Ирина Веремей - Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью Страница 6

Условия хранения рассольных сыров. Срок хранения рассольных сыров (брынзы, феты, сулугуни, адыгейского, чечила, моцареллы и др.) сильно зависит от тары. В полимерных боксах предельное время – 30 суток, а в стеклянных банках в рассоле – до 2,5 месяцев. Сулугуни сразу после приобретения помещают в банку с раствором соли и ставят в отсек с температурой 6 °С. Аналогичным образом сохраняют адыгейский сыр, который причисляют к скоропортящимся; несмотря на то что он не теряет мягкости пару недель, качество его ухудшается уже через 3–4 дня. Чечил в вакууме остается свежим 2 месяца, копченый – до 3 месяцев.

Рассольные сорта крайне нежелательно покупать в больших количествах. Они плохо хранятся, но недолго их можно сохранить в подсоленной воде или молочной сыворотке при +6 °С.

Условия хранения плавленых сыров. Плавленые сыры не теряют качества долго, особенно в заводских коробках. Хранят их при 0–4 °С и влажности 85 % до 90 суток.

Колбасные, в том числе копченые, сыры остаются свежими 2–4 месяца при 0–4 °С. Время варьируется в зависимости от упаковки. В парафине продукт годен к употреблению до 2 месяцев, в полимере – 3–4 месяца.

Для пастообразных сыров (типа «Янтарь») рекомендуется температура 0–4 °С и 85 %-ная влажность. В фольге и невскрытых контейнерах сыры хранят до 30 дней, открытые – максимум 5 дней. Сыры с добавками (луком, грибами) не портятся 3–4 месяца.

Творожные сыры (филадельфия, маскарпоне, бонжур, альметте) требуют температуры 2–4 °С и в полимерной упаковке хранятся до 90 дней. Вскрыв контейнер, сыр хранят только 2–3 дня.

Пороки сыра могут возникнуть в результате нарушения технологии производства, использования молока низкого качества, нарушения условий хранения готовой продукции и перевозки.

Пороки вкуса и запаха

Горький вкус обусловливается присутствием в сыре горьких веществ. Эти вещества появляются при неполном созревании сыра, когда под действием ферментов бактерий образуются первичные продукты распада белка (пептоны, альбумозы), которые придают несозревшему сыру горький вкус.

Прогорклый вкус является результатом избытка масляной кислоты, которая образуется при расщеплении молочного жира под действием ферментов посторонней микрофлоры, способствующей липолизу. Этот порок встречается чаще у мягких сыров, созревающих при участии плесени, слизеобразующих бактерий.

Салистые вкус и запах появляются в сырах при развитии маслянокислых бактерий, окисляющих жир с образованием оксикислот и альдегидов, имеющих салистые вкус и запах.

Аммиачные вкус и запах вызываются щелочеобразующими бактериями в процессе созревания сыра, что считается пороком твердых сычужных сыров, который появляется вследствие недостаточного ухода за коркой и хранения при повышенной температуре и относительной влажности воздуха. Для полутвердых и мягких сыров пороком считается только резко выраженные аммиачный вкус и запах.

Конец ознакомительного фрагмента.