Виктор Барановский - Недорогая еда Страница 64

Ингредиенты: 10‑12 белых грибов, 7 яиц, 1 столовая ложка масла, 1 стакан сметаны, 1 большая головка лука репчатого, 1 стакан сухарей панировочных, соль и перец по вкусу.

Приготовление: очищенные грибы тщательно промыть и нарезать вместе с ножками тонкими кусочками. Лук мелко порезать, обжарить до золотистого цвета, добавить грибы, подлить 2 столовые ложки воды и обжарить грибы. Растереть желтки со сметаной, положить в них готовые грибы, сухари, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, выложить в форму всю массу, закрыть крышкой и варить 3‑4 часа. Подавать грибной пудинг со сметаной или растопленным маслом и сухарями.

Ингредиенты: 1 кг вырезки, 3 репы, 3 моркови, 5 картофелин, 5‑6 грибов, 100 г масла, соль и перец по вкусу; для соуса – 2,5 стакана бульона, 1 сто– ловая ложка муки, 1 чайная ложка масла, 1 стакан томата, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу; для теста – 1 стакан муки, 100 г масла, 3 столовые лож-ки сметаны, 2 желтка.

Приготовление: из мяса нарезать небольшие бифштексы и обжарить их так, чтобы внутри мясо получилось с кровью. Переложить мясо в другую посуду и остудить, а на сковороде, на которой жарились бифштексы, приготовить томатный соус со сметаной. Для этого в оставшиеся сок и жир положить масло, растереть с мукой, постепенно ввести томатную пасту, слегка обжарить, влить сметану, хорошо вымешать и, не доводя до кипения, снять с огня. Все коренья порезать «лапшой» и обжарить в масле. Картофель, нарезанный мелкими брусочками, поджарить отдельно. Нарезать и обжарить грибы. Муку порубить с маслом, сметану посолить, размешать с желтками, соединить с мукой и поставить на холод. В металлическую или стеклянную огнеупорную кастрюльку положить все приготовленные продукты. На дно кастрюли положить половину овощей, а сверху – все мясо «чешуей» (чтобы один бифштекс находил на другой). На мясо положить грибы, заправленные частью соуса, на грибы положить все коренья, а на самый верх – картофель. Все залить соусом и плотно накрыть кружком, приготовленным из теста. Тесто смазать желтком и поставить в духовку с небольшим жаром на 1 час. Подавать блюдо в той же посуде.

Ингредиенты: 10 яблок антоновских, 150 г сухарей из черного хлеба, 1,5 стакана сахара, 100 г масла сливочного.

Приготовление: кастрюлю смазать сливочным маслом, насыпать в нее слой толченых сухарей, на них положить мелко нарезанные яблоки, пересыпать яблоки сахаром, кусочками положить масло, затем снова положить ряд сухарей, ряд яблок, ряд сахара. Сверху засыпать сахаром, положить несколько кусочков масла. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку с небольшим жаром на 20‑25 минут. Когда яблоки станут мягкими, а сухари наберут сок, шарлотку можно вынуть. Подавать шарлотку в той же посуде в горячем или холодном виде с холодными сливками.

III м е н ю

Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой

Зразы из рыбы и грибов под соусом

Котлеты «Де воляй» с жареным картофелем

Пудинг из сливок и бисквита

Ингредиенты: 0,6 кг мяса, 100 г репы, 1‑2 морко– ви, 2‑3 корнеплода петрушки, 1 головка лука, кусо– чек (со спичечный коробок) сельдерея, 2 столовые ложки зеленого горошка, 2 столовые ложки консервированных зеленых бобов, 1 небольшой кочан цветной капусты; для клецек – 3 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана воды; для пирожков – 3 стакана муки, 200 г масла для теста, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка соли, небольшой кочан капусты, 4 яйца, 100 г масла для фарша.

Приготовление: сварить бульон из мяса. Коренья нарезать очень тонко, обжарить в разогретом масле до золотистого цвета, обрезки кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья. Отдельно отварить в соленой воде разобранную на кочешки цветную капусту. Консервированные зеленый горошек и зеленые бобы отцедить от сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, потом слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность готовые клецки выбрать, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном. Суп готов.

Приготовление пирожков: муку вместе с маслом порубить ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник. Капусту мелко порубить, залить подсоленным кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы удалился специфический запах капусты. Доварить с закрытой крышкой до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и отжать. Выложить в миску, на капусту положить рубленые яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, смазать пирожки взбитым яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, их снять с листа.

Ингредиенты: 1,5 кг рыбы, 4‑5 шампиньонов, 1 головка лука репчатого, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу; для соуса – 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1,5 стакана рыбного бульона, 1/4 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок.

Приготовление: освободить филе рыбы от костей и нарезать небольшими продолговатыми кусками. Каждый ломтик отбить на мокрой доске, не сильно ударяя тяпкой, чтобы не разорвать волокна мяса. Подровнять края ломтиков, посыпать филе солью и перцем, на середину каждого кусочка положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Потом сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.

Приготовление грибного фарша. Мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2‑3 столовые ложки воды, размешать.

Приготовление соуса. 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 столовую ложку масла, втереть в него по одному три желтка, постепенно влить приготовленный соус, поставить на пар и варить до густоты сметаны. В конце добавить лимонный сок по вкусу.

Ингредиенты: 3 курицы, 100 г масла сливочного, 1/2 стакана, сливок, 2 желтка, 1 городская булка, соль и перец по вкусу, 5‑6 картофелин, 2 стакана жира для жаренья.

Приготовление: отделить филе кур (с плечевой косточкой) от костей и отбить. Маленькие филейчики тоже отбить, чтобы они стали шире, большие нафаршировать, накрыть маленькими филейчиками, посыпать мукой, обвалять в яйце и тертом белом хлебе, обжарить в масле. На гарнир можно предложить картофель, жаренный соломкой.

Приготовление фарша. Из оставшейся мякоти кур приготовить кнели. Делают это так. Надо сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо истолочь в ступке, прибавляя понемногу молоко, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить и растирать на льду, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо взбить, затем с помощью 2 чайных ложек формовать кнели и опускать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и варить, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3 минуты в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать, надо всю ее разделить на 3 части. Одну часть оставить в натуральном виде, вторую подкрасить одной ложкой томата, а третью смешать со шпинатным пюре. Получатся кнели белого, розового и зеленого цвета.

Приготовление картофеля. Очищенный сырой картофель нарезать соломкой, положить на 20 минут в холодную воду, затем промыть, обсушить на полотенце. В кастрюле разогреть жир и опустить в нее картофель небольшими порциями, которые по мере готовности вынуть. Опускать весь картофель сразу нельзя, так как он не обжарится равномерно и не станет хрустящим.