В. Лаврова - Готовим по рецептам Е. Молоховец Страница 7

Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно, золотистого цвета. Он подается или самостоятельно, или употребляется для всех прозрачных супов.

Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной, следовательно, не только золотистого, но уже и красноватого цвета. Он подается также или самостоятельно, особенно в чашках к завтраку и ужину, или употребляется для клейких супов, то есть для тех, к которым прибавляются телячья голова и ножки.

Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не с поджаренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщ, все мучные супы и суп-пюре.

Рецепты этого раздела даются из расчета на 6 порций.

Бульон желтый и красный

Возьмите 2 кг свежей говядины от бедра, промойте в холодной воде, не выжимая мяса. Возьмите кастрюлю для варки супа, положите в нее говядину, влейте 9 стаканов холодной воды, измерьте лучинкой или специальной палочкой высоту воды, влейте еще 6 стаканов воды, накройте крышкой, дайте 3 раза вскипеть на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь в другую кастрюлю не шумовкой, а ложкой.

Наколите говядину кухонной вилкой и, удерживая ее над кастрюлей, смойте пену бульоном. Переложите мясо в другую емкость и процедите туда же бульон. Хорошо вымойте кастрюлю для варки супа, переложите туда говядину, перелейте бульон, посолите его 1½ ч. л. соли.

Возьмите луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 порей, очистите их, вымойте. Первые четыре разрежьте вдоль пополам. Из них одни половинки поджарьте в масле или брезе, то есть в жире с бульона, или положите разрезанной стороной на горячую сковороду, подрумяньте. Опустите в бульон с прочими оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея.

Неплотно прикройте крышкой, варите на маленьком огне 2–3 часа, чтобы кипело с одного только бока. Уварите до сделанной отметки, за полтора часа до отпуска отставьте кастрюльку на край плиты, дайте устояться, еще раз снимите сверху жир кухонной суповой ложкой. Выньте говядину, перелейте осторожно бульон в другую емкость, процеживая его еще раз.

Так готовится основной, желтый, чистый бульон, который подается или самостоятельно, или служит для приготовления большинства других прозрачных супов:

1,8–2 кг говядины от задней части

300 г основных кореньев: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 порей, 1 луковица, половина репы

250 г картофеля

пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея зеленый укроп.

Особый вкус придает бульону отвар отдельно сваренного в бульоне хорошего нерассыпчатого картофеля, который можно подать как второе блюдо с маслом.

Прозрачные супы

Жюльен

Французы добавляют в жюльен полстакана марсалы, пол-лимона без зерен и молотый мускатный орех.

Мы обнаружили и безалкогольный вариант улучшения этого супа. Возьмите 250 г молотых белых сухарей. Залейте двумя стаканами кипятка и дайте постоять. Перемешайте и добавляйте в суп по вкусу. Приятного аппетита!

Говядина – 2–2,5 кг

Основные коренья – 600 г

Большая морковь – 1 шт.

Для гарнира:

Галарепа или репа – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Спаржа – 6–8 шт.

Цветная капуста – 1 кочешок

Сушеный зеленый горошек – 1 ст. л.

Зеленые бобы – 6-12 шт.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Сода, соль – ½ ч. л.

Щавель, шпинат и салат-латук – 50 шт. сборных листьев

Сварите желтый или красный бульон с поджаренными основными кореньями, очистите мясной оттяжкой, в которую добавьте и все обрезки от мелко нашинкованных кореньев, процедите. Возьмите различные коренья, очистить их от кожицы, сразу же опустите в холодную воду, затем нашинкуйте их, как вермишель, длиной в 6 см.

За час до конца варки поджарьте в сливочном масле (0,5 ст. л.) коренья до золотистого цвета, размешайте, залейте их процеженным бульоном, чтобы только покрыть коренья, дайте бульону выкипеть почти до конца.

Сварите отдельно в процеженном бульоне спаржу, нарезанную кружочками, цветную капусту, нарезанную маленькими «кустиками», сушеный зеленый горошек и зеленые нашинкованные бобы сварите отдельно, предварительно опустив в соленый кипяток с содой. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля и салата-латук, нарезанные небольшими четырехугольниками, обдайте кипятком, дайте раз вскипеть, откиньте на сито, промойте холодной водой, дайте стечь.

Все это выньте шумовкой в суповую миску, залейте общим процеженным горячим бульоном и подавайте к столу.

Суп весенний «Принтаньер»

Суп хоть и весенний, но готовить его можно круглый год. Нас немного насторожила репа в оригинальном рецепте, но мы честно сварили суп с ней и съели! Потом без нее. И тоже съели. И в первом и во втором случае получилось примерно одинаково по вкусу.

Говядина (кости курицы) – 2 кг

Основные коренья – 300 г

Зелень – 1 пучок

Луковица – 1 шт.

Цветная капуста – 1 кочешок

Зеленые цельные стручки – 5–6 шт.

Репа – 1 шт.

Горох вылущенный – 1 ст. л.

Спаржа – 3–4 шт.

Каротель – 6–8 шт.

Картофель – 1 кг

Укроп

На оттяжку:

Говядины и пр. – 400 г

Соль по вкусу

Сварите желтый бульон средней крепости или двойной крепости с мясной оттяжкой с основными поджаренными кореньями, луковицей и пучком зелени. По желанию можно прибавить кости небольшой курицы, процедить.

За час до подачи к столу возьмите молодой очищенный цельный картофель, молодую репу, нарезанную ломтиками, спаржу, зеленые цельные стручки, 1 ст. л. вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на части.

Все это вычищенное и вымытое опустите в посоленный кипяток, доведите до кипения, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, переложите в отдельную кастрюльку, залейте процеженным бульоном и тушите до мягкости. Чтобы цветная капуста и молодая морковь не разварились, положите их в кастрюлю за 15 минут до окончания варки.

В суповую миску всыпьте мелко изрубленную зелень укропа, перелейте туда же все овощи с бульоном, залейте остальным бульоном.

Бульон из курицы обыкновенный

Курицу для бульона нужно выбирать нежирную. Вместо риса можно использовать манную крупу. В этом случае полстакана крупы нужно всыпать в кипящий бульон за 10 минут до окончания варки.

Курица очищенная и выпотрошенная – 1,2–1,3 кг

Телячьи кости – 500 г

Коренья сельдерея и пастернака – 200 г

Рис – ½ стакана

Зелень

Соль по вкусу

Сварите курицу с костями до полуготовности. Ополосните в бульоне, снимая накипь и пену. Разрежьте на порционные кусочки и переложите в другую кастрюлю, залейте процеженным бульоном и доваривайте на малом огне. За час до конца варки всыпьте половину стакана риса, вскипяченного раз в соленой воде, и доваривайте его с курицей.

За 20 минут до отпуска положите в кипящий бульон обжаренные коренья. Подавайте с зеленым укропом.

Бульон с солеными огурцами

Суп по этому рецепту сварила моя подруга. Было очень вкусно. Дома я решила угостить им и своих. Говядину брала от подбедерка, а вот соленых огурцов в доме не оказалось, поэтому пришлось класть в суп маринованные. Получилось ничуть не хуже!

Говядина – 700 г

Телячья грудинка – 700–900 г

Корень сельдерея и петрушки – 300 г

Зелень – 1 пучок

Луковица – 1 шт.

Соленые огурцы – 6 шт.

Для оттяжки – 2–3 белка

Огуречный рассол по вкусу

Зеленый укроп

Соль по вкусу

Сварите желтый бульон. Когда он трижды вскипит, снимите пену, положите вымытую телячью грудинку, поджаренные в масле обрезки от мелко нашинкованных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов, пучок зелени. Варите на медленном огне. Когда грудинка через час или полтора сварится, опустите ее минут на десять в холодную воду, выньте, положите под пресс, остудите. Отдельно сварите в процеженном бульоне красиво мелко нашинкованные корни сельдерея и петрушки.

За 15 минут до подачи к столу положите туда же мякоть огурцов, разрезанную сначала на 4 части вдоль, а потом косячками. Отдельно вскипятите и очистите белками огуречный рассол. Процедите его через марлю, сливая в отдельную посудину для того, чтобы его можно было влить в суп по вкусу.

Процедите и основной бульон. Положите в него мелко нашинкованные коренья и грудинку, разрезанную на порции, сперва вдоль по костям, а потом каждую кость на 2–3 части поперек. Вскипятите все вместе один раз, перелейте в суповую миску на зеленый укроп.