М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам Страница 6

7. Самые подходящие для домашних заготовок – дни Льва, Овна и Стрельца во время убывающей Луны. Убывающая Луна – лучшее время, за исключением дней Рыб, Рака, Девы. Дни Козерога при убывающей Луне особенно подходят для соления капусты. Не рекомендуется делать домашние заготовки в полнолуние и при растущей Луне в Рыбах и Деве.

8. Заготовку фруктов, ягод и плодовых овощей лучше всего делать это при убывающей Луне в дни Стрельца, Льва и Овна. Листовые овощи очень хорошо сохраняются, если заготовить их в дни Рака и Скорпиона, а корнеплоды – в дни Тельца и Козерога. То же самое касается и замораживания продуктов.

9. Есть общие правила для садоводов и огородников – семена растений, от которых планируется получить урожай в надземной части (огурцы, помидоры, кабачки, зелень), необходимо сажать в землю в течение двух недель с момента новолуния до полнолуния (растущая Луна), а семена растений-корнеплодов – в течение двух недель с момента полнолуния до новолуния (убывающая Луна).

10. Полнолуние – это «полный расцвет сил». Растения в это время наиболее жизнестойки и полны сил, содержат максимум полезных веществ. Поэтому, чтобы получить наиболее полезные и энергетически насыщенные плоды, их следует снимать в дни полнолуния – за день до полнолуния, в день полнолуния, в первый день после полнолуния. Это же время самое подходящее для сбора лекарственных трав (их надземной части).

11. Дни новолуния – день до новолуния, день новолуния и день после новолуния – наиболее подходящее время для сбора урожая картофеля, редиса, моркови, свеклы и других корнеплодов, так как именно в эти дни корни концентрируют в себе всю энергию растений. В эти же время рнеобходимо собирать и корешки лекарственных трав.

Пряности и приправы

Поваренная соль – основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма.

Уксус – незаменимая приправа ко многим блюдам и закускам. Он входит в состав соусов и маринадов. Уксус бывает винный, яблочный. Уксусную эссенцию разводят холодной кипяченой водой: 100 г воды – 3–5 г эссенции.

Лимонная кислота – лишена запаха и используется во все те блюда, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Лимонную кислоту добавляют в компоты, желе, изделия из теста и т. д.

Горчица – семена горчицы, отпрессованные от масла и растертые в порошок, являются сырьем для приготовления острой приправы – столовой горчицы.

Лавровый лист

Эта пряность широко применяется в кулинарии. Высушенные листья лавра обладают высокой ароматичностью. Используется лавровый лист при изготовлении заправочных супов, отварных и припущенных блюд из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов, соусов.

Гвоздика

Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.

Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел. Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.

Гвоздика хороша в маринадах, соленьях, ее добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и в блюда кавказской кухни.

Кориандр

Кориандр – высушенные семена одноименного травянистого растения. Используются эти семена в хлебопечении, при изготовлении кондитерских изделий, маринадов, ароматизации уксуса.

Свежая или сушеная зелень кориандра, собранная в период цветения (кинза), широко применяется при изготовлении блюд кавказской кухни.

Майоран

Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Используется и в свежем, и в сушеном виде, добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, им заправляют салаты и ароматизируют уксус.

Базилик

Используются свежие листья и сушеные. Применяют как пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых блюд восточной кухни.

Корица

Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора применяется для ароматизации соусов, маринадов, а также для блюд кавказской кухни.

Корица применяется в кондитерском производстве, при варке варенья, компотов, изготовлении различных блюд из творога.

Шафран

Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения. Применяется шафран как вкусовое и красящее вещество при изготовлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы, теста. Он придает кушанью желтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус.

Анис и тмин

Это пряные плоды, сходные по вкусу и назначению, применяются в кулинарии. Анис используется при изготовлении соусов, в кондитерском производстве. Тмин применяется в хлебопечении.

Черный и белый перец

Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой, и резкостью запаха.

Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в маринады, соленья, соусы. Из соусов и вторых блюд такой перец обычно после проваривания извлекается.

Душистый перец

По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

Кулинары используют душистый перец в маринады, соусы, рыбные блюда, супы

Красный перец

По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, обладает высокой витаминозностью. По количеству содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой плод, как лимон. Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов, маринадов.

Хрен

В сушеном виде можно запасать впрок приправу из хрена. Корни хорошо промывают и просушивают при комнатной температуре в тени. Высушенные – толкут в ступе. Полученный порошок хранят в банках. А как потребуется приправа, берут, сколько надо этого порошка, заливают теплой кипяченой водой, добавляют сахара и соли по вкусу, можно и немного уксуса. Через 15 минут можно ставить на стол.

Имбирь

Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.

В блюда имбирь вводится в дробленом виде незадолго до их готовности. Используется имбирь при изготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов, сдобных мучных изделий, а также в сочетании с мускатным орехом и кардамоном.

Кардамон

Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных. Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона. Используется кардамон в такие мучные кондитерские изделия, как сдобные булочки, печенье, пряники, коврижки, а также в соусы.

Портулак

Эти молодые побеги растения портулак отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве приправ к мясу и рыбе. Также используются для приготовления салата.

Эстрагон

Стебли и листья травянистого растения эстрагона широко применяются в кулинарии. Эстрагон добавляют во многие соусы, супы, им ароматизируют уксус, применяют при засоле огурцов. Эстрагон (тархун) входит в состав многих кавказских блюд.

Мята

Используется мята при изготовлении многих блюд кавказской кухни. Ее добавляют в кушанья из рыбы, мяса, овощей и в соусы. Мяту также добавляют в чай и квас.

Сельдерей

Сельдерей применяется в кулинарии как ароматическая приправа. В пищу используют листья, черешки и корнеплоды.

Лук победный, черемша

Многолетнее травянистое растение с прямым стеблем высотой 20–50 см и двумя широкими овальными листьями с чесночным запахом. Мелкие беловато-зеленые цветки собраны в шаровидный зонтик. Растет на заливных лугах, в смешанных и пихтовых лесах Урала, Сибири, Кавказа и Дальнего Востока. Цветет в июне – июле.

Содержит витамин С, органические кислоты, эфирные масла, минеральные соли и другие полезные соединения.

В пищу используют листья и стебли в сыром, соленом, квашеном и маринованном виде. Из свежей черемши варят супы, готовят салаты, винегреты, начинки для пирогов, фарш для пельменей, приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. Дичь, тушенная с черемшей, становится более нежной и вкусной.

Собирают ранней весной, как только растает снег. Для заготовки впрок черемшу сушат, разрезая листья на кусочки в 1 см длиной, а луковицы – на 4 части или кружочками.

Чеснок сухого засола

Чеснок – 1 кг, соль – 300 г.

Чеснок вымыть, головки разделить на дольки, дольки очистить от шелухи и пропустить через мясорубку. Молотый чеснок смешать с солью и уложить в банки, лучше маленькие, емкостью не более 200 г. Банки накрыть крышками. Хранить в холодильнике.