Сергей Кашин - Соусы и подливы Страница 7

Затем соус охладить до 70 °C, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Соус-рассол

Подается к припущенной и вареной рыбе.

Белый соус – 850 г, огуречный рассол – 100 г, вино виноградное белое – 50 г, масло сливочное – 100 г, перец молотый – 0,1 г, соль

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

Раковый соус на белом соусе

Подается к припущенной и вареной рыбе – судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

Белый соус – 850 г, масло сливочное – 100 г, масло раковое – 50 г, вино виноградное белое – 100 г, лук репчатый – 50 г, белые коренья – 60 г, перец молотый – 1 г, соль, лимонная кислота – 1 г

В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25–30 минут при слабом кипении.

Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить.

Соус по-матросски

Подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.

Бульон рыбный – 800 г, мука – 40 г, масло сливочное – 100 г, морковь – 40 г, лук репчатый – 40 г, петрушка (корень) – 20 г, томат-пюре – 320 г, ан чоусы – 100 г, вино белое – 100 мл, грибы белые или шампиньоны – 100 г, лук-севок – 100 г

Коренья и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томат-пюре, отваром от шампиньонов и варить в течение 15–20 минут.

Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук-севок, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения.

После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.

Томатный соус на основе рыбного соуса

Используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Белый соус – 500 г, сливочное масло – 25 г, томат-пюре – 500 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, лимонная кислота – 0,5 г, сахар – 10 г, молотый красный перец – 1 г, лавровый лист – 0,2 г, перец горошком – 0,5 г, соль

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованное с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25–30 минут, периодически помешивая.

По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Томатный соус на основе мясного бульона

Мясной бульон – 500 г, масло сливочное – 50 г, мука – 25 г, морковь – 40 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, томат-пюре – 500 г, сахар – 10 г, лимонная кислота 0,5 г, перец горошком – 1 г, лавровый лист – 0,5 г

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту и варить 25–30 минут.

Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Соус острый с томатом

Подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.

Томатный соус-350 г, соус острый с эстрагоном – 750 г, красный острый перец – 0,01 г

Томатный соус выпарить на 1/3 от первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.

Томатный соус с вином

Подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу – филе, лангету и другим блюдам.

Томатный соус – 900 г, вино сухое белое – 100 г, масло сливочное – 70 г

Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.

Томатный соус по-русски

Томатный соус – 700 г, масло сливочное – 70 г, морковь – 60 г, петрушка – 40 г, грибы белые – 75 г, соленые огурцы – 50 г, оливки – 60 г, каперсы – 30 г, хрящи – 75 г

В томатный соус положить морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используются маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5–6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.

Подготовленную массу перемешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить с соусом. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус «Южный»

В старых кулинарных книгах советских времен непременным ингредиентом множества блюд является соус «Южный». Он упоминается в рецептуре разных блюд, особенно соусов. В наши дни этот соус исчез с прилавков. Однако нам удалось отыскать его рецептуру.

Морковь – 2 кг, репчатый лук – 0,5 кг, чеснок – 1 головка, помидоры – 2 кг, горький перец – 2–3 стручка, сахар – 0,5 стакана, уксус 9 %-ный – 1/4 стакана, лавровый лист – 2 шт., растительное масло – 1 стакан, соль – 1 ст. ложка

Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку (желательно овощерезку), добавить сахар, соль, растительное масло, уксус. Варить на медленном огне, помешивая, 1–1,5 часа.

За 5 минут до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок. Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.

Сметанный соус

500 мл куриного бульона, 60 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г муки, соль.

На сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета.

Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.

Снять соус с огня, добавить в него сметану и оставшееся сливочное масло, перемешать.

Соус рекомендуется подавать к блюдам из рубленого мяса.

Сметанный соус на белом соусе

Подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.

Белый бульон – 750 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 250 г, перец молотый – 0,25 г, соль

В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.

Сметанный соус с пряной зеленью

500 мл куриного бульона, 60 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г муки, по 10 г зелени укропа и петрушки, 5 г зелени эстрагона, белый молотый перец, соль.

Зелень укропа, петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.

На сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета. Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.

Снять соус с огня, добавить в него сметану, оставшееся сливочное масло, зелень и перец, перемешать.

Подавать соус к блюдам из кролика и домашней птицы.

Соус из хрена и свеклы

150 г основного соуса хрен, 1 небольшая свекла, сахар и соль по вкусу.

Свеклу вымыть, отварить в подсоленной воде, охладить, очистить и натереть на мелкой терке.

Смешать тертую свеклу с соусом хрен, добавить сахар и соль, перемешать.

Подавать соус к холодных закускам из мяса и субпродуктов.

Соус-хрен с уксусом

Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен (корень) – 300 г, уксус 9 %-ный – 250 г, вода – 450 г, сахар – 20 г, соль – 20 г, сметана, свекла – 50 г, морковь – 50 г

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.