Огюст Эскофье - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни Страница 54

Буше «Могадор»

Ромбовидная форма бриошей.

Гарнир: салпикон, состоящий на 2/3 из языка и на 1/3 из белого куриного мяса, загущенный соусом «Бешамель» с маслом из гусиной печени. Накрыть нарезанными ромбами ломтиками трюфелей.

Буше «Монглас»

Приготовить квадратные бриоши.

Гарнир: салпикон из гусиной печени, шампиньонов, языка и трюфелей, загущенный соусом «Деми-гляс» на мадере. Накрыть нарезанными квадратиками ломтиками трюфелей.

Буше «Монсеньор»

Приготовить бриоши овальной формы. Нафаршировать пюре из молоки с трюфелями и накрыть нарезанными ромбами ломтиками черных трюфелей.

Буше «Нантуа»

Приготовить бриоши овальной формы.

Гарнир: салпикон из раковых шеек и трюфелей, загущенный соусом «Нантуа». Накрыть фаршированной раковой грудкой.

Буше «Перигурдин»

Приготовить маленькие и длинные бриоши круглой формы. Нафаршировать их пюре из гусиной печени с трюфелями, смешанным с соусом «Деми-гляс» на мадере.

Буше «Королевские»

Классическим гарниром этих буше является куриное пюре со сливками. Однако сейчас используются в качестве гарнира белое куриное мясо, шампиньоны и трюфели, загущенные «Парижским» соусом. Форма этих буше всегда круглая.

Буше «Маленькая принцесса»

Обычно готовят бриоши квадратной формы шириной 4–4,5 сантиметра. Они должны быть длинными и легкими.

Гарнир: куриное пюре с «Велуте» и нарезанными кубиками черными трюфелями. Накрывают квадратными ломтиками трюфелей.

Буше «Сент-Юбер»

Готовят маленькие круглые бриоши.

Гарнир: пюре из черной дичи с «Испанским» соусом из дичи. Накрыть круглыми ломтиками шампиньонов.

Буше «Виктория»

Приготовить бриоши круглой формы.

Конец ознакомительного фрагмента.

Примечания

1

Средиземноморская рыбка.

2

Н о н а т ы – вид мелкой средиземноморской рыбки, напоминающей кильку.

3

Гомбос – овощ, популярный в Америке и в Азии, но незнакомый европейцам.

4

Террапена – маленькая черепаха с побережья Северной Америки.

5

Спратты– вид копченых сардин.