Виктор Барановский - Недорогая еда Страница 61

Ингредиенты на 3‑4 порции: 10‑15 грибов, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яичных желтка, соль, перец.

Приготовление: свежие грибы обдать кипятком, нарезать брусочками и положить в кастрюлю. Нарезанный полукольцами лук поджарить на сливочном масле, соединить с шампиньонами, добавить несколько столовых ложек воды, посолить, посыпать черным перцем и тушить до готовности. Перед окончанием тушения шампиньоны заправить сметаной, размешанной с сырыми желтками и мелко нарезанной зеленью укропа.

Ингредиенты на 3‑4 порции: 10‑15 грибов, 1 ста– кан сливок, полторы столовых ложки сливочного масла, 1 лимон, соль.

Приготовление: свежие шампиньоны обдать кипятком, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, посолить и залить сливками. Тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей заправить сливочным маслом и лимонным соком.

ОСНОВНОЕ БЛЮДО

за 0,25 – 0,30 у. е.

Ингредиенты: 0,5 кг пшеничной муки, 2‑3 стакана молока, 1,5 столовой ложки масла, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 20 г дрожжей.

Приготовление: чтобы поставить опару, надо влить в посуду 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 3 стакана муки, тщательно размешать, накрыть и поставить в теплое место примерно на 1 час. Когда опара подойдет, добавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное сливочное (растительное масло, маргарин), размешать и добавить остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.

Потом надо развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по 1 стакану, и тщательно вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его надо размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опустить, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.

Начинать печь блины следует сразу же после подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее 2‑3 раз.

Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки, опару ставить на пшеничной муке, добавив 1 столовую ложку гречневой. Остальную гречневую муку надо добавить после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). И в этом случае тесто следует разводить теплым молоком.

Ингредиенты на 10‑12 блинов по 50 г: 1 стакан муки пшеничной, 1 стакан муки гречневой, 1 яйцо, 2 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 20 г дрожжей.

Приготовление: в молоке, подогретом до 35‑40 °С (3/4 общего количества), растворить дрожжи, сахар и добавить муку и яйца. Тесто перемешать до получения однородной массы, ввести растопленный жир и снова перемешать. Тесто оставить в теплом месте на 3‑4 часа. Когда оно поднимется, посолить и влить оставшееся горячее молоко, перемешать и дать тесту снова подняться.

Как вариант, при замесе в тесто можно добавить пюре из репы, моркови, яблок, вишен и т.п.

Блины выпекать на хорошо нагретой сковороде, смазанной жиром. Поджарить одну сторону блина, потом перевернуть и поджарить другую сторону. Подать блины, положив стопкой на сковороду, с различными продуктами – топленым маслом, сметаной, сельдью и др.

Ингредиенты на 10 блинчиков: 1,5 стакана молока, 2 сырых яйца, 1 стакан муки, щепотка соли, жир для жаренья, 1,5 столовой ложки сливочного масла.

Приготовление: из яйца, холодного молока, муки и соли приготовить жидкое тесто и выдержать его около 10 минут. Затем надо положить немного жира на небольшую сковороду и сильно разогреть. Вылить на сковороду 1 поварешку теста, испечь блин с одной стороны, перевернуть на другую, подхватив снизу широким ножом или лопаткой, и испечь с другой стороны. Готовые блины складывать один сверху другого, сбрызнув несколькими каплями растопленного сливочного масла.

Обычно блины готовят непосредственно перед подачей на стол и подаются с какой-либо начинкой, можно подавать и без начинки с растопленным сливочным маслом.

Ингредиенты на 10‑12 блинчиков: 1 стакан теплого свежего молока, 1 стакан холодной воды, 2 яйца, 1,5 стакана муки, 1/2 чайной ложки соли, жир для выпечки, 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление: молоко разбавить водой, добавить 2 желтка, соль, муку и готовить жидкое тесто. Потом (непосредственно перед выпечкой) надо добавить взбитые до снежной массы белки. Печь блины по описанному в предыдущем рецепте способу, складывать один сверху другого, поливая растопленным сливочным маслом.

Ингредиенты на 10‑12 блинчиков: 2 стакана свежего молока, 2 яйца, 1,5 стакана муки, 5 г дрожжей, щепотка сахара, соль, жир для жаренья, столовая ложка сливочного масла.

Приготовление: дрожжи развести в небольшом количестве молока, добавить остальные продукты и муку. Полученное жидкое тесто надо выдержать 10 минут, затем можно печь блины с двух сторон на сильно разогретой сковороде. Готовые блины положить один сверху другого и смазывают растопленным сливочным маслом.

Ингредиенты на 10‑12 блинчиков: 4 стакана муки, 125 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1 стакан овощного бульона или холодной воды.

Приготовление: из муки, соли, масла и овощного бульона приготовить густое тесто. Из него надо сформовать шарики величиной с яйцо и выдержать 15 минут, после чего шарики раскатать до величины обыкновенной тарелки. Блины положить на смазанную сковороду и печь с одной стороны 2 минуты, затем с другой стороны – 1 минуту. Блины начинить жареным мясом с луком, черным перцем и солью.

Эти блины хорошо употребить с помидорами или острым соусом.

Ингредиенты на 10‑12 блинчиков: 2 стакана свежего молока, 2 ломтика черствого белого хлеба без корочки, 1/2 стакана мелко нарубленных сваренных или маринованных грибов, 1 сваренное вкрутую яйцо, 3‑4 столовые ложки муки, 1 головка репчатого лука, 1/2 пучка петрушки, соль, черный перец, жир для выпечки.

Приготовление: белый хлеб замочить в молоке, протереть через сито и смешать с остальными компонентами и с мелко нарезанными крутыми яйцами, солью и черным молотым перцем (на любителя). Приготовить жидкое тесто, из которого испечь блины. Начинить их начинкой и подать с соусом или с салатом по сезону (соленьями).

Ингредиенты на 10‑12 блинчиков: 1,5 стакана муки, 2 яйца, 2‑3 щепотки разрыхлителя (сода и лимонная кислота), 1 стакан риса, 2 стакана молока, жир для выпечки, соль.

Приготовление: рис сварить в подсоленной воде и отцедить. Когда он остынет, смешать с остальными компонентами, посолить и приготовить жидкое тесто для блинов. Печь блины надо в очень горячем жире. Начинить блинчики выбранной начинкой, их можно подать с каким-либо соусом или с салатом, а также с соленьями.

Ингредиенты на 10‑12 блинчиков: 1,5 стакана муки, 2‑3 яйца, 2‑3 щепотки разрыхлителя (сода и лимонная кислота), 1 стакан сваренного и размятого до пюре картофеля, 2 стакана свежего молока, 1/2 чайной ложки соли, жир для выпечки, натертый сыр.

Приготовление: из компонентов (без сыра) приготовить жидкое тесто и выпечь блины в очень горячем жире. Каждый блин посыпать натертым сыром сразу же после снятия со сковороды, начинить и подать с салатом в зависимости от сезона (зимой это могут быть соленья).

Приготовление: к описанной рецептуре теста прибавить 20 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве холодной воды. Тесто оставить на 10 минут, затем размешать и выпечь блины в горячем жире. Сверху горячих блинов можно положить измельченное (вареное, печеное или тушеное) мясо цыпленка и залить соусом печеного мяса. Это блюдо очень аппетитно в теплом виде с салатом в зависимости от сезона.

Ингредиенты на 20 блинов по 60‑75 г: 1,5 стакана пшена, 2 стакана муки гречневой, 3‑4 cтоловые ложки масла, 2 яйца, 2 cтоловые ложки сахара, 2 стакана молока, 15 г дрожжей; 1 стакан сметаны для подачи.

Приготовление: пшено перебрать, промыть и сварить вязкую кашу, затем кашу охладить и протереть через сито.

В кастрюле кипятить 1/2 стакана молока, добавить столовую ложку масла, 1 стакан гречневой муки и все хорошо перемешать, чтобы не было комков. Затем тесто охладить до 30 °С, влить в него разведенные в молоке дрожжи, перемешать и оставить в теплом месте на 1‑2 часа. Когда тесто подойдет, добавить протертую кашу, остаток гречневой муки, сырые желтки, растертые с сахаром, соль, перемешать и, продолжая мешать, влить подогретое до 50 °С молоко. Тесто снова поставить в теплое место на 1,5‑2 часа. Когда оно снова подойдет, добавить взбитые в пену белки, осторожно перемешать и выпечь блины. Перед подачей блины полить маслом, сметану подавать отдельно.