Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей Страница 50

Еще раз процеживаем соус и выпариваем около 1 часа, удаляя при этом пену и гущу с поверхности. Солим незадолго до готовности.

Соевый соус в домашних условиях

О том, что такое соевый соус, мы говорили в предыдущем разделе Соусы/Улучшают усвоение пищи. Общая канва приготовления соевого соуса такова: соевые бобы отваривают в воде (или на пару) до мягкости, затем их смешивают с мукой, приготовленной из жареного пшеничного и ячменного зерна. Образовавшуюся смесь ферментируют столь длительное время, что соус оказывается долгожданным, но очень дорогим продуктом. При этом именно от ферментации зависит темный насыщенный цвет, облагораживающий блюдо. И только благодаря ферментации соус обладает столь сильными асептическими свойствами, что не нуждается в консервации и хранится чрезвычайно долго.

Другие способы промышленного приготовления соуса – это небезвредное химическое производство. В домашних условиях мы можем приготовить соус быстро, при этом вредность продукта исключить совершенно. Для соевого соуса нам понадобится:

• соевые бобы – 100–120 г

• сливочное масло – 2 ст… л.

• осветленный куриный бульон – 50 мл

• мука пшеничная – 1 ст. л.

• морская соль – по вкусу

Отвариваем сою, процеживаем через дуршлаг, перекладываем в железную миску и разминаем.

Добавляем оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем соус, ставим его на плиту и на медленном огне доводим до кипения. Таким образом, мы получаем соевый соус, приготовленный без консервантов и химических перегонок.

Соус для птицы

«Зубровка» для фуа-гра

Если вы любите фуа-гра (печень утки или гуся), можно приготовить соус для картофеля и других овощей с пряностью зубровка.

• телячьего бульона – 1/2 л

• травы зубровки – 1 стебель

• белых грибов – 100 г

• фуа-гра – 100 г

• сливочного масла – 100 г

• соль, перец по вкусу

В горячий телячий бульон добавляем нарезанные белые грибы и фуа-гра, приправляем зубровкой и варим до готовности ингредиентов. Остужаем, доводим соус до однородной массы в блендере, протираем через сито, вводим в соус масло.

Соус «Камберленд»

В английской кухне в начале XX века большой популярностью стал пользоваться соус «Камберленд», чаще в литературе можно встретить просто «камберлендский соус». Название свое соус получил в честь герцога Камберлендского, по случаю пребывания которого в Ганновере и был приготовлен. Соус, возможно, и остался бы тайной в сдержанной на восторги Англии. Но, к счастью, рецепт попал в руки француза Огюста Эскофье, повара-экспериментатора, лишенного предубеждений. Месье Экофье счел «Камберденд» превосходным выбором к блюдам из птицы, дичи и говядины. Вы можете убедиться в правоте француза, поскольку приготовить «Камберленд» не составляет никакого труда.

В составе соуса желе из смородины и брусники, красное вино, сок и цедра апельсина и, конечно, пряности. «Камберленд» сегодня настолько популярен, что ассортимент блюд, к которым он подается, значительно расширился: кроме традиционной печеной дичи и говядины, это и паштеты из птицы и телятины, галантины (блюда, приготовляемые из печени и говяжьего языка), ветчина и мясо, жаренное во фритюре. Для соуса нам понадобится:

• лимон – 1 штука

• апельсин – 1 штука

• желе из красной смородины и брусники (можно обойтись только смородиной) – 150 г

• портвейн – 2 ст. л.

• горчица – 1 ст. л.

• красный винный уксус – 1 ст. л.

• сахарная пудра – 1 ст. л.

• молотый имбирь, кайенский перец, соль – по вкусу

Снимаем цедру с лимона и апельсина, нарезаем ее тонкой соломкой. Заливаем горячей водой и варим на медленном огне в течение нескольких минут.

Затем воду сливаем, добавляем желе из красной смородины или смесь брусники и смородины (желе), вино, сок лимона, горчицу, сахарную пудру, порошок имбиря. И варим соус, пока желе не растает, непрерывно помешивая на медленном огне.

Снимаем с огня, взбиваем до однородности. По мере остывания соус должен загустеть. Обычно его готовят в нужном количестве и подают охлажденным, украсив зелеными листочками смородины или мелиссы. Но в холодильнике в течение 1 недели «Камберленд» сохраняется прекрасно!

Сырный соус. Что такое «голубой сыр»

«Голубые сыры», сыры с плесенью – весьма интересный, пикантный продукт, который требует привычки. Сыры на любителя, что называется. Голубовато-зеленый оттенок им придает грибница пенициллина, спорами которой сыры засеивают, как чернозем пшеницей. В сырах устраивают воздушные каналы, позволяющие спорам беспрепятственно разрастаться. Острова голубой плесени придают сыру удивительный аромат и особо острый вкус. Голубые сыры не только хороши как самостоятельное кушанье, но и как основа соусов, хотя и недешевая, конечно!

Сочетание сливок и сыра дает непревзойденный вкус соуса. Мы используем не самые жирные 15 % сливки из натурального молока. Между прочим, именно из сливок делают некоторые сорта сыра с мягким вкусом: итальянский маскарпоне, американский «Филадельфия».

Сливочно-сырный соус служит прекрасным дополнением к жареным блюдам, придают им особенный вкус и прекрасно возбуждают аппетит. Чтобы не быть голословными, приготовим сразу и соус, и самое простое блюдо под этим соусом: жареное куриное филе.

• куриное филе – 500–600 г

• голубой сыр (данаблю, рокфор) – 50 г

• сливки (15 %) – 150 мл

• оливковое масло – 3–4 ст. л.

• соль, черный перец – по вкусу

• молотый мускатный орех, сухой укроп – по 1/2 ч. л.

• мука для обваливания мяса

Из куриного филе удаляем остатки жира. Нарезаем мясо небольшими кусочками. По вкусу солим и перчим, добавляем сухой укроп. Перемешиваем кусочки филе и оставляем мариноваться, пока готовится соус.

В небольшой кастрюле доводим до кипения сливки. Убавляем огонь и перемешиваем кипящие сливки, чтобы не убежали и не подгорели. Крошим голубой сыр руками и понемногу добавляем его в кастрюлю со сливками. Сыр довольно хорошо растворяется, соус густеет, его надо помешивать до однородности. Солим соус, добавляем щепотку мускатного ореха, свежемолотый перец. Даем соусу немного покипеть на маленьком огне.

Для более густого соуса лучше увеличить количество сыра, но загуститель использовать не надо! Готовый соус выливаем в соусницу. И обжариваем курицу.

В сковородке разогреваем оливковое масло, дадим ему прокалиться. Кусочки филе опускаем в масло, предварительно обваляв их в муке. Обжариваем курицу в масле до появления румяной корочки. Убавляем огонь и накрываем сковородку крышкой. Даем потушиться в течение 10 минут.

Выкладываем филе на блюдо и поливаем сырным соусом.

Чатни, индийский соус. Возбуждение аппетита

Индийскую приправу чатни готовят из овощей и фруктов, с добавлением уксуса и специй. Время приготовления настоящей приправы на родине составляет месяц! Считается, что для получения яркого вкуса ингредиенты должны пропитываться друг другом длительный период времени. Как бы то ни было, в день приготовления чатни не используют, поскольку настоявшаяся приправа отличается более изысканным вкусом.

Чатни отлично возбуждают аппетит и подчеркивают вкус основного блюда. По характеру тепловой обработки различают чатни сырые и вареные. Вареные с полной ответственностью можно отнести к соусам, они всегда отличаются остротой, долго хранятся. Плотно укупоренные чатни-соусы можно держать в холодильнике не меньше недели.

Сладкие фруктовые чатни по консистенции напоминают варенье. Пряное варенье подают с лепешками и различной выпечкой. Употребляют в небольших количествах, 1–4 ложки на порцию. Изысканное сладкое чатни сочетает во вкусе кислую, сладкую, соленую ноты одновременно, из-за этого вкус кажется ускользающим и привлекательным.

Томатное чатни

Томатное чатни с виду напоминает кетчуп, но по вкусу насыщенней, интересней. Время его приготовления составляет 40–50 минут. Для томатного чатни понадобятся: