Татьяна Иовлева - Праздничный стол Страница 50

Для пирога сделать одну длинную булку и провести вдоль борозду при помощи палочки или тыльной стороной руки, борозда разделит булку на две неравные части. Меньшую часть соединить с большой (защипывая пальцами) и оставить пирог на 10 мин. Затем выпекать около часа при средней температуре.

Испеченный пирог полить маслом, посыпать сахаром в следующей последовательности: масло, сахар, масло, сахарная пудра. Готовый пирог перед употреблением должен пролежать по меньшей мере неделю.

Так же можно приготовить рождественский пирог с миндалем. Только вместо изюма берут 250 г сладкого и 65 г горького миндаля, 100 г цукатов из апельсиновой корочки.

Пирог рождественский с творогом

500 г пшеничной муки, 40 г дрожжей, 80 мл молока, 125 г маргарина, по 150 г сахара и творога, 6 г соли, 2 яйца, 40 г рома, 1 пакетик ванильного сахара, 20 г сливочного масла, сахарная пудра.

Из 2/3 части просеянной пшеничной муки, растворенных в теплом молоке дрожжей, маргарина, сахара, соли и яиц замесить тесто и поставить его в теплое место. Творог протереть сквозь сито, добавить ром, ванильный сахар. Перемешать с приготовленным тестом, добавить остальную муку. Вдоль булки провести борозду до 1 см глубиной. Выпекать около 45 мин. при средней температуре. Еще горячий пирог смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

Пирог рождественский яблочный

Для теста: 120 г пшеничной муки, 60 г сахара, цедра 1 лимона, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, яблочный салат, соль по вкусу.

Для крема: 20 г сливочного масла, 100 г сливок, 1 порошок ванильного сахара, 10 мл сока апельсинового, 20 г ядер миндаля, цедра 1 лимона, 2 яйца, 100 г сахара, 20 г коньяка или десертного вина.

Из пшеничной муки, соли, сахара, тертой цедры лимона, яйца и сливочного масла замесить тесто и поставить его в холодное место. Затем выложить тесто в смазанную маслом небольшую форму, а на тесто уложить яблочный салат.

Для приготовления крема лимон натереть на терке, миндаль мелко изрубить. Взять все компоненты крема и взбить в миксере, а затем распределить его поверх яблочного салата. Выпекать пирог в горячей духовке примерно 25 мин. При этом надо следить, чтобы крем не стал коричневым.

Кекс рождественский

600 г пшеничной муки, по 250 г меда и сливочного масла, 200 г сахара, 6 яиц, 500 г сметаны, 100 г орехов, по 8 г корицы и соды, соль по вкусу.

Масло растереть с сахаром добела, ввести яичные желтки и продолжать растирать массу до полного растворения сахара.

Затем добавить доведенный до кипения мед с корицей, сметану, соль, соду, всыпать муку и ввести взбитые в стойкую пену белки. Быстро замесить легкое пышное тесто, по консистенции напоминающее густую сметану, также быстро выложить в обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой форму. Выпекать при температуре 180 °C в течение 1 часа или чуть больше.

Коврижка рождественская дрезденская

Для теста: 2 кг пшеничной муки, по 100 г смальца, очищенного сала и цукатов, 800 г маргарина, 850 г изюма, 150 г сладкого или 65 г горького миндаля, цедра 1 лимона, 325 г сахара, 100 мл молока, 150 г дрожжей, 20 г соли, 0,02 г мускатного ореха.

Для смазывания коврижки: 400 г сливочного масла, по 125 г сахара и сахарной пудры, 1 порошок ванильного сахара.

Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все необходимые продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день просеять муку, развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Чтобы не вытекал жир, не держать тесто вблизи источника тепла.

Тесто должно подходить 2 часа. Затем разделить тесто на несколько кусков массой по 500—1200 г и каждый кусок снова перемесить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой полоске углубление в виде желоба глубиной примерно 1 см или чуть больше и меньший край теста наложить на больший, чтобы он перекрывал чуть больше половины полоски. Выпекать коврижки в хорошо разогретой духовке при температуре 180–200 °C в течение 1 часа. Испеченные коврижки смазать маслом, заглазировать густым сахарным сиропом, вновь смазать маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Пудинг рождественский

По 450 г сахара, свежих хлебных крошек, по 75 г молотого миндаля, вишни консервированной, 175 г цукатов, 450 г крупного изюма, 275 г изюма-коринки, 275 г изюма желтого без косточек, 75 г моркови, сок и цедра 1 лимона или апельсина, 7 яиц, 300 мл пива, 50 г пшеничной муки, 150 г коньяка, рома или виски.

Смешать сахар, крошки и миндаль в большой кастрюле. Добавить цукаты, вишню, все виды изюма и морковь, крупно натертую на терке. Сделать углубление в середине и добавить сок и кожуру цитрусовых, молотые специи (корицу и гвоздику) и снова перемешать. Взбить яйца с пивом, перемешивая и всыпая муку. Добавить алкогольный напиток и еще раз хорошо перемешать.

Смазать форму или формы маслом, заполнить смесью на 2–3 см от края, закрыть формы фольгой, завязать, поставить на водяную баню и варить 7–8 часов. Затем открыть, дать остыть, снова закрыть и поставить в прохладное темное место вызревать до Рождества (на две недели). В тесто бросить монетку «на счастье».

В Рождество вновь нужно поставить форму на водяную баню и варить 1,5 часа, затем подать на стол, предварительно влив в углубление на верхушке 1 ст. л. теплого виски или коньяка, и поджечь.

Пудинг обычно вносится при потушенном свете.

Масленица

Блины «Проводы зимы»

Для теста: 2 яйца, 30 г сахара, 500 мл молока, 225 г пшеничной муки, 20 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 40 г сельди, 4 яйца, 20 г зеленого лука, по 40 г мяса вареного и шпика, 4 яичных белка, 80 г зелени петрушки и укропа.

Яйца, соль, сахар взбить. Во взбитую массу ввести молоко, муку. Все тщательно перемешать, добавить растительное масло.

Выпекать небольшие блины на горячей сковороде.

На середину первого блина положить кусочек сельди без костей, 1/4 часть вареного яйца, зеленый лук, завернуть рулетиком.

На второй блин уложить пропущенное через мясорубку отварное мясо, на третий – шпик, нарезанный брусочками, завернуть рулетиком. Положить готовые блины на сковороду, смазанную маслом, покрыть взбитыми белками, учитывая, что объем яичных белков увеличивается в 2–3 раза.

Поставить в духовку на 1–2 мин.

Перед подачей белки посолить, украсить зеленью петрушки и укропа. Для начинки можно использовать мясные и рыбные фарши, пассерованные овощи, вареный рис, жареные и соленые грибы, квашеную капусту.

Блины сдобные

Для опары: 1 кг пшеничной муки, 25 г сахара, 100 г дрожжей, 1 л молока.

Для теста: 200 г пшеничной муки, 30 г соли, 17 яиц, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, 700 мл молока.

Для выпекания: 70 г топленого сливочного масла.

Для приготовления опары молоко подогреть (температура опары должна быть 25–30 °C), растворить в нем дрожжи и немного сахара, всыпать просеянную муку и быстро перемешать. Опару накрыть крышкой или чистой тканью и поместить в теплое место (25–30 °C) для брожения.

Сахар и яйца, взбивая, нагреть на водяной бане до 45 °C, а затем, продолжая взбивать, охладить до 30–35 °C и вместе с остальными продуктами добавить к выбродившей опаре. Замесить тесто и поставить его для подъема.

Выпекать и подавать блины на стол, полив растопленным сливочным маслом.

Блины аппетитные

8 яиц, 200 г сливочного масла, 250 мл кислого молока.

Яичные желтки и сливочное масло положить в кастрюлю, хорошо размешать, развести кислым молоком до консистенции жидкой сметаны. Потом взбить белки в пену, положить их в кастрюлю, посолить, осторожно вымешать и выпекать блины.

Блины заварные

200 г пшеничной муки, 200 г гречневой муки, 20 г дрожжей, 250 мл молока, 2 яйца, 25 г сливочного масла, соль по вкусу.

Половину необходимой по рецепту просеянной пшеничной муки заварить крутым кипятком, тщательно размешать, чтобы не было комков, и остудить. В чуть теплое тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, влить в него половину необходимого по рецепту теплого молока, добавить оставшуюся муку, хорошо все перемешать и дать вновь подняться. Оставшееся молоко вскипятить со сливочным маслом и тоже вылить в тесто. Когда оно слегка остынет, добавить взбитые яйца, соль и хорошо вымешать. После того как тесто снова поднимется, выпекать блины.

Блины пшеничные скороспелые

400 г пшеничной муки, 4 яйца, 40 г сливочного масла, 500 мл кислого молока, 40 г сливочного масла для поливки.

Растертые со сливочным маслом желтки соединить с пшеничной мукой, взбить мешалкой до однородной массы, развести кислым молоком и размешать. В подготовленную массу осторожно добавить взбитые в пену белки и выпечь блины.