Главное управление Ленинградских столовых, ресторанов и кафе НАРКОМТОРГА СССР - Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок Страница 6

Лук - 5

Соль - 5

Жиры - 5

Лавр, лист, перец - 0,03

Укроп, петрушка - 5

Томат-пюре - 3

Сельдерей - 10

Морковь - 10

40. Суп из ботвы брюквы, редиса и сельдерея с мукой

Ботва брюквы - 150

Ботва редиса - 40

Сельдерей - 10

Мука - 3

Лук - 5

Соль - 5

Лавров, лист, перец - 0,03

Укроп, петрушка - 5

Морковь - 10

Жиры - 5

41. Суп-пюре из ботвы брюквы и сельдерея с мукой

Ботва брюквы - 170

Сельдерей - 30

Мука - 3

Лук - 5

Лавр, лист, перец - 0,03

Соль - 5

Жиры - 5

Укроп, петрушка - 5

42. Суп из ботвы брюквы, редиса, цветной капусты и сельдерея с крупой

Ботва брюквы - 55

Ботва редиса - 15

Ботва цветной капусты - 20

Сельдерей - 10

Крупа (овсяная, пшенная, манная, перловая) - 20

Соль - 5

Специи (лавр, лист, перец) 0,03 - 0,03

Жиры - 5

Морковь - 10

43. Суп из ботвы пастернака и репы с мукой

Ботва пастернака - 120

Ботва репы - 80

Мука - 3

Соль - 5

Специи (лавр, лист, перец) - 0,03

Жиры - 5

Укроп, петрушка - 5

Морковь - 5

Репа - 5

Томат-пюре - 5

44. Суп-пюре из ботвы пастернака, репы, гороховой ботвы и сельдерея с мукой

Ботва пастернака - 120

Ботва репы - 50

Гороховая ботва - 20

Сельдерей - 10

Мука - 3

Соль - 5

Жиры - 5

Специи (лавр. лист, перец) - 0,03

Укроп, петрушка - 5

Морковь - 10

45. Суп крестьянский с огурцами или помидорами и мукой

Ботва пастернака - 60

Ботва свеклы - 30

Ботва цветной капусты - 30

Ботва моркови - 20

Ботва гороха - 20

Мука - 3

Соль - 5

Жиры - 5

Специи (лавр. лист, перец) - 0,03

Укроп, петрушка - 5

Огурцы или помидоры - 40

46. Суп овощной из ботвы пастернака, репы, цветной капусты, сельдерея с огурцами или помидорами, с крупой

Ботва пастернака - 40

Ботва репы - 10

Ботва цветной капусты - 15

Сельдерей - 5

Огурцы или помидоры - 30

Крупа (манная, перловая, пшено) - 20

Соль - 5

Жиры - 5

Специи (лавр, лист, перец) - 0,03

47. Суп крестьянский из китайской капусты, ботвы репы, брюквы, турнепса, цветной капусты и сельдерея с мукой

Китайская капуста - 80

Ботва репы - 40

Ботва брюквы - 20

Ботва турнепса - 20

Ботва цветной капусты - 30

Сельдерей - 10

Мука - 5

Соль - 5

Жиры - 5

Специи (лавровый лист, перец) - 0,03

Укроп, петрушка - 5

Лук - 5

Томат - 5

48. Суп на ботвы гороха, репы и сельдерея с мукой

Ботва гороха - 100

Ботва редиса - 30

Ботва репы - 60

Сельдерей - 10

Мука - 3

Соль - 5

Жиры - 5

Лавров, лист, перец - 0,03

Укроп, петрушка - 5

Лук - 5

49. Суп из ботвы гороха, свеклы, цветной капусты и сельдерея с крупой

Ботва гороха - 65

Ботва свеклы - 10

Ботва цветной капусты - 15

Сельдерей - 10

Крупа (манная, овсяная, ячневая), особенно хорошо горох - 20

Лук - 5

Соль - 5

Жиры - 5

Лавр, лист, перец - 0,02

Укроп, петрушка - 3

Томат-пюре - 5

50. Суп-пюре из ботвы гороха, репы, сельдерея с крупой

Ботва гороха - 75

Ботва репы - 15

Сельдерей - 10

Лук - 10

Горох или бобы - 20

Соль - 5

Лавр лист, перец - 0,03

Жиры - 5

51. Суп крестьянский из ботвы кабачковой, тыквенной, баклажанной с сельдереем и мукой

Кабачковая ботва - 90

Тыквенная - 50

Баклажанная - 40

Сельдерей - 20

Мука - 3

Лук - 5

Соль - 5

Лавр, лист, перец - 0,03

Жиры - 5

Томат-пюре - 10

52. Суп овощной из ботвы кабачковой, тыквенной, баклажанной, сельдерея с мукой

Кабачковая ботва - 75

Тыквенная - 25

Баклажанная - 75

Сельдерей - 25

Мука - 3

Лук - 10

Соль - 5

Лавров, лист, перец - 0,03

Жиры - 5

Томат-пюре - 5

53. Суп-пюре из ботвы тыквенной, баклажанной, кабачковой, огуречной и сельдерея с крупой

Тыквенная ботва - 45

Баклажанная ботва - 15

Кабачковая ботва - 20

Огуречная ботва - 10

Сельдерей - 10

Крупа (перловая, манная) - 20

Соль - 5

Жиры - 5

Лук - 5

Лавров, лист, перец - 0,03

54. Суп из ревеня с манной крупой

Ревень 100 - 100

Манная крупа - 20

Соль - 2

Жир - 5

Сахар или сахарин - 1

55. Суп из ревеня с черносливом и сагой

Ревень - 100

Чернослив - 25

Сага - 20

Сахар или сахарин - 10

56. Суп из ревеня с фруктами

Ревень - 200

Сухой компот - 20

Сахар или сахарин - 10–5

57. Суп из ревеня с рисом

Ревень - 100

Рис - 20

Сахар или сахарин - 10

58. Суп из ревеня с клецками и сухофруктами

Ревень - 100

Сухофрукты - 20

Манная крупа или мука - 20

Яйца, меланж и яичный порошок - 2

Сахар или сахарин - 10

59. Суп из ревеня с лапшой и черносливом

Ревень - 100

Лапша - 20

Чернослив - 25

Сахар или сахарин - 10

60. Суп из ревеня с изюмом и манной крупой

Ревень - 100

Манная крупа - 20

Изюм - 25

Сахар или сахарин - 10

Вторые блюда

(Котлеты, битка, запеканка, оладьи и тушеная ботва)

Тушеная ботва

Перебранную в промытую ботву нарезают, бланжируют и тушат до готовности с прибавлением жира, лука и специй и заправляют по вкусу.

Ботву тушат также в приготовленном томатном и белом соусе.

Тушеная ботва может отпускаться самостоятельным блюдом или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При приготовлении тушеной ботвы свекольника ее можно не бланжировать.

Котлеты и битки

Для приготовления котлет и биточков ботву бланжируют, припускают (тушат), протирают через сито или пропускают через мясорубку, пассируют до поджаривания, смешивают с приготовленными вязкими кашами и заправляют специями.

Полученную массу разделывают на котлеты и битки, панируют (обваливают) в муке или сухарях и обжаривают.

Запеканки

Для приготовления запеканок смесь протертой ботвы с кашей выкладывают на подмазанные жиром и подсыпанные сухарями или мукой противни; затем ее посыпают сверху сухарями и запекают в духовом шкафу.

Запеканки и котлеты отпускаются с маслом, грибным, томатным, белым и яично-масляным соусом.

Оладьи

Для приготовления оладий обланжиренную, спассированную и протертую через сито ботву смешивают с обычно приготовленной на дрожжах опарой и оставляют для вторичного подъема.

Оладьи обжаривают на сковороде или противнях и подают с маслом, с грибным, томатным, клюквенным или другим фруктовым соусом.

При приготовлении оладий хорошо прибавлять сахар в количестве 1,6–2 г на порцию.

Фарши

Для приготовления фаршей на пироги и пирожки обланжиренную ботву мелко рубят, пассируют или тушат до готовности и заправляют специями по вкусу. Такой же способ можно рекомендовать для приготовления котлет и запеканок.

Для приготовления сладкого фарша из ревеня перебранный, промытый и очищенный ревень мелко нарезают, тушат до готовности и заправляют сахаром или сахарином по вкусу.

Из ревеня можно также приготовить пюреобразный фарш. Для этого стушеный до готовности ревень пропускают через мясорубку или протирают через сито и заправляют по вкусу сахаром или сахарином.

Голубцы

Голубцы можно приготовить из ботвы цветной и китайской капусты. Отбирают большие, неповрежденные листья, обланжиривают их в посоленной воде и откидывают на дуршлаг или сито.

Грубые стебли размягчают тяпкой. В обработанные таким образом листы ботвы завертывают заранее приготовленный фарш, обжаривают на сковородке и тушат до готовности в соусе.

Фарш для голубцов приготовляется следующим образом.

Из крупы готовят рассыпчатую кашу. Ботву, входящую в состав фарша, бланжируют, мелко рубят и пассируют до готовности. После ботву смешивают с рассыпчатой кашей и заправляют по вкусу специями.

При отпуске голубцы посыпают зеленым луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных овощей вторых блюд (на 1 порцию в граммах):

1. Ботва свекольная тушеная с маслом

Ботва свеклы - 200

Жир - 5

Мука - 3

Лавр, лист, перец - 0,03

Соль - 5

Лук - 5

2. Ботва свекольная тушеная в томате

Ботва свеклы - 200

Жир - 5

Соль - 5

Мука - 3

Томат - 5

Лавров, лист, перец - 0,03

Лук - 5

3. Ботва свекольная по-гречески

Ботва свеклы - 160

Жир - 5

Соль - 5

Лавр, лист, перец - 0,03

Мука - 3

Томат - 5

Морковь - 15

Брюква - 10

Пастернак - 5

Петрушка (коренья) - 10