Коллектив авторов - Большая книга праздничных блюд Страница 58

Такими «цветочками» или «звездочками» можно украсить закуску по краю блюда или использовать их в сочетании с украшениями из других овощей. То же самое можно сделать из редиса или огурца.

«Колокольчики» из отварных овощей.

С отварной моркови, свеклы или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3–4 см и длиной до 5 см. Свернуть их в виде колокольчика и украсить поверхность подготовленного блюда или бутербродов, уложив под «колокольчики» веточки или измельченную зелень. В середину каждого «колокольчика» поместить цветную ягоду или маслину.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми либо не очень мелко нарезать очень острым ножом или порвать руками, чтобы не выжать сок из листьев. Листья салата надо перед использованием обязательно обсушить бумажным кухонным полотенцем или бумажными салфетками.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснок а можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или, лучше, ножницами.

При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

«Кулечки» из колбасы или ветчины. Нарезать колбасу или ветчину по возможности тонкими ломтиками. Положив их один на другой, острием ножа сделать надрезы от середины ломтика до края, и затем каждый ломтик свернуть «кулечком». Их можно сделать разного размера и украсить ими закуску или бутерброды вместе с «колокольчиками».

«Розочки» из сливочного масла. Делаются такие «розочки» так же, как и овощные, только стружка из масла не нарезается, а наскабливается или вырезается из твердого замороженного куска масла чайной ложкой, которую время от времени необходимо погружать в горячую воду.

Чтобы получившиеся лепестки розы не потеряли форму, их сразу после изготовления погружают в очень холодную воду. Затем 6–10 готовых лепестков (крупных или мелких в зависимости от вида украшения) соединяются в цветок, в середину которого можно положить кусочек цветного овоща или зеленый горошек.

«Гвоздички» из сливочного масла. Твердый, вынутый из морозилки кусочек масла поскрести ножом 12–15 раз по направлению к себе. На ноже образуется веерообразная масса, которую надо снять с ножа и соединить концы внизу. Края готовой «гвоздички» слегка посыпать красным молотым перцем.

Лимонами обычно украшают рыбные салаты. На кожуре лимона фигурным ножом делают надрезы, затем нарезают его тонкими ломтиками.

Ломтик разрезают до центра по радиусу и отгибают концы в разные стороны.

Яйца, сваренные вкрутую, очищают от скорлупы и нарезают в зависимости от надобности кружочками, дольками или мелко рубят.

Из яйца, сваренного вкрутую, можно сделать грибок: яйцо для устойчивости срезают снизу, сверху кладут половинку помидора, украшенную точками из майонеза или сметаны – получается мухомор. Если сверху положить половину фрикадельки, получится боровик.

Ромашка из сваренного вкрутую яйца делается так: сначала, не вынимая желтка, осторожно тонкой спиралью срезают белок, который сворачивают затем в виде лепестков. На сердцевину цветка идут желток и красные кусочки помидора, на стебелек – зеленый лук или листья лука-порея.

Из чеснока в салат лучше отжать сок или растолочь его тупой стороной ножа.

Любителям острых приправ и пряностей следует обязательно иметь маленькую ступку из твердого дерева или металла. Если в ступке будут обрабатываться также чеснок, анчоусы или зелень, ступка должна быть из мрамора с таким же пестиком.

Все овощи нужно резать ножом из нержавеющей стали, тогда руки не чернеют.

Салаты с мясом

Салат-коктейль «Белорусский»

Отварное мясо, копчености, вареные грибы и соленый огурец, очищенный от кожуры, нарезать тонкой соломкой.

Репчатый лук тоже нарезать соломкой и спассеровать.

Подготовленные компоненты уложить слоями в креманку, заправить майонезом, оформить зеленью.

80 г отварной говядины

20 г сушеных грибов

2 луковицы

1 1/4 ст. ложки маргарина

40 г окорока

2 ст. ложки майонеза

1 вареное яйцо

1 соленый огурец

зелень

Салат «Датский»

Отварить макароны. Морковь, сельдерей, капусту брокколи тоже отварить, остудить и нарезать кубиками.

Приготовленные продукты смешать и охладить.

Добавить горчицу, уксус, соль, нарезанную полосками колбасу (ветчину).

Перемешать и заправить майонезом с растительным маслом.

100 г макарон

100 г ветчины

100 г брокколи

40 г моркови

25 г корня сельдерея

20 г майонеза

20 мл растительного масла

1 ст. ложка 3 %-ного уксуса

горчица

соль

Салат «Французский»

Ветчину, вареные картофель, яйца и морковь, а также очищенные от кожицы и семян огурцы нарезать мелкими кубиками.

Добавить зеленый горошек и перемешать.

Салат заправить майонезом, уложить горкой и украсить зеленью петрушки и укропом.

35 г ветчины

35 г картофеля

15 г моркови

20 г соленых огурцов

35 г зеленого горошка

1/4 вареного яйца

30 г майонеза

5 г зелени

соль

Салат по-итальянски

Капусту нарезать соломкой, посыпать солью и сахаром, появившийся острый сок отжать.

Макароны, морковь и сельдерей отварить по отдельности в соленой воде. Сельдерей почистить от кожицы и нарезать соломкой.

Приготовить белый соус. На сковороде растопить сливочное масло, добавить муку и постепенно разбавить горячим молоком. Консистенция должна быть, как у сметаны.

В конце добавить желток, горчицу, уксус, соль и сахар. К остывшему соусу подлить растительное масло.

Все подготовленные продукты смешать с соусом и выложить в салатник. Украсить салат фунтиками из ломтиков ветчины и зеленью.

100 г ветчины

250 г капусты

50 г макарон

50 г моркови

50 г сельдерея

зелень

сахар

соль

Для соуса:

25 г сливочного масла

25 г пшеничной муки

молоко

1 желток

растительное масло

уксус

горчица

соль

Салат «Расолс»

Отварное мясо, картофель, свеклу, очищенные от кожуры огурцы, яблоки, яйца и сельдь нарезать кубиками. К сметане добавить соль, сахар, хрен и уксус.

Нарезанные продукты положить в соус в следующей последовательности: яблоки, огурцы, мясо, сельдь, свеклу, картофель, яйца. Все осторожно перемешать двумя вилками и выложить в салатник.

Готовый салат можно украсить огурцами, яйцами и зеленью.

200 г говядины

200 г отварного картофеля

150 г вареной свеклы

100 г маринованных огурцов

50 г яблок

1 сельдь

3 вареных яйца

400 г сметаны

хрен

уксус

зелень

сахар

соль

Салат по-гавайски с ветчиной и кокосовым орехом

Орех натереть на крупной терке. Мелко нарезать ветчину, ломтиками – бананы, натереть цедру.

Все смешать и посолить.

Украсить листьями и кружочками поджаренного хлеба.

ветчина

бананы

1/2 мякоти кокосового ореха

цедра 1/2 лимона

листовой салат

хлеб

соль

Салат «Болгарский»

Вареный картофель нарезать кружочками и, не давая остыть, залить белым вином. Ветчину, маслины, петрушку мелко нарезать.

Приготовленные продукты смешать, добавить лимонный сок, соль, заправить растительным маслом.

Перед подачей на стол салат украсить зеленью петрушки.

500 г картофеля

100 г ветчины

50 мл сухого белого вина

50 г маслин без косточек

50 мл растительного масла

50 мл лимонного сока

зелень петрушки

соль

Салат мясной с салатной заправкой

Нарезать тонкими ломтиками вареное мясо, помидоры и сваренный в кожуре, очищенный и охлажденный картофель.