Но хлеб может прилипать к краям. Тщательное смазывание формы маслом и посыпание ее мукой изнутри должны решить эту проблему.

Хлеб, испеченный на противне, получится круглым или овальным и будет иметь красивую и аппетитную корочку на большей площади, чем хлеб из формы. Он не прилипнет к накрытому пергаментом противню, но недостаток этого способа в том, что в некоторых случаях тесто растекается слишком сильно и получается почти лепешка.

Добавив в тесто немного масла, вы сделаете корочку более мягкой и увеличите срок хранения хлеба. Но делать это не обязательно.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Рецепт на 1 буханку

масло для смазывания формы или противня

500 г пшеничной хлебопекарной муки плюс еще немного для посыпки

1 ч. л. мелкой соли (по возможности используйте нерафинированную морскую соль, в ней больше минералов)

1 упаковка (7 г) быстродействующих дрожжей

1 ч. л. мелкого сахара (по желанию; сахар ускоряет процесс подъема теста и придает более насыщенный коричневый цвет корочке за счет карамелизации)

2 ст. л. растительного масла (по желанию; я использую рапсовое масло холодного отжима, потому что у него приятный нейтральный вкус)

300 мл теплой воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Подготовьте форму, тщательно смазав ее изнутри небольшим количеством растительного масла с помощью бумажного полотенца. Затем насыпьте внутрь немного муки и покрутите форму в разные стороны, пока мука не покроет стенки тонким слоем. Или, если собираетесь печь подовый хлеб (то есть без использования формы), просто застелите противень пергаментной бумагой.

2. В большой миске смешайте муку, соль и дрожжи (по желанию добавьте сахар).

3. Если будете использовать масло, добавьте его в теплую воду (температура должна быть такой, чтобы пальцам было ни горячо, ни холодно), а затем влейте смесь в миску с сухими ингредиентами. Перемешайте все сначала ложкой, а потом руками.

4. Начните замешивать тесто в миске, пока оно не начнет собираться в ком, затем продолжайте месить на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности в течение 10 минут.

5. Теперь тесто готово к первому подъему. Переложите его обратно в миску и накройте влажным кухонным полотенцем. Это необходимо для защиты теста и предотвращения высыхания. Ткань должна закрывать миску, не касаясь теста, – я закрепляю ее на краях двумя зажимами. Оставьте шарик теста в теплом месте, пока он не увеличится вдвое. Это займет от 30 минут до 1 часа, в зависимости от того, насколько тепло у вас на кухне.

6. Следующий этап называется обминкой. Слегка разомните тесто, чтобы из него вышел воздух. Теперь пора придать ему форму для второго подъема.

7. Сложите тесто так, чтобы размер соответствовал вашей хлебной форме, и положите в нее гладкой поверхностью вверх. Для подового хлеба придайте тесту округлую форму и переложите на покрытый пергаментом противень.

8. Теперь тесту нужно время, чтобы подняться во второй раз – расстояться. Накройте его чистым влажным кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме вдвое (для этой цели подойдет обычный кухонный стол в помещении с комнатной температурой). В зависимости от температуры и других переменных, подъем теста может занять до одного часа.

9. Разогрейте духовку до 230 °C заранее, чтобы она достигла этой температуры к тому моменту, как тесто полностью поднимется.

10. Снимите влажную ткань и выпекайте хлеб на среднем уровне около 35 минут.

11. Все духовки разные, так что вам нужно будет приглядывать за хлебом и принюхиваться, чтобы определить, когда придет пора его доставать. Если корочка приобрела золотисто-коричневый цвет и вы чувствуете чудесный аромат свежеиспеченного хлеба, который трудно описать, но сложно с чем-то спутать, значит, вероятнее всего, ваш хлеб готов. Выньте его из духовки и, если вы использовали форму, сильно постучите ею по рабочей поверхности (чтобы хлеб отделился от краев) и оставьте на минуту, а потом переверните вверх дном, чтобы достать хлеб. Если он не выходит из формы, нужно осторожно провести ножом вдоль бортиков. С хлебом на противне таких проблем не возникнет, но он будет более плоским из-за отсутствия поддержки по бокам. Снимите его с противня с помощью прихваток и постучите костяшками пальцев по нижней части буханки. Если хлеб готов, звук будет казаться гулким и «пустым». Если вам кажется, что хлебу нужно еще допечься, отправьте его обратно в духовку на несколько минут. Можно это сделать и для того, чтобы подрумянить бока буханки, выпеченной в форме.

12. Когда хлеб будет готов, выложите буханку на решетку для охлаждения. По мере остывания будет выделяться пар, который должен испаряться. Сетчатая решетка позволяет воздуху циркулировать свободно. А если буханка лежит на твердой поверхности, пару некуда уходить, и хлеб может отсыреть. Если у вас нет сетчатой решетки, можно выкрутиться, взяв решетку (холодную) из духовки или решетку от металлической формы для запекания мяса.

13. Чтобы преодолеть соблазн съесть свежеиспеченный хлеб прямо из духовки, потребуется сила воли. Но вашей наградой станет буханка, в которой крахмал хорошо разбух, а пар снова впитался в мякиш. Если нарезать еще теплый хлеб, есть риск, что он будет влажным. Корочка и текстура хлеба доходят до готовности по мере остывания. И это упростит нарезку.

14. Наслаждайтесь домашним хлебом!

Приготовив хлеб осознанно, вы можете так же осознанно его съесть. Откусывайте и медленно пережевывайте, наслаждаясь вкусом, ароматом и своими ощущениями. Мы слишком часто воспринимаем процесс приема пищи как должное, поэтому не торопитесь и получайте удовольствие от каждого кусочка. Найдите минутку, чтобы оценить хлеб, который вы испекли сами.

Я занимаюсь хлебопечением более десяти лет, но особое волнительное чувство предвкушения и удовольствия, возникающее в тот момент, когда буханка появляется из печи, ничуть не изменилось. Надеюсь, вы тоже его испытаете.

Глава 2

Питание

«Не кормите уток хлебом»

На берегах городских водоемов, которые часто становятся домом для лебедей и уток, стоят таблички с объявлениями, красноречиво говорящими о качестве того, что мы едим. Они призывают нас не кормить белым хлебом птиц, которые