Ирина Константинова - Лучшие овощные блюда для семейного стола. Салаты, супы, вторые блюда, консервирование Страница 52

Вам потребуются: 53 кг свежих огурцов, 75 г свежего стручкового горького перца (или 15 г сушеного), 300 г чеснока, 100 г корней хрена, 2 кг укропа, 300 г эстрагона, 3 кг поваренной пищевой соли. (Пропорции взяты для получения 50 кг готового продукта.)

Готовим так.

Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворить в питьевой воде.

Перед засолкой огурцы перебрать, тщательно вымыть и приступить к заполнению бочки. На дно бочки положить одну треть требуемого количества пряностей и приправ и уложить огурцы рядами до половины бочки, после чего снова положить часть специй и заполнить огурцами доверху. Поверх огурцов положить последнюю треть подготовленных пряностей и приправ. Затем в бочку налить рассол, накрыть огурцы чистым ошпаренным полотном или марлей, сложенной в 2—3 слоя, сверху положить деревянный кружок, а поверх – небольшой гнет (не более 10 % от веса огурцов). Огурцы в бочке оставить на несколько дней при температуре 18—20 °С для предварительного брожения, после чего перенести в холодное место. Хранить лучше всего при температуре 0—3 °С.

Вам потребуются: Огурцы, специи (количество произвольное).

Готовим так.

Если соленые в бочках огурцы негде хранить длительное время, то их следует законсервировать. Для этого соленые огурцы нужно выложить из бочки, промыть их 3%-ным кипяченым солевым раствором и плотно уложить в заранее приготовленные банки, на дно которых, а затем и поверх огурцов уложить часть пряностей из бочки, также предварительно промытых в соляном растворе.

Рассол из бочки необходимо процедить через два слоя ткани, довести до кипения, залить им банки с огурцами и закрыть подготовленными лакированными жестяными крышками. Если рассола в бочке мало, то следует приготовить его дополнительно, растворив в 1 л воды 30 г соли и прокипятив. Укупоренные банки перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.

Качество огурцов в большей мере зависит от приготовления рассола. Его готовят заранее, за 1—2 дня до засолки огурцов. Для этого берут чистую питьевую сырую воду и готовят рассол различной крепости из расчета на 1 л воды:

Рецепт 1

Вам потребуются: на 3-литровую банку: 1650 г свежих огурцов, 1 350 мл 7—8%-ного раствора поваренной соли, 50 г укропа, 4 зубчика чеснока, 1 стручок горького перца, 8 г корня и листьев хрена, 15 г смеси из листьев сельдерея, петрушки, майорана, черной смородины, вишни, 8 г эстрагона.

Готовим так.

Приготовить 7—8%-ный раствор соли за 2 дня до засолки огурцов. На всякий случай лучше сделать больше рассола, т. е. растворить в 2 л воды 140—160 г соли.

Укроп измельчить ножом на кусочки до 2 см. Корень хрена очистить и нарезать кружочками толщиной 5 мм. Чеснок разделить на зубчики, очистить их и разрезать пополам. Листья пряных растений класть целиком.

Для засолки отобрать свежие, одинаковые по размеру огурцы и тщательно их вымыть.

На дно стерилизованной банки положить листья хрена, черной смородины, вишни, сельдерея, петрушки, майорана, перец, 1/2 укропа и чеснока. Затем уложить огурцы до половины банки, положить еще 1/2 укропа и чеснока, встряхивая банку для уплотнения огурцов, после чего заполнить банку огурцами до горловины, положить последнюю порцию укропа и чеснока и влить рассол. Сверху положить несколько смородиновых листьев, покрыть банку марлей и поставить для брожения в теплое место, не допуская попадания солнечных лучей. Брожение огурцов проходит в два периода – бурного и спокойного. В жаркие летние дни (28—30 °С) бурное брожение заканчивается на 2—3-й день, а в умеренно теплые дни (22– 24 °С) – на 5-й или 6-й день. Во время бурного брожения рассол пенится и вытекает через край банки. Окончание бурного брожения определяют по следующим признакам: рассол перестает пениться и оседает, огурцы приобретают оливковый оттенок с желтизной, появляется характерный аромат малосольных огурцов. В это время нужно очистить горлышко банки от осевшей пены, нажать ложкой на верхние огурцы, чтобы выжать оставшиеся в банке пузырьки газа и долить свежий рассол той же крепости. При этом некоторое количество рассола должно вытечь через край банки, а с ним и остатки пены. Если верхние листья черной смородины окажутся непригодными, следует положить новые листья. Затем банки следует герметично укупорить жестяными или пластмассовыми крышками. Хранить банки лучше в прохладном помещении.

Рецепт 2

Вам потребуются: на 3-литровую банку: 1 650 г свежих огурцов, 1 350 мл 7—8%-ного раствора поваренной соли, 80 г укропа 10 г чеснока, 20 г хрена (корень и листья), 1/2 стручка горького красного перца, по 20 листьев черной смородины и вишни.

Готовим так.

Все операции по засолке огурцов аналогичны описанным в рецепте 1.

Рецепт 3

Вам потребуются: на 3-литровую банку: 1 650 г свежих огурцов, 1 350 мл 7—8%-ного раствора поваренной соли, 50 г укропа, 4 зубчика чеснока, 1 стручок горького перца, 8 г корня и листьев хрена, 15 г смеси из листьев сельдерея, петрушки, майорана, черной смородины, вишни, 8 г эстрагона, 2—3 лавровых листа, 4—5 горошин душистого перца, 1—2 бутончика гвоздики.

Готовим так.

Огурцы и пряности подготовить в последовательности, описанной в рецепте 1, но рассол нужно делать на кипяченой воде. После 3—4 дней брожения рассол слить, профильтровать и прокипятить, положив в него лавровые листья, горошины душистого перца и гвоздику. Этим кипящим рассолом залить банки с огурцами и пряностями, укупорить их металлическими крышками, перевернуть вверх дном, охладить и поставить на хранение в прохладное помещение.

Рецепт 4

Вам потребуются: огурцы, соль (количество произвольное).

Готовим так.

Огурцы крупных размеров (но не перезревшие) нарезать ломтиками и уложить в стеклянные банки, обильно пересыпая каждый ряд поваренной солью, после чего укупорить жестяными лакированными крышками. Перед употреблением в пищу ломтики нужно вымочить в воде. В этом продукте молочнокислого брожения не происходит, и поэтому огурцы после вымачивания сохраняют в основном качества свежих.

Вам потребуются: 10 кг огурцов для засолки, 10 кг перезрелых огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г листьев хрена, 30 г чеснока, 10 г горького перца, 700 г соли.

Готовим так.

Огурцы уложить в посуду вместе со специями и переслоить мелко нарубленными перезрелыми огурцами, смешанными с солью. Этот способ хорош тем, что позволяет использовать перезрелые огурцы.

Вам потребуются: огурцы (количество произвольное).

Для рассола: на 10 л воды – 2,5—3 кг соли.

Готовим так.

При этом способе засолки пряностей не кладут. Огурцы плотно уложить в посуду и залить рассолом, закрыть и хранить в темном и прохладном месте. Перед употреблением огурцы вымочить в нескольких водах.

Вам потребуются: 10 кг огурцов, по 350 г укропа и смородинового листа, 170 г листьев хрена, 20 г измельченного чеснока. Для заливки: 7 л воды, 520 г соли, 150 г водки, 1/2 чайной ложки алюмокалиевых квасцов.

Готовим так.

Огурцы, уложенные вместе со специями в посуду, залить горячим рассолом, накрыть деревянным кружком, придавить грузом и оставить на 3—4 дня при комнатной температуре а затем вынести в прохладное помещение. Огурцы, приготовленные по этому рецепту, сохраняют ярко-зеленый цвет.

Вам потребуются: 10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 3—5 стручков острого красного перца, 10—20 зубчиков чеснока. Для рассола: на 10 л воды – 600 г соли.

Готовим так.

Приготовить рассол, растворив в 10 л воды 500—600 г поваренной соли. Огурцы тщательно вымыть, для ускорения засолки обрезать кончики, уложить в засолочную тару и залить приготовленным рассолом. Через 1—3 дня огурцы готовы к употреблению. Чтобы огурцы были готовы уже через несколько часов, их нужно залить горячим рассолом. Эти малосольные огурцы не предназначены для длительного хранения.

Вам потребуются: огурцы, пряности (количество произвольное).

Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли (без верха).

Готовим так.

Приправу (чеснок, лист черной смородины, зонтики укропа, корешки хрена, нарезанные кружочками) вымыть и положить в банки. Сверху уложить огурцы. В воде растворить соль, раствор довести до кипения и полностью охладить. Залить этим рассолом банки с огурцами и оставить для закисания на 1 сутки. Потом вылить рассол в кастрюлю, довести до кипения, кипящим залить в огурцы и оставить так на 5 мин. Вновь вылить в кастрюлю, еще раз довести до кипения и залить огурцы. После этого банки закатать металлическими крышками, перевернуть и укрыть одеялом до остывания. Хранить банки в прохладном помещении.