Лариса Коробач - Классические вторые блюда Страница 55

Букет для мяса: 3 ч. ложки листьев петрушки, 3 ч. ложки листьев или натертых корней сельдерея, 1,5 ч. ложки тимьяна, 1,5 ч. ложки майорана, 1 ч. ложка чабера, 3 лавровых крупных листа. Для блюд из свинины или птицы в эту смесь добавляют 1/4 ч. ложки шалфея. В каждую баночку со смесью добавляют по 2 штуки гвоздики.

Букет для рыбы: 3 ст. ложки листьев петрушки и сельдерея, по 1,5 ч. ложки шалфея и чабера и базилика, 1 ч. ложка семян фенхеля, 2 лавровых листа. В такую смесь в баночку добавляют по 1 зерну перца и 1 бутону гвоздики. Несколько вариантов букетов:

БУКЕТ № 1: 25 г майорана, 5 г мяты, 20 г розмарина, 15 г шалфея, 15 г чабера, 20 г тимьяна.

БУКЕТ № 2: 7 г сельдерея, 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика, 28 г тимьяна.

БУКЕТ № 3: 30 г майорана, 30 г тимьяна, 25 г розмарина, 15 г шалфея.

БУКЕТ № 4: 1 корешок и 1 веточка зелени петрушки, 4 лавровых листа, 2 листика кервеля, 2 веточки чабера, 3 веточки укропа, 4 зубчика чеснока, 5 горошин перца черного, 1 тычинка шафрана.

БУКЕТ № 5: английский букет гарни (из сушеных растений): 2 части петрушки, 2 части майорана, 2 части тимьяна, 1 часть базилика, цедра лимонная 1 часть, 0,5 части фенхеля.

БУКЕТ № 6: 2 части укропа, 0,5 части кориандра, 2 части (корни и листья мелконарезанные) петрушки, 1 часть майорана, 1 часть чабера.

Национальные составы букетов гарни из свежих или сухих целых (не измельченных) пряностей весьма популярны. Их опускают в суп в специальном марлевом мешочке либо на ниточке за 5–6 мин до готовности, вынимают перед подачей на стол.

Хмели-сунели

Это популярная смесь, которую используют достаточно часто, особенно для приготовления национальных блюд – например, супа-харчо. Однако ее можно использовать и для многих острых супов. Некоторые хозяйки добавляют ее в плов. Ее состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец и шафран, но двух последних – совсем немного. Употребляется также неполная смесь, в состав которой входят, кроме перца и шафрана, базилик, кориандр, майоран и укроп.

Аджика

Это пастообразная смесь, в которую входят хмели-сунели (3 части), красный перец (2 части), чеснок, кориандр и укроп (по 1 части). Для приготовления аджики нужно добавить немного соли и уксуса (3–4 %) и поместить смесь в герметично закрывающуюся емкость. Аджику добавляют в готовые супы.

Болонская смесь

Ее добавляют в соусы и супы. Состав болонской смеси: 10 г ямайского перца, 3 г тмина, 5 г кориандра, 5 г укропа, 5 г мускатного цвета, 5 г мускатного ореха, 4 г лука репчатого в порошке, 53 г перца белого, 10 г красного слабожгучего перца.

Есть еще франкфуртская и гамбургская смеси, которые немного отличаются соотношением ингредиентов. Во франкфуртской смеси присутствует тмин и анис, а в гамбургской – сельдерей и шалфей.

Таблица 3. Назначение вкусовых приправ для блюд и напитков

Таблица 4. Рекомендуемые виды пряно-ароматических растений для различных блюд и напитков

Пищевые красители

БЕЛАЯ КРАСКА – от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.

ЖЕЛТАЯ КРАСКА – от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте, лимонной цедры. ЗЕЛЕНАЯ КРАСКА – смешивания желтой краски с синей; отжатый зеленый сок шпината.

КОРИЧНЕВАЯ КРАСКА – от крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар. Жженку готовят следующим образом. насыпают на сковороду 1 столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно-коричневым и не появится дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой.

КРАСНАЯ И РОЗОВАЯ КРАСКИ при добавлении вина, соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта, ароматно растворяемого в воде.

ОРАНЖЕВАЯ КРАСКА из смеси красной и желтой красок, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.

СИНЯЯ КРАСКА от красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета.

ФИСТАШКОВАЯ КРАСКА при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей.

ШОКОЛАДНАЯ КРАСКА при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.

Полезные советы

Оладьи из картофеля будут ароматнее и вкуснее, если добавить в картофельное пюре нарезанные мелкими кубиками сыр или салями.

Оладьи из тертого картофеля приобретут более насыщенный вкус, если в картофельную массу добавить 1–2 столовой ложки овсяных хлопьев грубого помола.

Картофель будет медленнее прорастать, если в пакет положить яблоко.

Картофелины в мундире, которые изрядно отличаются по размеру, одновременно будут готовы, если все клубни перед варкой несколько раз наколоть вилкой.

Моцарелла делает салат слишком калорийным. Можно заменить ее сыром тофу, слегка обжаренным на тефлоновой сковорода, вместо масла использовать немного минеральной воды – калорий еще меньше.

Вместо уксуса для заправки макаронного или картофельного салата можно использовать огуречный рассол – появится пикантный вкус и аромат.

Цикорный салат утратит присущий ему горьковатый привкус, если перед употреблением подержать его в теплой воде.

Открыть стеклянную банку с навинчивающейся крышкой бывает непросто. Кто-то ставит банку под горячую воду, а можно просто катать ее так, чтобы крышка соприкасалась с поверхностью стола.

Жаркое из свинины становиться ароматнее, если вместе с ней запечь несколько ягод можжевельника. Только не забудьте их удалить, подавая жаркое на стол.

Мясо при жареньи никогда не следует прокалывать вилкой – мясной сок вытечет наружу, а само мясо станет сухим.

Котлеты получаются сочными, красивого цвета, если при вымешивании фарша добавить в него немного молока.

Домашние котлеты не будут разваливаться, если вместо вчерашней белой булочки добавить в фарш сырой натертый картофель и 1 столовую ложку сметаны.

Отбивные будут нежнее, если перед жареньем их положить на 1 ч. в воду с добавлением уксуса.

Фрикадельки или запеканка из рубленого мяса приобретут большую пикантность, если в фарш добавить мелко тертую лимонную цедру.

Чтобы за один раз приготовить все тефтели, их надо обжаривать не на сковороде, а на противне, застеленном бумагой для выпекания.

Шницели можно панировать и без яйца. Панировочные сухари отлично прилипают, если обмакнуть мясо в лимонный сок. Совмещаются два процесса: маринование и панировка. Шницели получаются очень сочными и нежными.

Если перед обжариванием или тушением опустить печенку на 1–2 мин в кипяток, затем сразу обдать холодной водой и обсушить бумажным полотенцем, печенка получится особенно вкусной.

Начинка для голубцов получится (и овощная, и мясная) получится более сочной, если в нее добавить нарезанный кубиками сыр фета.

Курица при обжаривании приобретает красивую румяную корочку, если предварительно смазать ее майонезом.

Если тушку курицы, цыпленка или утки перед обжариванием смазать сметаной, птица хорошо подрумяниться. Если же в конце обжаривания полить тушку холодной водой, кожица станет хрустящей.

Рыба во фритюре получится сочной, если перед тем, как окунуть ее в кляр, запанировать кусочки, обваляв в муке. Рыбу не солить, чтобы она не дала сок до времени.

Морепродукты (креветки или кальмары) от длительной варки становятся невкусными поэтому их не стоит варить, а лучше добавить в соус перед тем, как снять его с огня. Этих 5 мин в кипящем соусе вполне достаточно, чтобы морепродукты дошли до готовности.