Любовь Поливалина - Готовьте мясо профессионально Страница 6

Шницель «Сон в летнюю ночь»

Требуется: 500 г говядины, соль, перец, чеснок, 2 яйца.

Для соуса: 200 г шампиньонов, 3 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана мясного или овощного бульона, 1/2 стакана сухого белого вина, 1 стакан томатного сока, 2 ст. л. муки.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью, перцем, чесноком и оставьте на 30 мин.

Затем обваляйте кусочки во взбитых яйцах и муке, жарьте до готовности.

Грибы мелко нарежьте, смешайте с мукой, жарьте в масле 5 мин. Добавьте вино, бульон, сок и кипятите 20 мин.

К шницелям отдельно подайте соус.

Шницель «Мечтать не вредно» (с креветками и орехами)

Требуется: 1 кг постной говядины, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана растительного масла.

Для «гарнира»: 1 кг креветок, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан измельченных грецких орехов, 2 больших помидора, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем, оставьте на 30 мин, затем обжарьте на растительном масле.

Креветки отварите, очистите, мясо нарежьте кусочками. Помидоры нарежьте кусочками. Выложите креветок на сковороду, сверху положите слой помидоров, насыпьте орехи и залейте вином, посолите.

Запекайте в духовке, пока не покроется румяной корочкой. Подавайте мясо и креветки, посыпав зеленью, украсив мелко нарезанным вареным желтком.

Шницель «Огневушка-поскакушка»

Требуется: 500 г свинины, 500 г говядины, 2 клубня картофеля, 200 г хлеба, жир или растительное масло, соль, перец.

Для соуса: 1 стакан растительного масла, 1 стакан 3 %-ного столового уксуса, 1 ст. л. горчицы, 1 головка чеснока, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо пропустите через мясорубку вместе с картофелем и хлебом, добавьте соль, перец по вкусу. Сформуйте шницели, обваляйте их в муке и жарьте до готовности.

Смешайте растительное масло, уксус и горчицу. Добавьте мелко нарезанный чеснок, соль, перец.

Перед подачей на стол шницели залейте приготовленным соусом, посыпьте зеленью.

Шницель «Классика»

Требуется: 500 г свинины, 1 яйцо, пол-лимона, 3 баклажана, тертые сухари, 2 ст. л. масла, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, обваляйте в сухарях, обжарьте на масле до хрустящей корочки. Выложите на блюдо.

В оставшемся в сковороде мясном соусе обжарьте цедру лимона и мелко нарезанные баклажаны. Залейте готовым соусом шницели, посыпьте зеленью.

Шницель под соусом «Карлсон»

Требуется: 500 г свинины, соль, яйцо, тертые сухари.

Для соуса: 2 стакана сливок, 1 стакан рыбного бульона, по 2 ст. л. муки и сливочного масла, 1 лимон, 2 шт. красного острого перца, зелень, соль.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, обмакните в яйцо и тертые сухари, обжарьте в масле.

Отдельно приготовьте соус. Для этого муку смешайте с зеленью, слегка обжарьте в масле.

В бульон добавьте лимонный сок, кипятите 15 мин.

Выложите в готовый бульон муку с зеленью, долейте сливками и доведите до кипения, но не кипятите, а то сливки свернутся.

Затем дайте немного остыть и варите на медленном огне до загустения.

Перед подачей на стол шницели залейте соусом.

Шницель для испытателей (с грибами в соусе из йогурта)

Требуется: 500 г нежирной говядины, соль, немного муки, жир.

Для соуса: 200 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 200 г йогурта сливочного (несладкого), 100 г сыра, 2 ст. л. сливочного масла, зелень, соль.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, обваляйте в муке и обжарьте до румяной корочки.

Лук обжарьте в масле вместе с грибами, выложите сверху на готовые шницели, посолите.

Добавьте йогурт, сверху посыпьте тертым сыром. Выпекайте в духовке 15 мин.

Перед подачей на стол украсьте зеленью.

Шницель «Фэнтези»

Требуется: 500 г нежирной свинины, 200 г измельченного арахиса, 100 г муки, 500 г цветной капусты, 2 болгарских перца, 2 яйца, 500 г фасоли, 2 головки репчатого лука, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана апельсинового сока, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите. Яйца взбейте, добавьте в них мелко нарезанную зелень. Шницели обваляйте поочередно в муке, яйцах, орехах и обжарьте на растительном масле.

Для гарнира капусту и лук обжарьте в сливочном масле, добавьте оставшиеся орехи. Фасоль отварите, переложите в гарнир.

Долейте апельсиновым соком и кипятите на медленном огне 5 мин. Гарнир снимите с огня, заправьте по вкусу соевым соусом.

Перед подачей на стол выложите шницели на блюдо вместе с гарниром. Украсьте дольками апельсина.

Эскалоп с гарниром «Огородник»

Требуется: 500 г свинины, 2 яйца, соль, растительное масло, мука.

Для гарнира: 2 больших помидора, 2 головки репчатого лука, 700 г цветной капусты, зеленый лук, укроп, петрушка, 3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль, перец.

Способ приготовления. Кусочки свинины отбейте, посолите, обмакните в яичную массу, обваляйте в муке и хорошо поджарьте с обеих сторон.

Лук нарежьте колечками, обжарьте в масле. Добавьте помидоры, зеленый лук, сметану, зелень. Кипятите 5 мин. Капусту отварите в соленой воде.

На большое блюдо выложите в середину эскалопы, по краям гарнир, залейте сметанным соусом, посыпьте свежей зеленью.

Эскалоп «Ниф-ниф, Нуф-нуф и Наф-наф» (с ветчиной)

Требуется: 500 г нежирной говядины, 200 г ветчины, 10 листочков шалфея, 100 г сливочного масла, 1 стакан грибного бульона из кубиков, 1/2 стакана белого вина, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, обжарьте до хрустящей корочки. На каждый эскалоп прикрепите с помощью деревянной палочки листик шалфея, положите ломтик ветчины, снова обжарьте в течение 5 мин. Готовые эскалопы выложите на большое блюдо. В сковороду, где жарилось мясо, добавьте вино и бульон, прокипятите.

Добавьте мелко нарезанную зелень, кипятите на медленном огне 10 мин.

Перед подачей на стол эскалопы украсьте колечками лука, маринованными грибами, зеленью, соус подайте отдельно.

Эскалоп «Индеец Джо»

Требуется: 500 г свинины, соль, перец, горчица, растительное масло или жир для жаренья.

Для соуса: 100 г очищенных грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, острый красный перец, зелень кинзы, петрушки и укропа, 3 ст. л. винного уксуса.

Способ приготовления. Мясо сильно отбейте, посолите и поперчите, дайте постоять в холодильнике полчаса. После этого выньте оттуда и на растительном масле или жире обжарьте с двух сторон. На мясе должна образоваться хрустящая золотистая корочка.

Для того чтобы приготовить соус, грецкие орехи растолките с солью, чесноком и перцем. Мелко нарубите зелень кинзы и укропа, добавьте в смесь, перемешайте.

Влейте сначала винный уксус, а потом – кипяченую воду. Поставьте соус на средний огонь и варите 20 мин. Соус готов.

Мясо выложите в глубокое блюдо, залейте соусом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки, сверху снова положите слой мяса и опять залейте соусом и посыпьте зеленью. По желанию можете эту пирамиду сделать высокой, а верхушку посыпать острым красным перцем. Сбоку следует воткнуть веточку укропа, как перо индейца.

Эскалоп «Хозяйкина гордость» (с гарниром из спаржи и молодого картофеля под соусом)

Требуется: 1 кг говядины, соль, перец, жир для жарки.

Для гарнира: 2 кг спаржи, 1 кг молодого картофеля, 1 апельсин, 1 лимон, 250 г сливочного масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. сахара, 3 яйца, укроп, петрушка, мускатный орех, соль по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте до очень тоненьких ломтиков, обжарьте в масле до хрустящей корочки. Для гарнира в кипящую воду добавьте сахар, 50 г сливочного масла, сок лимона и апельсина, положите очищенную спаржу и варите 20 мин. Отварить картофель.

Отдельно смешайте 2 ст. л. воды, уксус, соль, перец по вкусу, прокипятите. Желтки хорошо взбейте, добавьте в соус. В горячий соус, не переставая его взбивать, добавляйте порциями сливочное масло. Взбивайте до однородной массы, приправьте мускатным орехом, солью по вкусу.

Эскалопы лучше всего подавать с гарниром из вареной спаржи, картофеля, полив соусом. Украсьте зеленью укропа и петрушки.