Лучшие блюда белорусской кухни - Елена Николаевна Микульчик Страница 6

— фаршировали. Практически в каждой деревне были хозяйки, которые специализировались на приготовлении такой рыбы. Их приглашали в помощь при подготовке торжественного стола, они пользовались заслуженным уважением односельчан. Вариантов приготовления фаршированной щуки превеликое множество, мы же с вами рассмотрим основной, базовый, рецепт, где помимо щучьего мяса используется белый хлеб, лук, морковь. Освоив этот способ, можете экспериментировать, добавляя грибы, свинину, вместо хлеба — рис или гречку.

После фарширования щуку можно запекать в фольге или без нее, а также варить. В любом случае это блюдо получается очень вкусным, а если приложить немного фантазии и декорировать его, то еще и красивым — поистине украшение праздничного застолья.

Итак, вам понадобится:

1 щука (около килограмма весом)

несколько ломтиков белого хлеба

1 яйцо

1 луковица

1 отварная морковь

немного молока

перец, соль

овощи для отваривания щуки (небольшая свекла и морковь)

Каждый раз, когда попадается живая щука, то на мгновение мне кажется, что она сейчас предложит исполнить любое мое желание как в известной сказке и скажет человеческим голосом: «По щучьему велению, по моему хотению…». И тогда появляется только одно желание — чтобы щука сама себя нафаршировала и подала к праздничному столу. Поскольку подготовка рыбы к фаршировке — процесс весьма трудоемкий.

Однако каждый раз то ли щуки попадались неразговорчивые, то ли они желали вступать в диалог исключительно с представителями мужского пола — рыба не говорила мне ни слова. Если у вас такая же молчаливая щука, то вам придется повозиться: очистите ее от чешуи, удалите жабры, отрежьте голову и достаньте внутренности. После этого сполосните рыбу водой и начинайте острым ножом подрезать кожу по окружности со стороны головы, для большей сохранности оставляя на коже небольшой в 1–2 мм слой мяса. Освободившуюся кожу выворачивайте в направлении хвоста как чулок. Плавники вырезать не нужно.

Так, постепенно подрезая и выворачивая кожу, дойти до хвоста, отрезать кость, чтобы хвостовой плавник остался с кожей. Из полученной тушки вырезать хребет и удалить все крупные кости.

Белый хлеб замочить в молоке. Кстати, для того чтобы совсем избавиться от болотного запаха щуки, ее также можно выдержать в молоке минут 30.

Лук натереть на мелкой терке. Мясо с морковью и хлебом пропустить через мясорубку два раза, добавить лук, яйцо, поперчить, посолить и хорошо перемешать. Кожу заполнить полученным фаршем, но не очень туго, чтобы кожа не лопнула.

В утятницу налить воды, добавить кружочками нарезанную морковь, свеклу, посолить, довести до кипения, уменьшить огонь и опустить рыбу в овощной бульон. Варить 20–30 минут в зависимости от размера щуки. Если рыбная голова не помещается, ее можно отварить отдельно, после варки основной тушки.

Готовую щуку выложить на блюдо, сразу же разделить на порционные кусочки и украсить. Подают фаршированную щуку как холодную закуску — и она поистине является царицей стола.

Судак по-немански

Рецепт от ресторана «Камяница»

Ингридиенты

филе судака — 200 г

грибы белые — 70 г

лук репчатый — 120 г

сметана — 130 г

брусника замороженная — 25 г

вино красное — 30 г

Способ приготовления:

Филе судака обжаривают на растительном масле. Грибы обжаривают с луком и сметаной, добавляют вино. Обжаренную рыбу заливают получившимся соусом и ставят запекать на 5 минут. Украшают полученное блюдо лимоном, брусникой и зеленью.

Блюда из мяса и птицы

Баранина по-старолитовски

Сто лет назад, а то и более, баранина была достаточно популярным мясом, опережая даже телятину, уступая пальму первенства только свинине. Последний король польский и великий князь литовский Станислав Август Понятовский очень любил баранину. Его знаменитые обеды по четвергам славились торжественной подачей блюд из этого мяса, которые виртуозно готовил повар Павел Тремо.

В Беларуси пик популярности баранины отмечался в середине XIX века. А к концу столетия из-за развития промышленности ситуация начала меняться. Местное производство шерсти не могло конкурировать со странами, более приспособленными к овцеводству, и постепенно пошло на спад. Последний удар нанесла советская власть с ее ненавистью к частному хозяйству. Так что современный белорус баранину ест редко и наивно полагает, что это мясо употребляют исключительно восточные народы, да и то только в виде шашлыка. А ведь есть смысл задуматься о возвращении литвинско-белорусских овечек и баранов, поскольку и условия для разведения у нас есть (могли же наши предки), и своими диетическими свойствами баранина известна. Это мясо менее аллергенно, в меньшей степени способствует развитию атеросклероза в сравнении с другими сортами мяса. Возможно поэтому народы, употребляющие баранину, славятся своим долголетием.

Давайте приготовим баранью ногу по рецепту наших предков. Для этого блюда вам понадобится:

баранья нога или вырезка весом 1–1,5 кг 1 луковица

молотый тмин

1 литр сыворотки или 0,5 литра кефира

черный молотый перец, соль

растительное масло для смазывания формы

Баранину вымочить в сыворотке или в кефире, разбавленном водой, 2–4 часа. Это делается для того, чтобы, во-первых, удалить специфический запах баранины, а во-вторых, чтобы мясо было нежнее. Затем баранину натереть солью, перцем, большим количеством молотого тмина и натертой на мелкой терке луковицей и оставить мариноваться еще на 1–2 часа.

Смажьте растительным маслом противень или форму, выложите мясо и поставьте запекаться на час или чуть больше. Не забывайте время от времени поливать баранину выделившимся соком. Подавать блюдо нужно горячим.

Вы, конечно, скорее всего, не Станислав Понятовский или, как минимум, не его повар. Но что вам мешает приготовить баранью ногу именно в четверг и пригласить своих друзей?

Мачанка

Мачанка, или маканка, — чисто белорусское изобретение. Это что-то, во что можно макать, чаще всего блины, иногда хлеб или отварной картофель.

Маканка может быть разной. Это и жареные шкварки (сало), со сметаной, и яйца, смешанные с мукой и молоком или водой, и размятый творог с молоком и сметаной. Но, конечно, самая известная мачанка из свинины, сала, иногда из домашней колбасы, которую традиционно подавали к блинам. Готовится она совсем не сложно.

Вам понадобится:

200–300 г свинины или домашней колбасы

100 г сала или без него, кто как любит

2 луковицы

2 столовые ложки муки

черный молотый перец, соль

Сало, свинину или колбасу порезать на кусочки и обжарить с мелко нарезанным луком. Муку развести в небольшом количестве холодной воды, влить в кипящую воду и, помешивая, варить до образования однородной массы. В