Неизвестен Автор - Старосветский стол Страница 52

655. Суп с лапшой.

Сварить бульон № 1, затем сварить лапшу в солёной воде с 1 ложкой масла. Процедить, отделить лапшу и положить в процеженный бульон.

656. Суп с картофелем.

Приготовить бульон, см.№ 1, добавить 6-8 картофелин, нарезанных кружочками, сварить.

657. Суп с грибами.

Взять сушеных грибов (по 3 шт. на персону), сварить с кореньями, специями и зеленью, как и бульон № 1. Добавить 1 ложку уксуса, 1 ложку мучной поджарки с луковицей и положить галушки из ржаной муки.

658. Щерба - густой рыбный суп.

Взять 2-3 фунта ершей с окунями, измельчить. Кости и головы налить 15 стаканами воды, добавить 2 луковицы, 3 зерна чёрного перца, 1 листок лавра, посолить. Варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся, а бульона останется 9 стаканов. Затем положить куски рыбы, сварить. За 15 мин. до отпуска добавить зелень: петрушку и укроп.

659. Юхварка - суп с картофелем, галушками и сыром.

Сварить бульон № 1 с 5-7 картофелинами, добавить 1/2 фунта измельчённого сыра и пшеничные (щипанные) галушки, сварить.

660. Холодник.

Измельчить 2-3 свеклы, налить свекольным квасом, прокипятить. Слить красный бульон, свеклу залить холодной водой. Сварить 3-4 яйца, 1/2 фунта щавля, 5-6 огурцов. Налить в горшок кислого молока, расколотить его, положить свеклу, яйца, огурцы, укроп и зелёный лук, посолить, влить 1/2 стакана сметаны с протёртыми крутыми желтками. Поставить на лёд.

661. Холодник с раками.

Сварить 100 раков. Панцырь мелко истолочь с бульоном и маслом из маслин. Залить 3 бутылки бульона на раковую массу. Дать постоять. Затем отжать в салфетке сок. Сварить 5 яиц (белки), 10 огурцов измельчить, 5 желтков нашинковать мелко, растереть с 2 чайными ложками горчицы, посолить, влить 1/2 стакана сметаны, развести бульоном из-под раков, положить белки, огурцы, раковые шейки, ножки, салат. Отдельно подать зелень: измельчённые лук или чеснок.

662. Шпундра - суп из жареной свинины, со свеклой.

Взять 2 фунта свиной грудинки, поджарить с 1 луковицей, маслом, 1/8 стакана муки, 1 нашинкованной свеклой. Грудинку мелко нарезать, положить поджарку с мясом и посолить, залить свекольным квасом.

663. Холодник грибной.

Взять 1 тарелку свежих боровиков или шампиньонов, измельчить их, залить процеженным бульоном, добавить 2-3 вареных картофелины и 1 фунт говядины, нарезанных кубиками, 1 ложку мучной поджарки с луком и маслом, сварить, влить 1/2 стакана сметаны, 2 лота (25,6 г) желатина или картофельной муки, размешанной в бульоне, размешать, прокипятить. Разлить в тарелки, поставить на 30 мин. на лёд, подавать.

664. Верещака - суп из грудинки с сухарями и квасом.

3 фунта свиной грудинки порубать на куски, посолить, поджарить на свежем сале (шпике). Налить в горшок 0,8 л воды и 0,8 л свекольного кваса, положить 5 зёрен красного перца, 1 печёную луковицу, прокипятить, всыпать 4 ложки сухарей, варить 10 минут.

665. Чир - каша-размазня из кукурузы.

Замесить редкое тесто из кукурузной муки. Брать ложкой и кидать в солёный кипяток. Добавить постного или сливочного масла.

666. Таратута.

Взять 2-3 свеклы, порезать на кружочки, варить. Откинуть на решето, в бульон положить измельчённых 5-6 солёных огурцов, смешать с тёртым хреном (2 золотника), 1 луковицей и постным маслом, положить в горшок и залить огуречным рассолом, смешанным со сквекольным отваром. Поставить на холод на 24 часа.

667. Дзема по-закарпатски - суп с фасолью и картофелем.

Варят бульон № 1, добавляют 5-6 картофелин, по 1 стакану фасоли и бобов и ложат 1/2 фунта измельчённого малая (коржи, выпеченные из кукурузной, гороховой или просяной муки). Сначала откидывают картофель, бобы и фасоль и толкут их в ступке, подливая бульон. Затем добавляют малай, остальной бульон и варят 10 минут.

РАЗДЕЛ 3. ПРИПРАВЫ К БОРЩАМ И СУПАМ

668. Потапцы к кулешикам.

Берут белую булку и измельчают её на кубики, которые подрумянивают в масле и сушат в печи.

669. Гренки из гречневой каши.

Просеивают 1 фунт гречневой крупы. Варят её в 8 стаканах воды с 2 ложками масла и 1 чайной ложкой соли. Когда каша начнёт густеть, добавить ещё 1 ложку масла и варить до готовности. Выложить на бумагу, толщиной в палец (1,5-2 см), поставить на лёд. Нарезать треугольные гренки (или круглые), обкачать в 1 яйце с маслом и поджарить. Подают к борщам.

670. Галушки полтавские к супам.

Растереть 2 желтка с 1,5 чайной ложки сливочного масла, добавить 6 ложек муки и 2 ложки воды, 1/4 чайной ложки соли. Сбить пену из 2 белков, размешать с тестом. Берут чайной ложечкой (смоченной в холодной воде) тесто и бросают в солёный кипяток. Варить на слабом огне под крышкой. Откинуть на решето и залить собственным бульоном. В бульон добавляют 2-3 шт. чёрного перца и 1 лавровый лист.

671. Пизы к борщам.

Месят тесто как на галушки, см. № 670. Делают фарш из мяса, жареного лука, перца, масла, 2 желтков. Приготовляют пизы-галочки из этого теста с начинкой из фарша. Укладывают в горшок, посыпанный сухарями и ставят в печь (духовку).

672. Галушки картофельные к борщам и супам.

Протереть 3 больших вареных картофелины, добавить 1 ложку муки, 1 чайную ложку масла и 1 яйцо. Взбить и дальше см. № 670.

РАЗДЕЛ 4. ЖАРКОЕ

673. Котлеты, колбаски из яиц.

Взять 2 фунта мяса грудинки, измельчить секачём. В масле поджарить 1 луковицу, 2 яйца, посолить, добавляют мясо и секут снова. Ложат 5-6 толчёных зёрен чёрного перца. Смешивают массу и делают из неё продолговатые котлеты или колбаски, вмачивают их в яичную массу и сухари, жарят на сковороде или на противне в духовке. Посыпают рубленным чесноком и петрушкой.

674. Рулет из мяса или крученики.

На праздники: в храмовые праздники, свадьбы, Рождество Христово, Пасху делали крученики тушеные. Взять 2-3 фунта мяса с грудинки или толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить. Затем делать фарш: гречневую кашу, 2-3 круто сваренных яйца, 100 г варёных белых грибов, 1 белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить и полить 1/3 стакана бульона.

Фарш ложат на пласты мяса, скручивают в рулетики, перевязывают их нитками. Укладывают в кастрюлю рядами, поливают сливочным маслом, добавляют 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 листа лавра и заливают бульоном. Тушат в печи. Далее делают белый соус (масло, сметана, мука) и поливают сверху.

675. Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.

Измельчить 3 фунта говядины (из филея), 1 фунт свинины и 1/4 фунта печёночного жира, добавить 2 булки без корки, намоченные в молоке, соли, перца, 1 печёную луковицу, 2 желтка, 1/4 фунта шпика, смешать. Из этой массы изготовляют "булку" и жарят в масле в печи 1 час, поливая собственным соком, сметаной и посыпая мукой.

676. Жаркое с картофелем.

См. №675, только внутрь коржа из мяса ложат протёртый варёный картофель (6-8 шт.) с 1 морковью.

677. Тушенина (Душенина).

Берётся 2 фунта огузка и отделяются кости. Потом тушат огузок на масле с 1 луковицей, 1 сельдереем, 1 морковью, 1 петрушкой. На дно кастрюли ложат раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном, маслом, кладут измельчённый огузок, коренья и тушат до готовности в течение 3-4 часов. Душенину поливают собственным соком.

678. Душенина а ля Речь Посполитая.

Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус с основными кореньями (см.№ 677) и держат с нём мясо 2 дня. Затем шпигуют мясо шпиком, обвалянном в тёртом красном перце, солят. Ложат в горшок с маслом, кладут 3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушат на слабом огне 3-4 часа. Затем добавляют 5-6 красных помидоров, посыпают душеницу мукой (1/2 стакана), зеленью.

679. Язык (лизень) к хрену.

Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней в подвале, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в воде и варят его 4 часа до мягкости. Удаляют кожицу, режут его на куски и подают язык к хрену, натёртому с маслом, мукой, 1/3 стакана бульона с языка, ложат 1/2 стакана сметаны, соль и кипятят.

680. Буженина по-польски.

Шпигуют поросячий окорок шпигом, обвалянным в пряностях, добавляют масло и ставят тушить в духовку. Добавляют 1 фунт картофеля и тушат буженину до готовности, поливая её собственным соком.

681. Буженина с пивом.

См. № 680, только вливают 1 бутылку пива.

682. Говядина в сметане.

Ложат 2,5 фунта (900 г) говядины в горшок, добавляют коренья петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны. Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.

683. Галушки из печёнки.

Вымачивают сутки телячью печёнку в молоке. Затем протирают её сквозь решето с 3 сухими булочками, размоченными в молоке, добавляют 1/8 фунта (50 г) масла, растёртого с 3 желтками, 1/2 стакана тёртой коринки. Всю массу размешивают и ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.

684. Бигос.

Нашинковать большой кочан капусты, посолить, смешать с 2 луковицами, 3-4 солёными яблоками, измельчённым варёным мясом. Всё это складывают в сотейник: 1 ложка чернослива, масла, слой капусты, яблок, мяса и т.д. Заливают мясным бульоном, добавляют 3-4 стакана солёной капусты, кипятят 5 минут. Затем ложат лавровый лист, тушат до мягкости, прибавляют 5-6 огурцов, 1/8 фунта сала, 1 фунт свиной копчёной грудинки, мяса дичи, 1/2 фунта домашней колбасы, 1/3 фунта солонины, 1/4 фунта жареного поросёнка. Всё это заливают бульоном № 1, тушат ещё 30 мин.