Виктор Барановский - Недорогая еда Страница 69

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан рыбного бульона, 8‑10 шампиньонов или 4‑5 белых грибов, 2 яйца, 1/2  стакана сухарей панировочных, 1,5 стакана фритюра.

Приготовление: рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми полосками, надрезать каждый пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять 2 раза в муке, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях, поджарить во фритюре, посыпать зеленью. Подавать рыбу с растопленным маслом.

На гарнир подойдет любой салат из свежих овощей или зелени.

Приготовление фарша. Растереть муку и масло, посолить, постепенно развести горячим бульоном, вскипятить и перемешать с тушеными грибами. Остудить.

Ингредиенты: 1 кг вырезки говяжьей, 0,5 л сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу, 7‑8 сухих белых грибов, 1 луковица, 1 столовая ложка масла, 5‑6 картофелин.

Приготовление: нарезать вырезку на куски и обжарить в масле на сильном огне, положить в кастрюлю. Картофель нарезать толстыми ломтиками, обжарить в масле до образования золотистой корочки, сверху положить жареное мясо, залить соусом.

Приготовление соуса. Обжарить рубленый лук до золотистого цвета. Грибы сварить в небольшом количестве воды, чтобы в конце варки осталась 1 чайная ложка грибного отвара. Сметану смешать с мукой, посолить, добавить горчицу, перец, жареный лук, нашинкованные вареные грибы, грибной отвар. Залить этим соусом мясо с картофелем, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на небольшой огонь. Дать слегка покипеть полчаса и тогда можно подавать.

Ингредиенты: 150 г бисквита, 1/2  стакана сливок, 3 желтка, 1 чайная ложка масла, 2 стакана клубники или малины; для крема – 1,5 стакана сливок, 3 желтка, 1/4 стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 столовая ложка муки, 2‑3 столовые ложки масла.

Приготовление: нарезать бисквит на полоски шириной 2 см, длиной 8‑10 см. Сырые желтки хорошо разболтать со сливками. Форму для бисквита смазать маслом, обсыпать мукой, на дно положить вырезанный из бумаги промасленный кружок. Бисквитные кусочки обмакнуть в сливки с желтками и выложить ими дно и стенки формы таким образом, чтобы бисквит слегка находил один на другой. Затем положить на дно еще ряд бисквитов, на них – ряд крема, посыпать сверху ягодами, на них положить бисквиты, снова – крем, ягоды и бисквиты. Так заполнить всю форму, причем сверху должен быть бисквит. Плотно закрыть форму крышкой и варить пудинг на пару. Когда края пудинга отойдут от стенок, открыть крышку и поставить пудинг на несколько минут в нагретую духовку, чтобы корочка зарумянилась. Выложить пудинг на блюдо, а подавать его можно, когда пудинг остынет.

Приготовление крема. Желтки растереть с сахаром, соединить с мукой, разбавить горячими сливками, положить нарезанное мелкими кусочками масло, проварить на небольшом огне, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. Снять с огня, добавить ванильный сахар, остудить крем. Остывает крем при беспрерывном помешивании, чтобы сверху не образовалась пленка.

X м е н ю

Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами

Пудинг из цветной капусты с яичным соусом

Мясо тушеное под соусом из шампиньонов

Мусс из апельсинов

Ингредиенты: 0,6 кг мяса, 100 г масла сливочного, 10 помидоров; для льезона – 3 желтка, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2  стакана сливок, 1/2  стакана муки; для пирожков – 1 стакан муки, 2 яйца, 1 чайная ложка масла, соль и сахар по вкусу, 1 стакан молока, 2 яйца для панировки, 1/2  стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра; для фарша из мозгов – 0,4 кг мозгов, 1 головка лука репчатого, 1 столовая ложка масла, 1 яйцо, 3 столовые ложки сметаны, соль и перец по вкусу.

Приготовление: сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем количеством бульона. Помидоры нарезать, сварить до мягкости, протереть через сито и добавить в бульон, проварить все вместе. Перед подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 1 столовой ложкой сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как желтки свернутся и суп будет испорчен.

Приготовление пирожков. Смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести в тесто. Сковороду разогреть, смазать куском свиного сала. Влить небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и печь блин сначала с одной стороны, затем – с другой. Готовые блинчики разложить на доске, обрезать, придавая им форму квадратов, смазать каждый блин тонким слоем фарша, скатать рулетом, обвалять в яйцах, затем в сухарях и поджарить в кипящем фритюре.

Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом. Поперчить и посолить по вкусу.

Ингредиенты: 1 кг цветной капусты, 2 столовые ложки манной крупы, 2 столовые ложки масла, 5 яиц, 1 чайная ложка масла для смазывания формы, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль по вкусу; для яичного соуса – 100 г масла, 3 яйца вареных, соль по вкусу, 1/2  стакана капустного отвара.

Приготовление: сварить капусту в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, разобрать на мелкие кочешки. Масло растереть, прибавляя постепенно по одному желтку, посолить, добавить манную крупу, цветную капусту, взбитые белки, вводя их осторожно и мешая сверху вниз. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, выложить в кастрюлю капустную массу, плотно закрыть крышкой и поставить в другую кастрюлю с кипятком так, чтобы вода закрывала 2/3 поставленной в нее кастрюли, варить на водяной бане. Надо следить, чтобы вода не выкипала, и своевременно подливать кипяток. Когда края пудинга начнут отходить от краев кастрюли и воткнутая в пудинг спичка, если ее сразу же вынуть, останется сухой, выложить пудинг на тарелку и облить соусом. Блюдо можно подавать.

Приготовление соуса. Растопить масло, добавить рубленые яйца 1/2 стакана капустного отвара, посолить по вкусу.

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 1 рюмка уксуса, 2 лавровых листа, 1 морковь, 1 петрушка, 1/2  чайной ложки перца, 2 стакана воды, соль по вкусу, 100 г масла сливочного, 1 чайная ложка муки, 5‑6 шампиньонов, 1,5 стакана бульона, сок 1/2  лимона.

Приготовление: мясо положить в жаровню. Сварить маринад из мелко нарезанных лука, моркови, петрушки, уксуса, лаврового листа, нескольких горошин перца и 2 стаканов воды, посолить. Горячим маринадом залить мясо и тушить его на слабом огне под крышкой полтора-два часа. Готовое мясо выложить на блюдо, вокруг положить отваренные тонкие макароны. Залить соусом и можно подавать.

Приготовление соуса. 1 чайную ложку масла растереть с 1 чайной ложкой муки, разбавить 1 стаканом бульона из-под тушеного мяса. Шампиньоны, вымытые и очищенные, потушить в посуде с закрытой крышкой, добавив 1 столовую ложку масла, сок 1/2  лимона и 1/2  стакана бульона из-под мяса, посолить. Сок из-под шампиньонов вылить в соус, добавить масло и мелко нарезанные шампиньоны.

Ингредиенты: 2 апельсина, 1 лимон, 1 стакан сахара, 2,5 стакана воды, 2 столовые ложки желатина.

Приготовление: желатин залить 1/2  стакана холодной воды, поставить в горячую воду. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, вскипятить, снять с плиты, положить натертую на мелкой терке цедру апельсинов, добавить сок из апельсинов и лимона, закрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Процедить сироп через марлю, вылить всю жидкость в кастрюльку и взбивать ее венчиком до превращения в пену. Сложить в смоченную холодной водой форму и вынести на холод.

Перед подачей опустить форму на 1 минуту в горячую воду, обтереть форму полотенцем и выложить мусс на блюдо.